Leseprobe Der Saisonkoch – Wintersaison Dritter Monat

Sepp steht vor der Tür mit einer Pfeife in der Hand. Er lacht, als er mein Auto sieht. „Schoa do?“(Schon da?)

Er hat nicht damit gerechnet, mich schon um die Zeit zu sehen. „Trink erst ma an Kaffee.“

Wieso schickt mich Sepp zuerst zum Kaffeetrinken? In der Küche werkelt Martin. Er wirkt ziemlich aufgeregt.

Julia hat mir schon den Kaffee raus gelassen. „Willst an Schuss?“ (Willst du einen Schuß Schnaps im Kaffee?)

So eine Freundlichkeit am Montagmorgen. Fehlt nur noch, dass ich auf den Arbeitsplatz getragen werde.

Nach dem Kaffee gehe ich in die Küche. Martin haust gerade am Kühlschrank. Der ist wieder intakt. Die Arbeitsfläche steht voller Schüsseln und Töpfchen. In der Biotonne liegen die Knödel. Nach einem Tag. Normal werden die einen Tag heruntergekühlt und dann eingefroren. Die Tonne ist schon mal kein Schnellfroster.

Normal lasse ich Knödel, bevor ich sie einfriere, einen halben Tag draußen stehen. Die Oberfläche der Knödel trocknet dabei etwas an und verdunkelt sich eine Spur. Man könnte meinen, sie bilden eine Haut. Und genau diese Haut verhindert das Verwässern beim Kochen oder aufwärmen. Die Knödel bleiben dadurch fest zusammen, behalten ihre Form und gewinnen ihre frische Farbe zurück. Ich erwärme Knödel für das Mittagsgeschäft grundsätzlich in der Bain Marie im zugedeckten Gastronorm. Dabei werden die etwas größer und flaumig. Sie bleiben aber stabil. Auf die Art, kann ich Knödel, zwei Stunden und länger warm halten. Das Südtiroler Sprichwort. Der Gast wartet auf den Knödel und nicht der Knödel auf den Gast, wird damit etwas missachtet. Aber, rein theoretisch, bräuchte ich, wenn die Gäste wie üblich, nacheinander kommen, zwanzig Töpfe oder Behälter, um die Knödel zu erwärmen. Die Südtiroler helfen sich mit der Mikrowelle. Heimlich. Keiner erzählt das den Gästen. Trotzdem dauert diese Prozedur drei Minuten. Und das bei erheblichem Qualitätsverlust. Da spielt es auch keine Rolle, ob die wirklich exakt rund sind. Die Knödel sind schon mal versaut. Probieren Sie das Mal zu Hause. Zudem lassen sich meine Knödel hervorragend im Dampf erwärmen. Das ist nur für den Moment gemeint, zu dem Knödel nach gekocht werden müssen.

Martin lernt mir heute, für den eigenen Stursinn werden selbst Lebensmittel weggeworfen. Und das ausgerechnet in einem Land, in dem unsere Eltern und Großeltern eine Trauerfeier abhielten, wenn ein Ei weg geworfen werden musste. Unsere Großeltern haben selbst die Rücklaufteller abgeräumt und wieder verwertet; sprich, verkauft. Ich stell mir gerade vor, das würde ich heute tun. Schon einen Tag später würden mich die Carabinieri abholen.

„Die Knödel sind nicht gut“, sagt Martin.

„Ein Drittel hast Du gedreht. Warum hast Du die weggeworfen?“

„Ich konnte sie nicht sortieren.“

Wahrscheinlich konnte er keinen Unterschied finden.

„Ich mach ab heute, keine Knödel mehr.“

„Dann brauch ich Dich nicht mehr.“

„Tschüss.“

Leseprobe Der Saisonkoch Wintersaison – Dritter Monat

„Ich muss schnell los. Sonntags wird viel Betrieb sein. Tschüss.“

Bis auf ein paar Abreisen, herrscht im Ort Totenstille. Das setzt sich auf der Straße fort. Ich treffe niemand. In einer dreiviertel Stunde bin ich schon im Schnalstal. Ein absoluter Rekord für mich auf dieser Strecke.

Martin ist noch nicht Unten. Sepp gibt mir einen großen Kaffee und stellt mir die Panna di montare hin. „Wie war die Fahrt?“

„Ich konnte heute einen Rekord aufstellen. Keine dreiviertel Stunde. Die Straße war leer.“

„Ich fahre auch gern Sonntag früh. In der Nacht ist mir das zu anstrengend.“

Wir ratschen noch etwas. Ratschen ist der Südtiroler Begriff für Tratschen. Für mich ist das wichtig, weil ich auf diese Art, Südtiroler Begriffe und wichtige Nebensächlichkeiten erfahre.

Martin kommt und fragt, warum ich nicht schon koche. Sepp schüttelt den Kopf. Julia kommt mit Martin zusammen. Sie zieht ihm am Ärmel. „Stai calmo!“

Ich gehe in die Küche und lasse die Salate durch. Mir geht gerade durch den Kopf, ich könnte meine Arbeit etwas genauer nehmen.

Martin kommt in die Küche und sagt mir, er braucht heute um die zweihundert Knödel.

„In Deiner Qualität schaffe ich das nicht bis Mittag.“

Keine Antwort. Ich mache die Zwiebel fertig, den Speck und behandle das wie immer.

„Ich möchte die Zwiebel als Würfel.“

„Als Würfel gehen Zwiebel nicht zu schneiden. Mach mir das bitte vor.“

Ich überlege, was den Mann geritten haben könnte. Haben die keine Betten? Hat die Agathe die Tage? Was ist los mit dem?

„Ich will die Zwiebel handgeschnitten.“

Okay. Schneide ich sie ihm mit der Hand. Ich hole drei Zwiebeln, halbiere sie mit der Schale, ziehe die Schale ab und schneide die Zwiebel. Den Speck kuttere ich wie immer, mische die Zwiebel samt Butter unter und stelle das in den Dämpfer bei hundertzehn Grad. Brühe ist keine da. Ich nehme gekörnte Brühe. Die mixe ich mit Wasser, Salz, Pfeffer,und Ei. Die Brühe soll nicht grün werden. Die Kräuter habe ich vorher etwas geschnitten. Die gebe ich zum Brot. Knödelbrot ist zu wenig da. Ich kann trockene Brötchen jetzt per Hand ziemlich flott in Scheiben schneiden oder halbe Brötchen in den Kutter geben. Ich schneide die erste Hälfte mit der Hand und gebe die Anschnitte in die Maschine. Die Zwiebel samt Speck ist fertig. Der Speck ist jetzt auch etwas weicher. Der Speck und die Zwiebel sind jetzt etwas abgekühlt und schon kann ich die zwei Ansätze zusammen gießen. Allein die Prozedur kostet mich dreißig Minuten mehr. Eigentlich kann ich das nur beim Knödel drehen aufholen. Wenn er da verrückt spielt heute, muss er mitdrehen. Sonst schaffen wir das nicht. Beim Knödel drehen ist eigentlich nur eins wichtig. Die Oberfläche muss eine glatte, homogene Fläche, ohne Risse und Brüche sein. Das erreicht man nur mit feuchten Händen. Um die ständigen Unterbrechungen durch das Anfeuchten der Hände in einer Schüssel zu vermeiden, stelle ich mir das warme Wasser des Wasserhahnes auf tropfend. Das erspart mir auch die umständliche Reinigung des Arbeitsplatzes. In der Nähe des Wasserhahnes geht das eben doppelt schneller. Martin spielt tatsächlich verrückt. Er nimmt sich wie ein Kind, die Hälfte des Knödelteiges und dreht die Knödel an seinem Arbeitsplatz. Er will ein Wettdrehen veranstalten. Wehe, ich bin schneller. Kurz. Ich drehe drei, während er Einen dreht. Und es sieht nicht zum Kotzen aus an meinem Arbeitsplatz. Jetzt könnte er noch eine Schablone nehmen und messen, ob seine Knödel runder sind als meine. Der Nächste, der die Knödel auf seinem Teller bricht, wird ihm sagen, meine Knödel schmecken besser. Und dann ist Schluss mit extra rund. Das erspart uns auch die Frage, wo es die Knödel zu kaufen gibt.

Der Mittagstisch ist kaum besucht. Ein paar Kirchengänger hängen noch am Tresen fest. Die essen aber nicht. Einer von ihnen wird sogar von seinem Sohn abgeholt. Das wäre mir wieder peinlich. Andere Sitten, andere Gewohnheiten. Dafür bin ich aber in einer Gaststätte aufgewachsen. Ich habe sozusagen, die Peinlichkeit von Kindheit an kennen gelernt. Ich wünsche Keinem, durch seine Kinder oder seine Frau, vom Stammtisch abgeholt zu werden. Ich kenne die Redensarten genau jener Stammtischfreunde, die Zeuge dieser Vorfälle waren. Und wenn das die nach Hause Getriebenen wüssten, würden sie nie wieder mit ihren Saufkumpanen reden.