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Klöße

Klöße

Kloß ist eigentlich der Ausdruck für alle geformten Lebensmittel in Würfel-, Kugel-, Rollen- oder Nockenform. Der Knödel ist auch ein Kloß. Die regionale Bezeichnung unterscheidet ihn nur dem Namen nach.

Klöße sind in der Umarbeitung von Lebensmitteln von Bedeutung. Bereits bearbeitete Lebensmittel, können wir im Kloß einer neuen Verwendung zuführen. Im Volksmund würden wir Resteverwertung dazu sagen. Leider wird Resteverwertung im Sprachgebrauch negativ besetzt. Oft sogar zusammen mit Abfallverwertung in einem Satz.

In der sogenannten Frischzubereitung, ist der Kloß ein recht arbeitsintensives Unterfangen. Die Kloßmasse herzustellen, kann auch recht teuer sein. Vor allem in Hinblick der Kosten für technischen als auch energetischen Aufwand.

Die Herstellung von Klößen erfordert aus diesem Grund die Verwendung von vorbereiteten Produkten in Form von industriell verarbeiteten Rohstoffen. Die Rohstoffe könnten Sie auch zu Hause so vorbereiten. Dafür ist aber der Aufwand viel zu groß. Und zu teuer.

Die Hauptbestandteile von Klößen sind Gemüse,

Früchte, Getreide, Fisch und Fleisch. Ich stelle Ihnen die Grundzubereitung vor und einige ausgewählte Produkte.

In einigen Regionen werden bestimmte Gemüse und Getreide als Sättigungsbeilagen bezeichnet. Der Kloß an sich, ist davon ein Vertreter. Bei Fisch und Fleisch läuft der Kloß als Namensgeber des Gerichtes. Oft wird er auch als Klops bezeichnet. Diese Kategorien legen wir mal bei Seite. Wir unterscheiden demnach:

Gemüseklöße

Getreideklöße

Fischklöße

Fleischklöße

Fruchtklöße

Gemischte Klöße

Marillenknödel anders/Hefeknödel

Marillenknödel anders

„Anders“ schreibe ich aus dem Grund, weil Viele einen gefüllten Hefekloß als Marillenknödel bezeichnen. Der Hefekloß ist aus Getreide und wird aus dem Grund, Knödel genannt.

Wir kochen unseren Marillenknödel vom Knödelbrot. Aus dem Grund können wir sowohl frische als auch konservierte Marillen verwenden. Mit konserviert meine ich auch getrocknete Ware.

Die Vorbereitung erfolgt wie üblich. Bei der Verwendung von frischen und in Dosen konservierten Früchten müssen Sie ein Ei mehr nehmen. Beim Einsatz von Marmeladen ist es gut, den Teig ungekocht zu probieren. Sie müssen die Süße und die Würze entsprechend einstellen.

Marille verliert die mitunter penetrant wirkende Säure durch etwas Salz. Sie können also etwas mehr nehmen. Das schreibe ich, damit Sie den Knödel nicht übersüßen.

Zu Marille passt auch sehr gut Grüner Pfeffer, Zimt und/oder eine Prise Nelke.

Vanille-, Schoko- und Nougatsaucen sind als Zugabe interessant. Ein Schuss Rum in den Saucen, wird Ihren Gaumen erfreuen.

Hefeklöße/Hefeknödel

Allgemein wird der Hefeknödel in einer süßen, oft fruchtigen Sauce serviert. Oft ist er pur oder gefüllt. Hefeknödel sind eigentlich nichts anderes als gedämpfte Brötchen. Im Fall von Böhmischen Knödeln, gedämpftes Weißbrot.

Böhmische Knödel sind in der sparsamen Küche eigentlich kaum der Rede wert. Der Energieaufwand gegenüber Weißbrot ist zwar schon erheblich. Aber portioniert als Knödel, sind die Einsparungen wesentlich auffälliger.

Als abgestochene Nocke, lassen sich diese Knödel herstellen wie Pasta oder Gnocchi.

Einfach schwimmend ins Salzwasser geben.

Gedämpft, wird das Volumen extra noch zunehmen im Vergleich dazu. Neugierige werden das Volumen erheblich verändern. Die Knödel werden erheblich kleiner und schliff. Wir müssen demnach von Anfang an, genug Wasser in den unteren Behälter geben. Der Wasservorrat muss für 15 Minuten Dampf ausreichen. Die Behälter müssen sehr gut abgedeckt sein.

In kleinen Behältern im abgedeckten Topf, gehen die Knödel auch zu dämpfen. Etwas Fett oder Mehl an den Rändern und Böden der Behälter schadet nicht. Sie können die Knödel danach besser lösen.

Den Hefeteig können Sie interessanter gestalten. Durch Zugabe von Getreideschrot geht er etwas besser auf. Etwa 25 % Schrot reichen. Auch die Zugabe von gemahlenen Nüssen verbessert den Teig. Mandeln sind auch Nüsse. Zu fettige Nüsse müssen Sie mit etwas Mehl vermengen. Am besten geht das, wenn Sie die Nüsse dafür erwärmen und dabei das Mehl anstreuen.

Gleiches gilt auch bei der Verwendung von Trockenfrüchten. Wobei die nicht erwärmt werden müssen. Nur zerkleinert. Das ist auch der günstigste Moment, etwas Mehl bei zu fügen.

Frische Früchte eignen sich in Hefeteigen nur in Form von naturtrüber Flüssigkeit. Statt Wasser, geben Sie eben diesen Saft dazu. Mit Zucker möchten Sie in diesem Teig sparsam hantieren.

Er geht sonst nicht auf. Je höher der Schrotanteil, desto mehr Zucker können Sie verwenden. Allgemein nimmt man für Hefeteige 25 Gramm Zucker und 25 Gramm Salz je Kilo.

Mit Milch können Sie den Teig etwas lieblicher gestalten. Damit ist auch in etwa angedeutet, wie viel Fett Sie dem Teig zusetzen können. Sie möchten bei einem Kilo Teig, 70 Gramm nicht überschreiten. Beachten Sie dabei unsere Bauern. Die backen mit frischer Milch. Und diese Milch ist eben nicht ihres natürlichen Fettgehaltes beraubt worden.

Kokosknödel

Kokosknödel

Ich möchte Sie heute auf eine Dessertvariante aufmerksam machen, die Sie sicher nicht gewohnt sind. Kokosmehl ist aber für den armen Haushalt relativ erschwinglich. Mit diesem Knödel haben Sie aber eine sehr schöne Abwechslung auf Ihrem Tisch.

Selbst mit diesem Knödel können Sie sich hunderte Varianten zubereiten. Ich zeige Ihnen eine Grundvariante.

Wir bereiten uns im Blender eine Grundmischung vor. Dazu nehmen wir etwas Wasser, Zitronenschale, Zucker, eine Prise Salz, Vanille (auch als Auszug mit Rum oder Aroma), drei bis fünf Eier (je nachdem, wie fest Sie den Knödel mögen) und Kokosflocken. Nehmen Sie nicht zu viel davon. Kokosflocken haben auch einen Fettanteil und quellen. Sie können etwas Sahne oder Butter zusetzen. Vegetarier nehmen natürlich ein anderes Fett (Kokosfett oder Kakaobutter). Sie haben jetzt die Möglichkeit, Früchte zu zusetzen. Zum Beispiel – Ananas oder Banane. Natürlich können Sie der Flüssigkeit auch Kakaopulver zugeben. Eine besondere Zugabe möchte ich Ihnen noch empfehlen: Topfen oder Mascarpone. Nicht zu viel.

Wie gewohnt, geben Sie dem Knödelbrot die Flüssigkeit dosiert zu. Sie können dämpfen in Ihren Kleinbehältern oder einen großen Knödel im Grill herstellen. Den würde ich gut abdecken und zwischendurch besprühen. Für den Gastronorm können Sie die Knödel in kleineren Nocken mit dem großen Löffel von der Hand abstechen. Dazu formen Sie ihre Hand zu einer Art Handfalte aus Daumen- und Kleinfingerballen. So streichen Sie die Knödelmasse mit einem Löffel in kleinere Nocken.

Natürlich können Sie diesen Knödel nachträglich gratinieren.

Vanillesauce ist wohl die beste Lösung.

Die kleineren Nocken lassen sich in der Sauce schwenken.

Zitronenschale können Sie sich mit Zucker und etwas Salz, zu Zitronenabrieb kuttern. Dazu müssen Sie die Zitrone mit einem sehr dünnen Sparschäler schälen (nur die glasige Schale ohne Weiß). Natürlich können Sie auch das Zitronenfleisch mit Zucker und etwas Salz kuttern. Der leicht bittere Geschmack der inneren Häute verwandelt sich beim Kochen und Backen in ein angenehmes Aroma. Das Weiße – außen, muss restlos entfernt werden.

Sie müssen keine Zitrone vertrocknen oder vergammeln lassen. Die Zuckermischung ist auch bei Zimmertemperatur lange lagerbar.

Dessertknödel

Dessertknödel

Natürlich können Sie Knödel auch für das Dessert herstellen. Arme Ritter sind uns ja bekannt.

Für uns stehen jetzt Früchte genau so zur Verfügung wie aromatische Zusatzstoffe. Kakao, Vanille, Pfefferminz, Mandel und viele andere.

Die Herstellung der Knödel ist nun genau so einfach wie die für Beilagen und Vorspeisen. Knödel dienen der Resteverwertung und dem Strecken von teuren Rohstoffen.

Dämpfen wir die Knödel, wirkt das dazu gegebene Aroma etwas intensiver. Die Zugabe von Wasser bewirkt das Verdampfen. Bei diesem Prozess werden die Aromen besser verteilt.

Natürlich können wir das auch in Grill oder Minibackform erreichen. Wir müssen den Knödel nur zwischendurch mit Wasser bedampfen. In Profiküchen machen wir das mit Dämpfern. Im Haushalt können wir uns nur helfen, in dem wir Gastronormbehälter nutzen. Kleine runde Töpfe und Behälter zum Dämpfen sind unwirtschaftlich. Auch des Platzes wegen. Wir werden Arbeiter selten in Riesenwohnungen finden. In unserem kleinen Kämmerlein spielt die Platzlogistik eine große Rolle.

Die Grundlage ist immer unsere Knödelmischung. Bei Desserts natürlich ohne Trockenbrühe.

Eigentlich ließe sich auch dafür eine Grundmischung ersinnen. Die ist aber wegen der sehr unterschiedlichen Zutaten eher unbrauchbar. Gerade im Vergleich von Kakao mit Früchten. Die Unterschiede wären vielleicht zu groß. Trotzdem ändert sich kaum Etwas an der Grundmischung für Knödel.

Sie können teilweise Wasser oder Wein mit Milch ersetzen. Bei Milch möchten Sie auf die Verwendung von Alkohol verzichten. Die bessere Methode ist – Sahne. In der Sahne ist bekanntlich die Butter schon enthalten. In einem Liter dreißig prozentiger Sahne, finden Sie mindestens dreihundert und fünfzig Gramm Butter. Butter aus dem Handel mit etwa achtzig Prozent Fettanteil. Damit ist Butter Ihr Geschmacksträger. Nehmen Sie Milch, müssen Sie Fett zugeben. Im Fall der Verwendung von Kakao, würde ich keine Milch benutzen. Als Fett, könnte man sich extra Kakaobutter bestellen. Das empfiehlt sich für Vegetarier. Denen steht zudem noch Kokosfett zur Verfügung.

Ich werde Ihnen nur ein paar Beispiele für süße Knödel präsentieren. Auf meinem Blog werden Sie im Laufe der Zeit noch diverse Anregungen finden. Außerdem haben Sie letztendlich die Möglichkeit, mittels Kommentar bei mir nach zu fragen. Ich stelle Ihnen dann das gewünschte Rezept online.

Fischknödel

Fischknödel

Fischknödel bekommen Sie eigentlich zu kaufen. In Form von Fischstäbchen aus Westdeutschland. Siebzig Prozent Panade und dreißig Prozent Fisch.

Mit unseren Knödeln können Sie das preiswerter bekommen.

Sie geben in den Blender Trockenbrühe, Butter, eventuell Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zitronenschale oder Zitrone mit Schale, eine winzige Prise Zucker, drei Eier je Kilo und Thunfisch aus der Dose. Natürlich können Sie auch frisches Fischfilet nutzen. Beachten Sie, Fisch wird meist im Interleaved – Verfahren gehandelt. Sozusagen, im Eismantel. Eis ist bekanntlich gefrorenes Wasser. Und das befindet sich sowohl im Fisch als auch Außen herum.

Wenn Sie Liebhaber von Kapern sind, bitte. Senf und Wein dürfen Sie zufügen. Das Mixen Sie zu einer bündigen Flüssigkeit. Die geben Sie wie gewohnt, dosiert dem Knödelbrot zu.

Den Knödel können Sie dämpfen. Sozusagen, als Timbal. Eine Senfsauce passt gut dazu. Auch eine englische Sauce, die Sie mit Wein und Dill zubereiten können. Natürlich dürfen ein paar Kräuter zusätzlich nicht fehlen. Petersilie ist sehr gut geeignet.

Die Englische Sauce können Sie als Heimkoch natürlich im Mixer herstellen. Ich weiß jetzt nicht, ob meine Kollegen das noch klassisch tun.

Das ist eigentlich nicht mehr nötig.

Geben Sie dafür zwei Eier (roh oder gekocht), etwas Senf, etwas Wein, etwas Zitrone, Salz, eine Prise Zucker und ein Stück Weißbrot in den Mixer. Das wird bis zur Glätte gemixt. In einem Gefäß, welches auf der Induktion funktioniert, erwärmen Sie die Sauce unter fleißigem Umrühren. Die Sauce muss nicht kochen, nur warm werden. Den Dill geben Sie gleich mit in den Mixer. Bei dieser Methode benötigen Sie sehr wenig davon. Die Sauce können Sie auch ohne Brot herstellen. Sie nehmen zur Bindung einfach Kartoffelflocken für Püree. Das können Sie mit mixen. Bei der Erwärmung binden die Flocken. Reismehl ist übrigens auch geeignet.

Fruchtknödel

Fruchtknödel

Die Bezeichnung kennen wir bisweilen für Hefeknödel.

Bezeichnungen sind für Köche eine Art Heiligtum. Diverse regionale Begriffe werden von Köchen geachtet. Meist unterliegen sie regionalen Direktiven im Zusammenhang mit dem Marketing für Tourismus. Und der hat bei Bezeichnungen und Namen für traditionelle Gerichte, reichlich Unheil angerichtet. Zum Teil liegt das daran, dass in unserer neuen Gastronomie mehrheitlich Fremde arbeiten. Das ist dem Lohnniveau in dieser Branche geschuldet. Der Gast verliert den Überblick und neigt zu Vergleichen. Die beziehen sich auf den Namen, aber nicht auf die regionale Machart.

Die Bezeichnung – Knödel bezieht sich auf zwei Arten von Beilagen. Der Böhmische Knödel (der ist als Marke geschützt wie Südtiroler Speck). Und dem Knödel, der aus Brot/Teig als Trägersubstanz besteht.

Und genau aus dem machen wir heute Fruchtknödel.

Die Fruchtknödel könnte der Koch übertrieben süß gestalten. Ich würde Marmelade als Fruchtzugabe wählen. Dieser Knödel wäre als Dessert geeignet.

Verwenden wir hingegen Trockenfrüchte, könnte dieser Knödel auch als Beilage zu Fleisch gekocht werden. Zu einem Fleisch, das süß-sauer zubereitet wird.

Es gibt zwar Möglichkeiten, Früchte in Wein, Salz oder Alkohol zu konservieren. Aber die ziehen wir heute nicht speziell in Betracht. Für Knödel als Beilage, sind die auch geeignet. In der Eigenproduktion ist das machbar. Gehandelt werden diese Spezialitäten zu Spezialpreisen. Sie sind für unsere Art der Küche damit nicht geeignet.

Bei frischen Früchten müssen wir nur Eier, Salt, eventuell Pfeffer und Fett zusetzen. Für ein Kilo Knödelmasse kalkulieren wir fünf bis acht Eier. Ich würde Äpfeln, Birnen, Zwetschgen, Aprikosen, Birnen, Pfirsichen, Pflaumen, Bananen und selbst Sauerkirschen, den Vorrang geben. Natürlich sind Beeren in allen Varianten auch gut geeignet.

Kandierte Früchte müssen nur vom Zuckermantel befreit werden. Eigentlich zählen die zu Trockenfrüchten. Natürlich sind Trockenfrüchte ohne weitere Bearbeitung die beste Zutat. Das Angebot ist schier unendlich.

Konservenfrüchte sind meist in Glucosesirup eingelegt. Der muss natürlich gut abgespült werden. Der Sirup ist nicht genießbar. Glucose ist ein Gift wie Alkohol. Ein Süßstoff, der Ihrer Leber schadet. Er darf nur sehr begrenzt verzehrt werden. Bei der Einsatzbreite in heutigen Lebensmitteln, können Sie das erträgliche Maximum nicht mehr berechnen. Sie werden auch vorsätzlich dumm gehalten. Ärzte und Lebensmittelberater sind jedenfalls nicht mehr Ihre Ansprechpartner in der Beziehung. Denken Sie nur an Corona und Impfen.

Das Mixen (Blenden) ist recht einfach. Sie müssen nur etwas Salz zusetzen. Butter ist das beste Fett in der Beziehung. Meiden Sie bitte Margarine. Sie müssen mixen bis eine homogene Flüssigkeit einsteht. Die setzen Sie dem Knödelbrot zu wie gewohnt.

Die Fruchtknödel können Sie auch im Grill herstellen. Befeuchtet und abgedeckt natürlich. Als besonderes Extra können Sie den Knödel auch ein paar Minuten gratinieren. Das dabei entstehende Couleur (Zuckerbräune) wird Ihren Knödel ein sehr spezielles Aroma verleihen.

Natürlich können Sie den Knödel auch dämpfen. Die richtigen Behälter dürfen Sie nach der Fertigstellung auch gratinieren. In dem Fall, ist es notwendig, die Behälter Ihrer Knödelmasse, vor dem Befüllen am Rand etwas zu fetten. Nehmen Sie einfach Öl, das Sie mit dem Finger oder einem Silikonpinsel an den Formenwänden verteilen.

Randenknödel

Randenknödel (Rote-Beete-Knödel)

Rande wird in den Alpenregionen die Rote Beete genannt. Unsere Italienischen Gastgeber geben dieser Rande fast schon den schönsten Namen. Barbabietole rosse. Dagegen klingt Rote Rübe fast schon beleidigend. Von Rande ganz zu schweigen.

Die Herstellung ist denkbar einfach mit meiner Methode. Das dauert mit dem Kochen keine zwanzig Minuten. Selbst das Kochen der Randenknödel im gefrorenen Zustand dauert erheblich länger. Übrigens auch die Herstellung sämtlicher anderer Knödel. Sie müssen nur bereit sein, die vorgegeben Form zu missachten. Ich glaube, Ihre Energierechnung wird Ihnen diese Missachtung leicht machen.

Was nützt Ihnen das Essen im Regal diverser Händler, wenn Sie kein Geld haben, das zu kochen. Lassen Sie uns also Kochen und gleichzeitig Heizen. Mit dem Ein – KW – Grill. Sicher; die Luft ist nicht so sauber wie gewohnt. Dafür aber aromatisch warm. Auf die Art lernen Sie sogar, von was Saisonkräfte zwischen den Saisons leben. Wir als Köche werden übrigens von dieser Luft recht fett. Bisweilen auch krank.

In Erwartung Ihrer Zukunft, dürfen Sie das aber locker riskieren.

Wir geben die Randen in den Mixbecher unseres Blenders. Dazu Zwiebel, drei Eier je Kilo, etwas Speckfett oder Butter, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Natürlich darf unsere Trockenbrühe und ein Schluck Wasser nicht fehlen. Die Flüssigkeit gehört zur Gesamtmasse der Knödel. Um dort keine Verluste zu riskieren, können Sie die Mixtur etwas knapper halten und bei Bedarf, nachträglich, die Masse mit Wasser befeuchten.

Wie üblich lassen wir die Masse etwas ruhen.

Das Backblech befeuchten wir wie immer, Unten. Die Masse, Oben vor dem Abdecken.

Auf eine Methode ohne Grill möchte ich Sie trotzdem aufmerksam machen. Dämpfen.

Füllen Sie die Masse, portionsgerecht in kleinere Silikonformen, können Sie die, binnen zehn Minuten, im zu gedeckten Topf bei wenig Flüssigkeit, dämpfen.

Die kleineren Silikonformen stellen Sie am besten her, indem Sie die, im Angebot befindlichen Gruppenbehälter, mit der Schere teilen. Geeignet sind auch Becher und Kaffeetassen aus hitzefestem Glas, Porzellan oder Steingut.

Im Topf, in dem Sie dämpfen, können Sie locker auch die Butter mit schmelzen.

Zum Dämpfen bringen Sie den Topf mit dem Wasser auf der Induktion mit Stufe sechs. Nach dem Beschicken mit den Knödelbehältern, können Sie die Stufe Zwei bemühen. Vergessen Sie das Abdecken nicht.

Zum Knödel können Sie Schnittlauch- oder gar Knoblauchbutter und Käse servieren.

Wer gern etwas Fleisch dazu hat, kann das Fleisch in gehackter Form, roh oder gegart, der Knödelmasse zusetzen. Das funktioniert bei allen Knödeln sehr gut. Schinken ist natürlich auch Fleisch. Pökelfleisch.