Auszug Der Saisonkoch Wintersaison 2.Teil

Unser Mittagsgeschäft ist vorbereitet und jetzt kommt das Personal zum Essen. Die Gelegenheit ist günstig, um sich vorzustellen. Aus Galtür kommen genau, zwei Mitarbeiter. Eine junge Kollegin geht als Bedienung und ein Kollege arbeitet am Tresen. Alle anderen Mitarbeiter sind Ausländer. Wie ich. Aus der DDR ist eine Kollegin, die bereits nach Kappl ausgewandert ist. Sie kommt aus Halle und ist eine gelernte Kellnerin. Ihrem Alter nach zu urteilen, hat sie den Beruf nicht nach DDR – Kriterien gelernt.

„Hamm’mer ni“ bedeutet also nicht, dass wir das Produkt nicht mehr haben, sondern, dass wir das Produkt gegen Aufpreis verkaufen. Fast wie zu Hause.

Alois bietet mir an, die Beilagen für meine Hauptgerichte mit zu machen. Ich lehne das ab, weil das für gewöhnlich einen irren Stau und zusätzlichen Stress verursacht.

Wir sind bereit zur Ausgabe. Ich öffne das Fenster für den Direktverkauf und ruckzuck, stehen Kunden vor mir. Die Bestellungen der ersten Kunden ähneln denen, die von den letzten Kunden abgegeben werden. Man bestellt die komplette Karte. Die Grillhähnchen laufen gut. Auch die Schnitzel. Aus dem Restaurant kommt der erste Meter Bons. Die Kellner geben das per Fernbedienung ein. Die Eltern bestellen ihren Kindern grundsätzlich Pommes. Offensichtlich ist kein Geld und auch kein Wille da, den Kindern eine vollwertige Speise zu bestellen. Erziehung ist ein Fremdwort im Westen.

In dreißig Minuten haben wir schon zweihundert Essen an den Mann gebracht. Es läuft gut und meine Kollegen sind begeistert. Ich muss kurz mit Jürgen reden. Er soll die Bestellungen, Tischweise annoncieren. Jürgen hat einfach nach Zeit und nach Speiseblöcken annonciert. Im Grunde ist das die ökonomischste Methode, aber unsere Gäste wollen zusammen essen.

Am Fenster ruft plötzlich jemand: „Karl!“

Es war Rolf aus dem Kaunertal, der mit seinen Kunden die üblichen Runden fährt.

„Du bist aber noch bei mir gemeldet!“

„Du hast doch keine Arbeit und ich verdiene dann auch nichts.“

„Ist schon okay. Wenn ich Dich brauche, melde ich mich.“

„Aber, mach das bitte rechtzeitig. Ich kann Rosi unmöglich, von Heute auf Morgen, allein da stehen lassen.“

Rolf gibt mir ein kleines Trinkgeld und verabschiedet sich. Ich glaube, er hat das nur gespielt. Er braucht keinen Koch. Meine türkischen Kollegen schmeißen das Geschäft sicher allein.

Das Mittagsgeschäft ist vorbei und wir bereiten das Jausengeschäft vor. Jause ist der Name für ein Nachmittagsbrot. In Deutschland oder anderswo, wird als Kaffeepause bezeichnet. Ursprünglich ist das eine bäuerliche Mahlzeit, die vornehmlich zu Erntezeiten, direkt auf dem Feld eingenommen wurde. Als Schüler haben wir das bei unseren Ernteeinsätzen in der DDR sehr geliebt. Es gab oft Hausmacher Wurst und gutes frisches Brot. Zum Jausengeschäft bieten wir eine verkürzte Karte an und für Hausgäste ein Buffet zur Selbstbedienung. Unsere Kellner müssen das Buffet überwachen, weil sich ein paar verhungerte deutsche Westtouristen gern in das Gratisbuffet für Hausgäste einschleichen, an statt sich etwas Essbares zu kaufen. Wir hören sehr oft lautstarke Auseinandersetzungen aus dem Buffetraum. Rosi und Andreas müssen dabei eingreifen und sogar solche Personen, gewaltsam rausschmeißen. Die sind sehr häufig, restlos besoffen und entsprechend aggressiv.

Leseprobe Wintersaison Zweiter Monat

Tag 34

Halb Fünf wecke ich auf und setze uns den Kaffee an. Marco hatte mir ein paar selbst hergestellte Dominosteine mit gegeben, die ich Joana mit auf den Tisch lege. Ich gehe ins Bad und rasiere mich. Der Apparat zieht mir schon kräftig am Bart und ich muss mir bei Gelegenheit einen neuen Scherkopf mit besorgen. Im Internet habe ich schon geschaut, ob es das gibt. Der Witz ist, dass der Scherkopfersatz fast soviel kostet wie ein Rasierapparat. Wer diese Wirtschaftsphilosophie verstehen will, muss ernsthaft krank sein.

Joana hat mir schon die Tasche gepackt. Viel brauche ich nicht. Nur ein paar Unterhosen, Socken, Handtuch, Zahnbürste, Messer und eine Kochjacke. In den Bergen muss ich immer mit Lawinen oder Pannen rechnen und folglich damit, eine Nacht oder mehrere, außer Haus bleiben. Ich rechne mit neunzig Minuten Fahrzeit. Es sind immerhin um die einhundert Kilometer. Allgemein rechnet man im Gebirge mit fünfzig Kilometern pro Stunde. Durchschnittsgeschwindigkeit. In den ganz frühen Morgenstunden und spät abends, ist es möglich, etwas schneller vorwärts zu kommen. Das sind auch jene Zeiten, in denen wir uns bewegen. Das ist unsere Freizeit. Joana hat gar nichts davon. Sie hängt den ganzen Tag in diesem Betrieb. Den ersten Kontakt mit einem Kollegen hatte ich erst im Tunnel von Landeck. Er fuhr in meine Richtung und begleitete mich bis Ischgl. In Ischgl war schon reichlich Betrieb. Das Liftanlagenpersonal war zahlreich anwesend. Auch die Stadtreinigung und der Winterdienst. In den kommenden Tagen werden wir uns sicher freundlich grüßen. Die Tankstellenrestaurants haben bereits alle geöffnet. Die sind gut besucht. Alle Arbeiter treffen sich dort. Sie kaufen sich die Artikel, die sie während ihrer Arbeitszeit benötigen. Meist sind es Getränke, belegte Brote, Zigaretten, Tabak und ziemlich oft auch Spirituosen. Die Arbeit in den Skibetrieben bei strengen Minustemperaturen ist nicht leicht und wird ziemlich oft mit etwas Alkohol erwärmt. Die Bauern der Region haben sich damit eine Winterarbeit organisiert, die auch reichlich Sommerarbeit erfordert. In Richtung Galtür ist fast schon Stau. Zähfließender Verkehr. Es sind reichlich Taxis und Busse unterwegs. Viele Skitouristen torkeln auf der Straße herum, als wären sie noch betrunken.

In dem Augenblick, als ich den Ort verlasse, landet ein Hubschrauber mit Rettungspersonal. Ich erlebe einen kleinen Schneesturm der Extraklasse. Eine Bühne steht auch auf dem Parkplatz. Für Konzerte wird der zum Festplatz umgebaut. Die Ischgler Bauern greifen tief ins Veranstaltungskonto. Weltbekannte Popstars treten dort auf. Die Konzerte sind sehr gut besucht. Sie ziehen auch Zuschauer aus Südtirol und Italien an. Nach ein paar Kilometern sehe ich das Tal von Galtür, das ringsherum mit ziemlich hohen Bergen eingesäumt ist. Der Lawinendienst von Galtür ist unterwegs. Sie schießen mit einer Art Granatwerfer in überhängende Schneemassen an den Bergen. Sie provozieren auf die Art kontrollierbare Lawinen und verhindern die Ansammlung von gefährlichen Schneemassen. Galtür ist bekannt für ein sehr tragisches Lawinenunglück. Ich bin an dem Gasthof angekommen und sehe schon die Chefin vor der Tür stehen. Sie hat mich erwartet, dachte ich mir. Kurz darauf öffnet sich die Tür und es kommen ein paar Gäste. Von denen verabschiedet sie sich persönlich. Sie hat also nicht auf mich gewartet, sondern auf ihre Gäste. So wichtig bin ich nun doch nicht. Sie lädt mich mit einem etwas aufgesetzten Lächeln ins Büro ein. Es gibt noch Etwas zu unterschreiben. Danach sagt sie zu mir, Andreas schon erwartet mich in der Küche. In einem Abstellraum darf ich mich umziehen. Garderoben für das Personal gibt es keine. Duschen auch nicht. Wahrscheinlich gibt es auch keine Personaltoiletten. Wenn das Personal in Personalzimmern lebt, geht das ja. Ansonsten, würde ich da sicher nicht bleiben. Ich habe einfach keine Lust, mich auf unhygienischen Gästetoiletten anzustecken. Köche sind der Hygiene verpflichtet. Zumindest die, mit Verantwortungsbewusstsein.

Bei Andreas in der Küche steht noch eine Frau. Eine Frühstücksköchin. Sie ist etwas aufgesetzt freundlich. Wir trinken erst mal einen Kaffee zusammen und Andreas erklärt mir den Ablauf samt Küche. Die Köchin stellt sich mit Sofia vor. Sie kommt aus dem Ort.

Leseprobe Der Saisonkoch-Wintersaison-Teil zwei

An der Abfahrt zu Serfaus wird es dagegen erheblich bewegter. Heimreiseverkehr. Ich bin nicht mehr allein auf der Straße und werde schon wieder von voll gepackten SUV’s mit Heck- und Dachgepäckträgern überholt. Mir fällt es schwer, den Scheibenwischer einzuschalten und dabei die Spur zu halten. Hinter diesen Traktoren bilden sich wahre Fontänen aus Salzwasser.

An den Tankstellen finden sich ein paar Handwerker ein, die gerade noch ein Frühstück nehmen bevor sie zur Arbeit gehen. Im Tunnel von Landeck ist schon zäh fließender Verkehr. Alles Deutsche und ein paar Holländer. Ich halte einen großen Abstand wegen deren Gepäckträgern. In Zams komme ich eine dreiviertel Stunde zu zeitig an. Vor der Klinik steht ein kleiner Imbisswagen, der auch Kaffee führt. Der Betreiber ist ein Türke. Er kocht einen Kaffee…, ein Hochgenuss. Wir reden etwas zusammen und er verrät mir, dass sie als Familie diesen Stand betreiben. Er hat Frühschicht und geht danach einkaufen. In den Ferienzeiten helfen ihm seine Kinder und sonst, seine Frau und seine Mutter. Auf den Öffnungszeiten hat er von sechs Uhr bis zweiundzwanzig Uhr stehen. „Wer kommt denn zu Ihnen, wenn das Krankenhaus geschlossen hat?“

„Dort! Schau! Dort ist eine Haltestelle.“

„Und die bringt Ihnen die Gäste?“

„Joa. Hier muss Leute umsteigen und warten.“

Er verkauft auch ein paar Zeitungen und Lotto. Unsere italienischen Landsleute lassen die Lottoverkäufer gut leben. Ich hab nicht gedacht, dass das in Österreich auch so ist. Auf alle Fälle, lohnt sich so der Imbiss.

Ich hab jetzt den dritten Kaffee rein und sehe, wie mein Arzt kommt. Er kommt zu uns und bestellt sich einen Kaffee. Der Imbissbetreiber möchte den Kaffee von ihm nicht bezahlt haben. Man kennt sich gut. Der Arzt sagt zu mir, er hilft oft seiner Familie. Ein Kind von ihnen ist etwas behindert nach einem Unfall. Wir gehen zusammen in sein Behandlungszimmer und er betrachtet meinen Verband.

„Sie haben gearbeitet.“

„Nein. Ich habe nur Probleme mit dem Besteck beim Essen.“

Der Doktor lacht laut; auch wegen meinem Sächsisch.

„Die Fäden können wir heute noch nicht ziehen.“

Jetzt, wo ich das sehe, muss ich ihm Recht geben. Es sieht grausam aus.

Er rammelt mir mit etwas Nachdruck, eine Spritze in den Hintern und eine in den Arm. Die zwickt besonders.

„Das ist für die Heilung und dafür, dass Ihnen der Schnitt nicht verfault.“

„Ich muss noch zu einer Vorstellung fahren.“

„In dieser Saison brauchen Sie sicher nicht arbeiten. Lassen Sie das! Sie können sich schwere Infektionen holen in der Küche. Das bekommen wir nicht so leicht hin.“

„Naja. Ich brauch aber Geld, weil ich meine Wohnung bezahlen muss. Als DDR – Migrant möchte ich nicht in Rückstand geraten und schon gar nicht um Aufschub betteln.“

„Ich gebe Ihnen mal ein paar Tabletten mit. Die helfen etwas. Übertreiben Sie nicht! In drei Tagen ist Verbandswechsel.“

„Samstag arbeiten Sie auch?“

„Mir geht es wie Ihnen. Die Raten drücken.“

Die Schwester kommt rein. Eine Schnecke. Mit ihr hat er sicher etwas Freude beim Bedienen der Raten. Etwas Freude versüßt das harte Arbeitsleben. Die Schwester hat wieder alle Unterlagen fertig und drückt sie mir in die Hand. Ich verabschiede mich und die Zwei wünschen mir eine gute Fahrt. Ich soll vorsichtig fahren im Paznauntal. Am türkischen Imbiss stehen gerade zehn Kunden und er winkt mir nur kurz zu. Ich winke zurück. Das Auto ist noch warm. Der Verkehr ist jetzt erheblich lebhafter geworden und vor Allem, mit reichlich Touristen gesegnet. Ich zwinge mich, langsam zu fahren. Hinter mir hupen die Touristen, weil ich in den vielen Kreisverkehren, nur bedingt flüssig lenken kann.