Klöße | Der Saisonkoch

Ich zeige Ihnen in den Links nur Beispiele. Das sind keine Affiliatelinks. In den kommenden Wochen werde ich mich noch mal an Amazon wenden, ob sich vielleicht etwas verändert hat. Immerhin wird das recht gut von WordPress unterstützt. Auf alle Fälle, kann ich Ihnen die Produkte, die ich selbst nutze und die wirklich gut sind, empfehlen.

Kroketten

Im Rahen der Sparsamen Küche – Alles Rund?, möchte ich Ihnen Kroketten vorstellen.

Kroketten sind Ihnen als Kartoffelkroketten bekannt. Feinschmecker unter ihnen, kennen vielleicht Reiskroketten oder andere Zubereitungen.

Die Krokette kennen wir als Köche auch in diversen Unterkategorien. Duchesse– und Dauphinekartoffeln z.B..

Alle diese Kartoffeln oder Beilagen, sind im Grunde genommen – Klöße. Sie werden aus einer Masse geformt und zubereitet.

In unserer Sparsamen Küche nehmen diese Beilagen einen Hauptcharakter ein. Wir können, dank recht moderner Technik, völlig neue Kreationen schaffen. Nicht nur vegetarische. Auch gemischte.

Selbst bei der Verwertung von Speisen der letzten Mahlzeit, können wir aus diesen Zutaten, sehr geschmackvolle, passende, neue Beilagen herstellen. Das ist leichter getan als Sie denken.

Bevor wir also unser Gefrierfach mit den Resten einiger Mahlzeiten beschicken, verarbeiten wir für die kommende Mahlzeit, die Reste der vorherigen.

In der Gastronomie wird das häufig von den Betreibern gefordert. Viele Köche kommen aus Zeitgründen dem Anliegen nur schleppend nach. Vielleicht ist es auch der Lohn. Ich halte mich da zurück. Köche lassen sich auch nicht gern in ihre Unterhose schauen. Das kostet Extra.

Ich nehme als Beispiel mal ein Gericht Ihrer Mahlzeit. Schnitzel, Pommes vielleicht Mischgemüse (Karotten, Erbsen, Blumenkohl).

Als Erstes gilt zu beachten, den Kutter mit der festesten Zutat zu beschicken. Das wird in aller Regel das Fleisch sein. Im Fall dieses Menüs, dürfen Sie auch die Pommes dazu rechnen. Sobald die Zutaten pastös werden, geben Sie nach und nach, das Gemüse dazu. Ist Ihre Masse zu fest, wird als kommende Zugabe ein Ei fällig.

Sie haben jetzt alle Möglichkeiten, mit Gewürzen und Kräutern, den Geschmack Ihrem Wunsch anzupassen. Ob Sie jetzt die Krokette auf dem Backblech verspritzen oder mit einem Löffel formen, überlasse ich Ihnen.

Natürlich können Sie fehlende Zutaten auch noch ergänzen. Letztendlich helfen Ihnen getrocknete Zutaten. Angefangen bei Kartoffelflocken, gekochter Pasta, gekochtem Reis und geendet bei Zwieback oder Trockenbrot.

Vor dem Backen sollten Sie die Krokette mit Öl betupfen. Sie können auch sprühen. Da das Gericht eigentlich schon gar ist, können Sie in Ihrem Grill den oberen Einschub wählen und damit den Röstvorgang beschleunigen.

Natürlich ist auch ein Frittieren möglich. Ich nutze dafür eine Stahlschüssel auf meiner Induktionsplatte. Das ist etwas günstiger als ein Topf. Fritteusen dürfen während ihrem Betrieb nicht abgedeckt werden. Dadurch wird Ihr Öl schon nach dem ersten Gebrauch, schwarz. Außerdem werden die zu backenden Zutaten, nicht wirklich knusprig.

Meine Beitrage verlinke ich natürlich auf Twitter, Facebook, VKontakte als auch bei Telegram. Dort gibt es die Gruppe: Helping Hands. Das ist typisches Südtirolerisch. Da sollen sich Teilnehmer finden, die Hilfe bei der Suche nach preiswerten oder gebrauchten Gegenständen benötigen. Ein anonymer Teilnehmer hat mich dort herunter gemacht, weil ich ihnen diese Beiträge poste. Ich würde dort für meine Bücher werben. Auf die Art möchte ich die Hilfesuchenden mit kostenloser Literatur und meinen Einsparungstipps helfen. Ich werde dorthin natürlich nicht mehr verlinken. Anstänkern können die sich untereinander. Nur nebenbei möchte ich erwähnen, dass in der Not weder Atemübungen, wilde Kurse noch Geistlichkeiten helfen. In der Not helfen praktische Hinweise und Hilfe zur Selbsthilfe. Das war übrigens der Gedanke von Solidarität, wie sie von DDRBürgern, rege geleistet wurde. Spenden sind eine Erfindung von Kriminellen, die sich in diesen Töpfen gern bedienen. Angeblich mit der Organisation der Verteilung.

Pastakloß

Eine typische Form der Resteverwertung

Pastakloß

Am interessantesten ist für uns vielleicht der Kloß aus Pasta. Gerade von Pasta bleibt für gewöhnlich ein etwas größerer Rest. Offensichtlich neigen wir bei allen Nudeln zu etwas übertriebener Freßsucht. Da scheint immer der Appetit und das Auge zu gewinnen. Selten die Vernunft.

Der Pastakloß ist einfach herzustellen. Die Vielfalt der Varianten ist Atem beraubend. Mit Kräutern und anderen Zugaben, bietet dieser Kloß die ideale Basis zur Resteverwertung. Wenn wir die Pasta von Vornherein etwas überkochen, können wir sogar den Kloß planen. Der Vorteil dieses Kloßes ist die Möglichkeit, gewaltig Energie zu sparen. Die Pasta muss nicht mehr extra gekocht werden.

Die Bindung besteht im Wesentlichen aus Ei. Wir geben minimal Hartweizendunst dazu. Dem Blender oder Blixer fügen wir noch die Gewürze, Zutaten oder Kräuter bei. Das mixen wir bis zu der Größe, die wir uns wünschen. Ich würde Ragoutgröße bevorzugen. Das lässt sich besser formen und essen.

Natürlich formen wir wieder kleine Kugeln, Nocken oder Stücke. Die sind eher gar.

Gratinieren lassen sich Pasta nur bedingt. Wer harte Pasta wünscht, bitte. Ansonsten muss die Pasta dafür gut bedeckt sein. Den Käse würde ich dafür reiben. Das lässt sich besser verteilen.

Viel Ei benötigen wir nicht. Auf ein Kilo Masse rechne ich mit Zwei Eiern. Sobald Sie Käse und andere Zutaten rein geben, können Sie ein Ei mehr nehmen. Bei recht saftigen Zugaben, wie Pilzen, Frischfisch und Dosengemüse, müssen Sie den Dunstanteil minimal erhöhen oder die Zugaben mit Dunst vermengen. Am besten, gleich beim Kuttern. Nehmen Sie bitte kein glattes Mehl oder Stärke. Pasta hat genug Bindemittel.

Würzen müssen Sie den Kloß mit dem, was Ihre Zutaten erfordern. Am besten, Sie würzen die Zutaten extra – gleich im Kutter, bevor sie die mit der Pasta mischen. Bei bereits gesalzenen Zutaten werden Sie natürlich die Zugabe davon etwas einsparen.

Gedämpft schmeckt dieser Kloß am besten. Wie gewohnt, können Sie auch im Grill dämpfen.

Pastaklöße mit Wurst -, Käse – und Fischzugaben servieren wir bevorzugt mit tomatenbasierten Saucen. Natürlich schmeckt braune Butter und Käse auch dazu. Sie können auch Püreesaucen reichen. Zum Beispiel von Pilzen oder Spinat.