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Hirschbraten von der Oberschale

Hirschbraten aus der Oberschale

Wild richtig behandelt, beschert ihnen ein zartes Fleisch für Ihre persönlichen Feiertage.

Mein Anliegen ist, das Fleisch so natürlich wie möglich zu lassen.

Zusätzlichen Einfluss auf den Geschmack nehmen wir mit der Sauce wahr. Es gibt Gewürze, die den Eigengeschmack eines Produktes begünstigen und damit verstärken.

Bei Wild ist das Piment, Pfeffer und Lorbeer.

Die günstigste Methode ist, sich eine Gewürzmischung selbst zu zubereiten. Ich benutze alle Gewürze ausschließlich in Pulverform. Das wirkt besser und ist bedeutend sparsamer und gut lagerbar.

Wir geben also Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Lorbeer und Piment in unseren Mixvorsatz des Stabmixers. Andere Kleinkutter sind auch geeignet. Dabei entsteht eine homogene Würzmischung – trocken.

Es gibt Wacholder – Liebhaber. Die sollen sich beim Mixen ihrer Mischung eben Wacholder oder jenes Gewürz rein geben, das sie sich wünschen. Rosmarin ersetzt Piment. An der Grundmischung würde ich trotzdem nichts ändern.

Sie braten in einem Topf den gewürzten Hirsch an. Knusprig; das heißt – gut.

Danach nehmen Sie das Fleisch heraus. Im Grill mit Umluft werden Sie den Braten fertig garen. Bei rosa Braten, benötigen Sie etwa 15 Minuten für das Kilo Fleisch in Hochlast ab 200°C – Umluft. Das Kilo bezieht sich auf ein Stück. Ist das Stück kleiner/größer, müssen Sie das entsprechend umrechnen.

Durch und saftig bekommen Sie in 20 Minuten je Kilo.

Ihr Grill ist auf die Minute einstellbar. Dort geben Sie die Zeit ein. Bei Rosa können Sie, nachdem der Grill ausgeschaltet hat, das Fleisch dort noch nachziehen lassen.

Zwischenzeitlich kümmern Sie sich um den Bratsatz im Topf. Dem können Sie jetzt noch Zutaten zusetzen, die Sie gern hätten. Röstgemüse und persönliche Vorlieben. Nach dem Erwärmen löschen Sie den Bratsatz neutral ab. Mit Wasser. Rotwein geht auch. Natürlich Südtiroler Rotwein. Den Bratsatz lassen Sie jetzt so lange kochen, bis er sich vom Boden des Topfes gelöst hat und ihre Jus, Farbe annimmt. Jetzt können Sie den Bratensaft vom Blech aus dem Grill zu Ihrem Jus geben. Binden können Sie mit dunklem Brot oder mit Saucenkuchen. Und den bestellen wir uns bei einer Firma Dost in Chemnitz. Etwas Sachsen muss sein in unserem Essen. Sie haben die Möglichkeit, Ihren Saucenkuchen auch über Handelsplattformen zu bestellen oder von ihren Lebkuchen für Weihnachten zurück zu legen. Ein Kakao- oder Zuckerüberzug schadet nicht. Höchstens die Glukose, die neuerdings in Ihrem Lebkuchen verpanscht wird:-)) Gießen Sie Ihren Braten niemals mit Wasser an! Denn dann, müssten Sie den schmoren.

Hirschbraten

Wir essen heute Hirschbraten – rosa. Vielen Dank an Sepp vom Gostnerhof.

Das ist übrigens die Oberschale. Kaiserteil – hierzulande. Butterweich. Nonnenoberschenkel – Innenseite.

Kein Tropfen Saft – oder Salzwasserverlust. Nichts. Ich musste selbst für die Sauce, sämtliche Bratansätze, peinlichst genau ablösen. Wir haben keinen Tropfen weg gelassen.

Spinatknödel

Spinatknödel

Der Spinatknödel steht in der Beliebtheitsskala in Südtirol, fast an erster Stelle. Er ist einfach herstellbar. Spinat ist aber eine Kulturpflanze, die entsprechend gepflegt werden muss. Was ich damit meine, dürfte Jedem klar sein. Sprich; vor der Benutzung des Spinates, würde ich den wässern. Am besten, in drei aufeinander folgenden Wasserbädern. Zuerst Waschen, dann Spülen und nochmals, länger, Nachspülen.

Der aktuelle notwendige Einsatz von Mitteln wird dadurch etwas entgiftet. Leider ist die Produktion der Mittel in den falschen Händen. In den Händen von bekannten Kriegsverbrechern und Verbrechern gegen die Menschheit. Von Vertrauen können wir also nicht ausgehen. Eher von Missbrauch. Den Bauern kann das Keiner vorwerfen. Die sind darauf angewiesen.

In einen Blender geben wir Brühpulver, Butter, Wasser, Zwiebelstücke oder Trockenzwiebel, Muskat, eine Prise Zucker und vielleicht etwas Pfeffer. Es gibt Liebhaber, die zu Spinat gern etwas Speck essen. Den geben wir in Scheiben dazu. Bei Spinat benötigen wir ein Ei mehr. Eigentlich nur das Weiße. Das Gelbe verändert nur leicht die Grünfärbung. Also, rein damit. Eier sind gesund. Noch.

Das Brot verarbeiten wir wie gewohnt. Frisch, auf dem Brett geschnitten oder getrocknet und angetrocknet, mit dem Kutter. Frisches Brot kann man auch einen Tag antrocknen und dann maschinell verarbeiten.

Es gibt zwei Varianten, die Knödel zu kochen. In Wasser oder im Grill. Kochen wir die in Wasser und wollen schöne grüne Knödel, müssen wir die kalt abschrecken. Im Grill ist das nicht notwendig. Dort brauchen wir nur für die letzte Minute die Abdeckung entfernen. Je länger die weg ist, desto dunkelgrüner wird der Knödel.

Der Grill bietet jetzt noch die Möglichkeit, den Knödel in Schichten herzustellen. Der Koch kann den Knödel mit Käse belegen und danach den Inhalt von zwei oder mehreren Blechen, aufeinander legen. Und schon haben wir gefüllte Knödel. Natürlich servieren wir den Knödel mit brauner Butter. Die braune Butter können wir natürlich mit Bröseln binden, die wir in der Butter etwas mit anrösten. Das mache ich natürlich auch im Grill. Unter dem abgedeckten Knödel. Der Knödel ist für Vegetarier geeignet. Veganer sollten sich bitte auf die Weide begeben. Jetzt, wo wir ihrem Brot, Käfer und Maden zusetzen. Ich sehe gerade eine Ideologie zusammen stürzen. Und das ausgerechnet in den braunen Reihen der Grünen.

Speckknödel – Blitzvariante

Speckknödel Blitzvariante

Wem all die Prozeduren zu umständlich sind, der kann sich der Blitzvariante widmen. Diese Variante bietet das Maximum an Aroma. Das Optische kommt etwas kürzer weg.

Sie blitzen im Kutter Ihr Brot der Wahl.

Im Blender bereiten Sie die Flüssigkeit für die Knödel vor. Sie nehmen etwas Trockenbrühe, Speckfett oder Speck in Scheiben/Stücken, Kräuterpaste Ihrer Wahl, zwei bis sechs Eier, etwas Salz und Gewürz Ihrer Wahl, Zwiebel in Stücken oder Trockenzwiebel und etwas Wasser. Das mixen Sie so lange, bis eine harmonische Flüssigkeit entsteht. Diese Flüssigkeit geben Sie dosiert auf Ihr Brot. Sie können das Brot auch mischen. Mehrere Sorten bringen Ihnen ein neues, interessantes Geschmacksbild. Das Brot muss bei der Zugabe der Flüssigkeit etwas bewegt werden. Im Falle von frischem Brot benötigen Sie etwas weniger Flüssigkeit. Sobald das Brot gesättigt ist, lassen Sie den Ansatz etwas ruhen. Die weitere Verarbeitung erfolgt wie oben beschrieben. Es ist nicht zwingend notwendig, die Knödel in Wasser zu kochen. Ein abgedecktes Grillblech reicht völlig. Beachten Sie; wenn Sie nicht im Wasser arbeiten, benötigen Sie weniger Ei.

Die benötigte Flüssigkeit sprühen Sie unter und auf die Masse vor dem Abdecken. Arbeiten Sie mit 160-200°C Umluft. Nach etwa zehn bis fünfzehn Minuten sind Ihre Knödel fertig. Beim Schneiden der Knödel können Sie die Ihnen gefällige Größe wählen. Der Grundsatz, je kleiner desto schmeckts, gilt bei Knödeln ganz besonders. Siehe Gnocchi. Die geschnittenen Knödel ersparen Ihnen das Aufreißen der extra runden Dinger, die auch gern über den Teller rollen. Unser Knödel ist eben Behinderten gerecht. Jetzt, wo Ihnen die Hilfe in Rechnung gestellt wird und die Behinderten akut mehr werden. Vor allem in den Parlamenten.