Auszug Der Saisonkoch Wintersaison 2.Teil

Unser Mittagsgeschäft ist vorbereitet und jetzt kommt das Personal zum Essen. Die Gelegenheit ist günstig, um sich vorzustellen. Aus Galtür kommen genau, zwei Mitarbeiter. Eine junge Kollegin geht als Bedienung und ein Kollege arbeitet am Tresen. Alle anderen Mitarbeiter sind Ausländer. Wie ich. Aus der DDR ist eine Kollegin, die bereits nach Kappl ausgewandert ist. Sie kommt aus Halle und ist eine gelernte Kellnerin. Ihrem Alter nach zu urteilen, hat sie den Beruf nicht nach DDR – Kriterien gelernt.

„Hamm’mer ni“ bedeutet also nicht, dass wir das Produkt nicht mehr haben, sondern, dass wir das Produkt gegen Aufpreis verkaufen. Fast wie zu Hause.

Alois bietet mir an, die Beilagen für meine Hauptgerichte mit zu machen. Ich lehne das ab, weil das für gewöhnlich einen irren Stau und zusätzlichen Stress verursacht.

Wir sind bereit zur Ausgabe. Ich öffne das Fenster für den Direktverkauf und ruckzuck, stehen Kunden vor mir. Die Bestellungen der ersten Kunden ähneln denen, die von den letzten Kunden abgegeben werden. Man bestellt die komplette Karte. Die Grillhähnchen laufen gut. Auch die Schnitzel. Aus dem Restaurant kommt der erste Meter Bons. Die Kellner geben das per Fernbedienung ein. Die Eltern bestellen ihren Kindern grundsätzlich Pommes. Offensichtlich ist kein Geld und auch kein Wille da, den Kindern eine vollwertige Speise zu bestellen. Erziehung ist ein Fremdwort im Westen.

In dreißig Minuten haben wir schon zweihundert Essen an den Mann gebracht. Es läuft gut und meine Kollegen sind begeistert. Ich muss kurz mit Jürgen reden. Er soll die Bestellungen, Tischweise annoncieren. Jürgen hat einfach nach Zeit und nach Speiseblöcken annonciert. Im Grunde ist das die ökonomischste Methode, aber unsere Gäste wollen zusammen essen.

Am Fenster ruft plötzlich jemand: „Karl!“

Es war Rolf aus dem Kaunertal, der mit seinen Kunden die üblichen Runden fährt.

„Du bist aber noch bei mir gemeldet!“

„Du hast doch keine Arbeit und ich verdiene dann auch nichts.“

„Ist schon okay. Wenn ich Dich brauche, melde ich mich.“

„Aber, mach das bitte rechtzeitig. Ich kann Rosi unmöglich, von Heute auf Morgen, allein da stehen lassen.“

Rolf gibt mir ein kleines Trinkgeld und verabschiedet sich. Ich glaube, er hat das nur gespielt. Er braucht keinen Koch. Meine türkischen Kollegen schmeißen das Geschäft sicher allein.

Das Mittagsgeschäft ist vorbei und wir bereiten das Jausengeschäft vor. Jause ist der Name für ein Nachmittagsbrot. In Deutschland oder anderswo, wird als Kaffeepause bezeichnet. Ursprünglich ist das eine bäuerliche Mahlzeit, die vornehmlich zu Erntezeiten, direkt auf dem Feld eingenommen wurde. Als Schüler haben wir das bei unseren Ernteeinsätzen in der DDR sehr geliebt. Es gab oft Hausmacher Wurst und gutes frisches Brot. Zum Jausengeschäft bieten wir eine verkürzte Karte an und für Hausgäste ein Buffet zur Selbstbedienung. Unsere Kellner müssen das Buffet überwachen, weil sich ein paar verhungerte deutsche Westtouristen gern in das Gratisbuffet für Hausgäste einschleichen, an statt sich etwas Essbares zu kaufen. Wir hören sehr oft lautstarke Auseinandersetzungen aus dem Buffetraum. Rosi und Andreas müssen dabei eingreifen und sogar solche Personen, gewaltsam rausschmeißen. Die sind sehr häufig, restlos besoffen und entsprechend aggressiv.