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Schlagwort: Geschichte
Der Saisonkoch – erster Teil – Winter
Für Käsespätzle benötigen wir Ei, Mehl, mehrere Sorten regionalen Hartkäse, Butter, Zwiebel und Milch. Ich persönlich bevorzuge zum Kochen, sowohl aus Platzgründen und der Einfachheit halber, Sahne. Verwende ich Sahne, benötige ich entsprechend weniger oder keine Butter. In einem Liter dreißigprozentiger Sahne, stecken schon mal dreihundert Gramm Butter. Mit der Sahne kann ich außerdem noch den eigenen Saft des jeweiligen Produktes verwenden. Bei vitaminreichen Produkten scheint mir das wichtig, zumal der größte Teil der Vitamine, fettlöslich ist.
Für die klassische Lasagne benötigen wir Eier, Mehl, Öl, Rindfleisch, Wurzelgemüse, Tomatenpaste, Tomaten frisch oder Pelatipolpa aus der Dose, Rotwein, Parmesankäse oder einen ähnlichen Hartkäse aus der Alpenregion. Das gleich ich jetzt mal ab mit den Beständen, die lagernd sind. Es fehlt nichts.
Salatbuffet ist eigentlich der falsche Ausdruck für das Buffet, das unsere Gäste darunter verstehen. Dieses Gemüseangebot müsste eigentlich Rohkostbuffet heißen. Warum das ausgerechnet immer Salatbuffet genannt werden soll, ist mir schon ein Rätsel. Salate sind grundsätzlich, angemachte Gemüse oder Zutaten. Frei übersetzt hieße das, Gemüse gesalzen.
Nun weiß jeder, der Gastronomie kennt, die Gäste kommen nicht gleichzeitig. Das Buffet wartet ganze drei oder vier Stunden auf den Gast. Ob das jetzt gekühlt, im Restaurant wartet oder in der jeweiligen Küchenabteilung, ist egal; es wartet so lange, bis der Gast kommt.
Der späte Gast ist sozusagen ein Gast, der grundsätzlich, mindere Qualität bekommt. Sämtliche Speisen warten auf den Gast. Gemüse und viele andere Speisen, verändern in der Wartezeit selbstverständlich ihre Zusammensetzung und auch das Geschmacksbild der Speise. Manchmal zum Positiven aber auch umgekehrt. Zu unserem Rohkostbuffet gehören natürlich auch ein paar ausgewählte Vorspeisen. Die ergänzen natürlich das Menü mit Produkten, die wir im aktuellen Tagesmenü nicht finden. Heute ist das unter anderem, Thunfischsalat, Bohnensalat und Tomaten-Mozzarella.
Im Winter sind Tomaten zwar nicht die erste Wahl. Aber es gibt die berühmten Zelttomaten aus Holland und anderswo. Die sind heute im Geschmack kaum von den in der Saison gehandelten Tomaten zu unterscheiden. Der Verbraucher kennt praktisch den urtypischen Tomatengeschmack gar nicht mehr. Köche in Gastronomiebetrieben kennen diesen Geschmack auch nicht. Unsere Chefs kaufen die Produkte in Großhandelseinrichtungen. Die führen ganz sicher keine Produkte von Kleinsterzeugern.
Bevor ich jetzt die Bestellungen ins Büro bringe, muss ich natürlich eine Inventur durchführen. Gleichzeitig wird auch die Sauberkeit mit kontrolliert. Außerdem müssen, nach neuesten Richtlinien, auch die Temperaturen der Kühleinrichtungen notiert und unterschrieben werden. Bei uns sind das zwölf. Die Kühltische und Kühlarbeitsplätze gehören dazu.
Im Grunde hat das mit Verbraucherschutz wenig zu tun. Das ist unser Schutz. Der ist aber gesetzlich geregelt und vorgeschrieben. Ein Gast, dem es aus irgendeinem Grund schlecht geht, neigt leicht dazu, das dem Versorger seiner Wahl zu unterstellen. Und das führt bei uns zu den unglaublichen Kontrollen, die jede Produktion behindern. Bei einem Negativbescheid, fehlen uns leider noch die Mittel oder auch der konsequente Wille, den entsprechenden Kunden zu verklagen. Wir wissen nicht, wo der Kunde zuletzt war. Wir wissen nicht, was er im Laufe des Tages gegessen und getrunken hat. Wir kennen auch die persönlichen Befindlichkeiten des Kunden kaum. Die Behauptungen des Kunden, sind schwer anfechtbar.
In den meisten Fällen, ist das Erschleichen von Bonusleistungen der Reklamationsgrund. Ausgetragen wird das zu Lasten der restlichen Kunden. Das führt in jedem Fall zur Verzögerung des Ablaufes.
Kaum bin ich mit dem Rundgang fertig, kommen meine Kollegen schon von der Pause zurück. Wir haben also siebzehn Uhr. Damit beginnt jetzt die zweite Schicht für meine Kollegen. Bei mir ist es noch die erste.
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Einleitungen und Vorwort für Den Saisonkoch – Winter – 2
Einführung
Der Arbeitsweg in den winterlichen
Alpenregionen ist eine Gefahr für
Gesundheit und das Wohlergehen
der gesamten
Familie des Saisonarbeiters.
Das Leben unterliegt schweren
Einschränkungen.
Die Familie benötigt unbedingt Rücklagen für Unfälle, Reparaturen und
Gesundheitskosten.
In einer Saison können Sie bis zu
dreißig Kilogramm Körpergewicht
verlieren.
In der Saisonarbeit müssen Sie bis zu
sechs verschiedene Sprachen sprechen
oder zumindest deren wichtigste
Begriffe kennen.
In der Saisonarbeit ist es wichtig,
keinen Streit in den Kollektiven
zu bekommen.
Das erfordert ganz besondere
Fähigkeiten bei den
Kollektivleitern.
Vorwort
Betrachten Sie diese Erzählung bitte als Kochbuch, Buch für Arbeitsanleitungen garniert mit den Erlebnissen in den Küchen, im Umfeld der Kollegen und während der Arbeitswege in Form eines Tagebuches.
Gleichzeitig möchte ich Ihnen das soziale Umfeld aus Sicht des Arbeiters vorstellen. Das ist kein touristisches Hochglanzprospekt. Es ist das Umfeld, welches Sie in Ihrem Urlaub ausblenden möchten.
Kein Gast könnte diesen Dienern vorwerfen, sie würden sich, ihre Familie und ihr Leben nicht der Gastlichkeit opfern. Zumal sie in zehn Jahren, die gesetzliche Arbeitszeit von zwanzig Jahren leisten.
Angesichts dieses Pensums, dürfen Sie auch mit ein paar Fehlern oder Nachlässigkeiten rechnen.
Die nicht unerheblichen Preise, welche Sie als Gast zahlen, befinden sich jedenfalls nicht in den Portemonnaies der Diener. Ohne die, würden Sie Ihren Urlaub in einer Mietwohnung verbringen. Voraus gesetzt, die würden Sie auch putzen und erhalten. Damit möchte ich sagen, diese Form des Urlaubs ist Nichts für die Arbeiter, die Ihnen dienen.
Finden Sie das nicht traurig?
KhBeyer
Der Saisonkoch
Den Saisonkoch erreichen Sie unter:
und
Ich schreibe für Sie auch Unterhaltungsliteratur für Ihren Urlaub im Eigenverlag.
Liebesnovellen,
Kriminalkomödien,
Kriminal- und Abenteuernovellen,
Kochbücher der sparsamen Küche mit Kommentaren und Anleitung
Vertrieben werden meine Bücher
über mich auf meinen Blogs,
Amazon
und
Books on Demand
In Südtirol vertreibe ich die Bücher
über Tankstellen, Infozentren, ausgewählte Hotels und Restaurants.
Der Eigenvertrieb sichert mir die höchsten
Tantiemen.
Danke
Jetzt muss ich nur noch den Ersten Teil – Winter, Die sparsame Küche mit einigen Unterthemen, meine ersten zwei Krimis und einen Liebesroman Joana redigieren. Damit erlöse ich die Bücher aus dem Rohdruckstatus. Alle neuen Bücher werden von mir sofort redigiert. Meinen Lesern ist das vielleicht am Rhythmus meiner Veröffentlichungen aufgefallen. Ich bekomme ab diesem Jahr Rente. Damit ist die Not nicht mehr ganz so groß wie vorher. Ich gehöre zu den Letzten, die sich auf einem Amt erniedrigen lassen für ein paar Cent – Hilfe. Arbeiter sind es gewohnt, für ihren Lohn zu arbeiten. Das unterscheidet uns eben gewaltig vom Inhalt diverser „Parlamente“ , Schwätz- und Kopierstuben.
Etwas DDR vom Weberknecht
Meine lieben Gastgeber möchten etwas lesen. Gute Unterhaltung.
Der 2.Teil beginnt mit dem 32. Tag der Saisonarbeit
Tag 32
Kurz nach Zwölf wecken wir vom Knallkörpergeräusch in unserer Nachbarschaft auf. Die Gäste von unserer Nachbarin feiern Neujahr und starten ihre Raketen und Knallkörper. Über Meran und in unserem Ort sehen wir ein herrliches Feuerwerk. Nach zehn Minuten hören wir, wie schon die ersten Fahrzeuge ankommen, um Gäste von Doris abzuholen. Die Feier scheint nicht lange zu dauern.
In der DDR gingen Silvesterfeiern bedeutend länger und die Feierlichkeiten waren wesentlich intensiver. Das lag einfach daran, dass in der DDR sämtliche Getränke und Speisen in der Gastronomie, erheblich preiswerter waren und kaum einen Unterschied zu den Ladenpreisen darstellten. Für DDR-Bürger war dem zu Folge, Kultur und Zusammensein, bedeutend erschwinglicher. Zum neuen Jahr erwartete den DDR – Bürger auch kein Entlassungsschein und schon gar keine unerschwingliche Versicherungsrechnung. Aus genau dem Grund, waren unsere Silvesterfeiern ausgelassen und echte Feierlichkeiten. Komischerweise konnten wir uns zum Neuen Jahr auch etwas vornehmen, ohne befürchten zu müssen, dass uns ein äußerer Umstand an der Umsetzung hindert. Genau das aber geschah Neunzehnhundert neunzig. In diesem Jahr wurden alle Wünsche im Juni umgeschrieben und in neunzig Prozent aller Fälle, durch äußere Umstände im Laufe des Jahres gebrochen. Diese Enttäuschungen wirken noch heute und bei sehr vielen unserer Mitbürger waren die Enttäuschungen und Misshandlungen so grob, dass sie sich das Leben nahmen oder mit falschen Medikamenten, umgebracht wurden. Allein in unserer Familie, waren es fünf Angehörige, die in der DDR noch leben würden. Einer unserer Väter wurde bei einer normalen Zuckerkrankheit auf Westmedikamente umgestellt und wir durften machtlos zusehen, wie er binnen einem halben Jahr, auf dreißig Kilogramm Körpergewicht zusammenfiel. Seine Frau, eine meiner Mütter, verstarb an Einsamkeit, weil wir Kinder uns das Geld woanders verdienen mussten. Ein Onkel, der in der DDR einen sicheren Behindertenarbeitsplatz als Beifahrer hatte, wurde entlassen. Er hatte in der DDR einen Arbeitsunfall. Dessen Arbeitsplatz wurde mit der Auflösung seines Betriebes, abgeschafft. Er lebte mit seiner Mutter, meiner Oma zusammen und sie sollten zusammen, von der gekürzten Rente unserer Oma leben. Beide legten sich vor den Gasherd und starben an Gasvergiftung. Unsere Familie hat damit mehr Opfer zu beklagen als kriegsgeschädigte Familien des Zweiten Weltkrieges, in dem wir als Familie, neben der Umsiedlung, auch ein Mitglied verloren. Zum großen Glück, hatte die DDR – Regierung unserer Familie, väterlicherseits, ein Gut mit Boden geschenkt, auf dem sich zu DDR – Zeiten gut auskommen ließ.
Zu jedem Neujahr gehen mir diese Gedanken durch den Kopf und meine Joana übt sich in gemeinsamen Mitgefühl. Es gibt also keinen Grund für uns, ein Neujahr unter diesen Bedingungen zu feiern.
Der Saisonkoch – Winter-II
…wird heute fertig mit Korrekturlesen. Damit bekommt er das Cover.
„Wir haben einhundertfünfzig bis zweihundert Kunden pro Mahlzeit.“
Ich rechne kurz im Kopf. Das sind mindestens dreihundert belegte Brötchen.
„Wann beginnt das Frühstück?“
„Halb Sieben.“
Ich rechne wieder kurz.
„Dann müsste ich ja mindestens um Fünf, spätestens, halb Sechs anfangen.“
„Ich fange halb Sechs an.“
Ich denke, die ersten Tage werde ich ganz sicher um Fünf anfangen. Etwas Reserve muss sein. Das bedeutet, ich muss Joana wecken.
Bei der Vorstellung bekomme ich leichtes Kribbeln im Bauch. Wenn irgend Etwas dazwischen kommt, stehen die Leute ohne Essen da. Ich muss reichlich Reserve für die Anfahrt einrechnen. Da entsteht ein innerer Druck, den ich schlecht beschreiben kann. Wenn mir Etwas passiert und so weiter. Eins beruhigt mich. Alle meine Kunden arbeiten in der Branche. Die könnten mich zur Not ersetzen.
„Wir bieten drei Wahlessen. Davon ein vegetarisches-.“
‚Das auch noch‘, denke ich mir.
„Wird das Essen vorbestellt?“
„Ja. Schon beim Kauf der Essensmarken. Du hast trotzdem etwa dreißig unbestellte Speisen, die gedeckt werden müssen.“
Jetzt kann ich in etwa nachvollziehen, warum der Kollege geht. Wenn er Raucher ist, so und so. Ich soll also, verlustfrei, neunzig Essen vorhalten. Drei Wahlessen pro ungebuchter Person. In der DDR mussten alle Speisen, die nach ihrer Fertigstellung, älter als fünf Stunden waren, weg getan werden. Allgemein haben sich die Angestellten diese Speisen mit nach Hause genommen.
Wir machen eine Rundgang und ich bekomme die Küche und Nebenräume gezeigt. Die Technik ist steinalt, aber sie funktioniert bis jetzt, nach Aussage meines Kollegen.
„Du kommst aus der DDR? Dann bist Du ja solche Küchen gewohnt.“
„Kollege. Solche Küchen standen bei uns auf den Schrottplätzen. Dort haben wir nicht gekocht.“
„Ich dachte,…“
„Unsere Küchen wurden nach der Abschreibungszeit, renoviert. Das war nach spätestens acht bis zehn Jahren. Schrottplätze, in denen gekocht werden sollte, habe ich erst hier und im Westen gesehen.“
Der Saisonkoch-Winter-2
Heute koche ich:
Salatteller
Lasagne al forno
Gefüllte Truthahnbrust, Rosmarinkartoffel, Erbsengemüse
Kirschjoghurt
Es kommen schon ein paar Kollegen und fragen mich, was es heute gibt.
Die Truthahnbrust fülle ich mit Knödelbrot, Rotwein, Ei, Rosinen und Rosmarin. Die pochiere ich im Ofen bei siebzig Grad. Für die Rosmarinkartoffeln nehme ich die Wedges aus der Gefrierzelle. Für das Ragout der Lasagne muss ich erst mal ein paar Fleischstücke auftauen. Das mach ich gleich bei den siebzig Grad mit. Auch die gefrorenen Teigplatten für die Lasagne lege ich gleich mit rein in den Dämpfer. Für die Bechamel koche ich ein dickes, gut gewürztes Gulli und strecke das nach dem Kochen mit Sahne. In den Naturjoghurt rühre ich gefrorene Kirschen und Zucker ein. Zu Mittag ist der fertig.
Joana geht inzwischen Etwas einkaufen. Ein freier Tag in Warteposition. Sie muss sechs Stunden auf mich warten. Es gibt wirklich schönere Beschäftigungen als dort auf mich zu warten. Inzwischen kommt Rolfo und ich stelle ihm Joana vor. Sie trinken einen Kaffee zusammen.
“Joana, willst Du nicht nach Hause fahren?”
“Ja. Ich fahre jetzt. Ich hol Dich dann ab.”
Die Essensausgabe geht recht flüssig. Ich habe heute um die dreißig Gäste. Lasagne musste ich eher Aus sagen. Einige meiner Gäste haben das als Hauptgericht verlangt. Das habe ich nicht berücksichtigt. Einige Gäste fragen nach Suppe. Ab morgen muss ich ihnen eine Suppe mit anbieten.
Rolfo fragt mich, ob ich Pizza haben möchte. Ich frage ihn, ob er mir zwei macht.
“Joana hat heute frei und wir sind zu Hause.”
“Natürlich. Schönen Feierabend.”
Er sagt das mit einem verschmitzten Lächeln. Wohl in der Anspielung auf meine schöne Joana.
“Deine Frau ist wunderschön. Die passt gar nicht zu Dir.”
“Aber zu Dir?”
“Meine Frau kommt morgen einkaufen.”
Jetzt gehen wir schon die Frauen vergleichen. Was ist das für eine Welt?
Joana kommt pünktlich.
“Bist Du schon fertig?”
“Nein. Wir müssen noch die Bestellungen aufgeben.”
Rolfo steht mit dem Zettel. Ich diktiere ihm meinen Bedarf. Der Chef kommt und holt den Zettel ab. Nebenbei stellt er mir die Chefin vor. Sie faxt die Bestellungen heute noch weg.
Wir verabschieden uns. Ich sage ihnen, dass ich morgen früh raus muss.
Rolfo gibt mir die zwei Pizza mit. “Personalessen”, sagt er zum Chef. Der Chef nickt und verabschiedet sich.
Bei unserer Heimfahrt müssen wir einen kleinen Umweg durch Naturns fahren. Der Tunnel ist gesperrt. Ein Unfall. In Naturns ist demzufolge auch ein zäher Stau. Wir verlieren eine Stunde.
Zu Hause schauen wir uns einen Film an und essen dabei unsere Pizza. Und schon sind wir wieder müde.
Tag 55
Wie gewohnt, stehen wir um Vier auf. Ich muss Joana noch auf Arbeit bringen. Wenn ich etwas Glück habe, ergibt sich noch mal eine kleine Ruhepause im Bett. Joana hat uns beim Einkauf einen kleinen Rührkuchen mit Schokoladenüberzug mitgebracht. Den essen wir zusammen auf. Es bleibt nichts übrig. Uns fällt gerade auf, dass die Schokoglasuren auf den Kuchen auch immer dünner werden. Wir lästern darüber, wie die Westnachrichten darüber berichtet hätten, wenn das in der DDR passiert wäre. Nebenbei gesagt, erreicht der Westrührkuchen bei Weitem nicht die Qualität eines DDR – Rührkuchens. Und das trotz angeblichem Überfluss an Rohstoffen. Von Rosinen und Mandeln wollen wir gar nicht erst anfangen. Offensichtlich gibt es das nur im Überfluss, weil sie davon nichts benutzen. Aus Geiz und Profitsucht.
Zu diversen Feiertagen bekamen die DDR – Bürger, Besuch von ihrer Westverwandtschaft. Die brachten Taschen voller subventioniertem, billigsten Westkram mit. Die Annahme dieses Abfalls mit geheucheltem Lächeln, musste teilweise erst einstudiert werden. Wehe, man zeigte sich nicht dankbar. Die wären glatt nie wieder gekommen und hätten sich in Ungarn billigst durchgefressen. Heute, nachdem wir diesen Verbrechern die Reparationen bezahlt haben, fressen die uns die Rosinen aus dem Kuchen. Muss man sich heute Alles selbst herstellen? Können die vergeizten Verbrecher überhaupt noch etwas Anständiges, Brauchbares herstellen? Wir bezweifeln das.
In der DDR war früher Aal sehr gefragt und eine Bückdichware. Mit Glück, bekam Unsereiner den im Jahr, zwei bis drei Mal zu essen. Als Koch, wohlgemerkt. Soll ich ehrlich sein? Dreißig Jahre lang, habe ich den im Westen nicht zu Gesicht bekommen, geschweige, in den Mund. Und wenn, dann war dieser überteuerte Müll, verdorben! Verdorben in einer Verpackung, die drei bis vier Mal umdatiert wurde. In der DDR wäre dieser Verkäufer im Gefängnis gelandet und seine Gewerbeerlaubnis los. Heute würde der Rente als politisch Verfolgter kassieren von seinen Mitverbrechern.
Joana unterbricht mich bei meinen philosophischen Ausschweifungen. “Wir müssen los!”
Donnerstags ist allgemein viel Lastverkehr. Schon mit der Ankunft an unserer Hauptstraße dürfen wir das registrieren. Neuerdings lesen wir Nummernschilder aus Bulgarien und Slowenien. Wenn das so weiter geht, müssen wir uns an irakische und afghanische Nummernschilder gewöhnen. Die Fahrer kommen bereits von dort.
4.Korrekturlesen Saisonkoch – 2 – Winter
Tag 49
Uschi geht zur Arbeit und weckt uns mit Espresso. Caio kocht uns gleich zwei, drei nach, weil er bemerkt, den saufen wir wie Kühe. Caio spricht so gut wie kein Deutsch und wir, leider, etwas wenig Italienisch. Ich dachte, dass uns die paar Brocken reichen, die wir so in Südtirol aufschnappen. Aber Caio erwartet etwas mehr. Er will mit uns viel reden.
Nach dem Kaffee führt uns Caio durch Mailand. Teilweise fahren wir mit dem Auto. Zuerst schauen wir den Dom an. Danach zeigt uns Caio Häuser von bekannten Persönlichkeiten der Modewelt und Industrie.
Langsam wird es Zeit und wir suchen uns einen Imbiss. Die Lauferei macht hungrig. Wir gehen in die große Markthalle am Dom. Caio bestellt sich einen Espresso. Ich muss lachen, weil er zu Hause keinen getrunken hat. Nun sind wir DDR – Bürger etwas lockerer und ich bestelle mir ein Bier. Caio schaut mich schon skeptisch an. Ich glaube auch zu sehen, dass er mir davon abraten wollte. Essen will er mit uns Anderswo. Das Bier kommt und die Bedienung verlangt von mir sage und schreibe, vierzehn Euro für ein Drittel Liter Bier. Ui, dachte ich. Besaufen kann ich mich hier nicht. Dagegen ist die Festwiese in München ein Billigshop. An unserem Nachbartisch wird das Viertel Vino getrunken. Und das war recht preiswert dagegen. Ich habe wahrscheinlich das falsche Getränk bestellt. Das Treiben in der Markthalle ist aufregend. Caio sagt, dahinter wäre die Borsa, also die Börse. Außerdem sehe ich gut besuchte Wettstände und Lottoannahmestellen. Wir gehen vor die Markthalle und sehen eine lange Schlange wie vor dem Leninmausoleum auf dem Roten Platz. “Das ist die Mailänder Scala”, sagt Caio.
“Können wir da auch rein?”
“Possiamo anche entrare?”
“No. Molto expensive for you!”
Caio mischt für mich manchmal etwas Englisch mit rein. Er glaubt, das verstehe ich eher.
“Quanto costa un biglietto?”
Jetzt staunt Caio. Wahrscheinlich, weil ich schon einige Brocken italienisch kann.
“Non puoi entrare lì. Ci sono solo carte nere.”
Etwas kann ich mir zurecht übersetzen. Es gibt nur schwarze Karten. Du kommst dort nicht rein.
Ich verstehe. Das ist sicher ausgebucht durch Reisegruppen. So dringend ist mir das nicht und Joana sicher auch nicht. Die Führung macht uns ziemlich müde. Caio merkt das und führt uns in ein Cafe. Dort bieten sie auch Filterkaffee, meint er. Den probiere ich. Scheußlich. Also, bleiben wir lieber bei den regionalen Sorten und Gewohnheiten. Die schmecken immerhin vorzüglich. Caio führt uns noch zur Festung. Im Inneren des Castello Sforzesco ist es angenehm. Es gibt etwas Grün und auch weniger Leute. Durch die Museumsräume wollen wir nicht. Caio ist darüber etwas enttäuscht. Wir sind keine Anhänger solcher Ausstellungen. Ich verabscheue es, den Reichtum anderer Leute anzuschauen und zu bewundern. Das wäre, als würde ich Dieben und Massenmördern für ihre Taten samt Beute gratulieren. Das Schlimmste ist, dass sie noch die Dreistigkeit besitzen, dafür ein Eintrittsgeld zu verlangen. Gerade die deutschen Faschisten und ihre Nachfolger sind dafür bekannt, auf diese Art, Geschäfte mit ihrem Raubgut zu machen. Auf der einen Seite beklauen sie die überfallenen Nationen und auf der anderen Seite, stechen sie deren Nachkommen in Deutschland auf der Straße ab.
Caio drängt uns jetzt etwas. Wir wollen Uschi von Arbeit abholen. Wir fahren etwas die Straße hinauf, die wir gekommen sind. Die Via Monza. Auf der Straße ist jetzt erheblich mehr los als zu der Zeit, zu der wir gekommen sind. Linker Hand sehen wir, kilometerlang, hunderte Frauen und Männer verschiedener Nationen stehen. Caio sagt, das wäre der größte Puff Mailands. Die rechte Spur der dreispurigen Straße bewegt sich auch nur in Schrittgeschwindigkeit mit häufigen Stopps.
“Ich dachte, Ihr seid alle katholisch.” Joana lacht laut. Caio hat das verstanden und lacht mit. “Uschi ist schon weg”, sagt er. An der Fassade des Hauses sehe ich die Werbung einer deutschen Firma. Einer Kriegsverbrecherfirma aus dem Westen. Uschi arbeitet da als Dolmetscherin wie ihre Kolleginnen. Sie übersetzen die Geschäftskommunikation.
Nachdem wir Uschi nicht getroffen haben, machen wir uns auf den Nachhauseweg. Jetzt lernen wir den Feierabendverkehr Mailands kennen. Das erste Mal in meinem Leben, habe ich die vielen Tonarten der Autohupen kennen gelernt. Man bekommt den Eindruck, jeden Monat wird ein neues Modell verbaut. Ein Komponist könnte daraus locker eine Sinfonie über vier Oktaven komponieren.
Uschi ist nicht zu Hause. Sie ist Einkaufen. Wir schauen noch mal zu unserem Auto. Es steht unbeschädigt da. So, wie ich es verstanden habe, meint Caio, werden tagsüber die meisten Autos geklaut. Das scheint Niemandem aufzufallen in der Umgebung. Uschi übersetzt etwas, nachdem sie vom Einkaufen zurück kommt. Sie sagt, die Diebe würden die Fahrzeuge mehrere Tage überwachen. Wenn sie nicht bewegt werden, sind sie damit reif für einen Besitzerwechsel. Ein sehr soziales System, finde ich. Wir überlegen, ob wir heute zu Hause essen oder Ausgehen. Uschi hat Fisch mitgebracht. Wir kochen und essen zu Hause. Mit Fisch meint Uschi natürlich Frutti die mare. Caio öffnet teuren Prosecco. Wir stoßen zusammen an und freuen uns, endlich mal Zeit für das Kennenlernen von Mailand zu haben. Morgen will uns Caio mal ins San Siro Stadion und auf die Pferderennbahn führen. Das Stadion nennt sich jetzt Meazza. Im Volk scheint es immer noch San Siro genannt zu werden.
Der Saisonkoch – Wintersaison 2 redigiert
Nach dem Redigieren muss ich das Buch trotzdem noch einmal Korrektur lesen. Das ist dann die fünfte Korrektur. Wenn man das geschrieben hat, muss der Schreiber eine ziemlich lange Pause einlegen, um die Fehler zu finden.
Ich gehe ins Kühlhaus und ins Lager, um die Rohstoffe zu suchen.
“Sind zwölf Salate genug für heute?”
“Schau mal. Wir machen sonst um die fünfzehn/sechzehn.”
Naja. Wenn ich Mais, Bohnen, Saure Gurken, Sauerkonserven mit dazu rechne komme ich auch dahin. Als Erstes grille ich schnell Paprika und Melanzane. Danach schmore ich Zucchini und Champignons, die ich gleich süß-sauer abschmecke. Als Nächstes setze ich den Dämpfer an und gebe dort Grüne Bohnen, Blumenkohl und Sellerie zum Dämpfen hinein.
Jetzt gehe ich zur Maschine, lasse Fenchel, Rotkohl, Weißkohl, grüne Gurken und weißen Rettich durch. In den Konserven finde ich Rote Beete, Saure Gurken, gefüllte Peperoni, Peperonistreifen und Borlotti – Bohnen. Die Borlotti mache ich mit feingehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl an. Den weißen Rettich gebe ich Mayonnaise und Gewürz. Ich schäle schnell noch ein paar Gurken, entkerne und schneide sie. In einem Bräter fertige ich daraus Senfgurken, die ich leicht anschmore.
Mais steht auch im Lager. Marco sagt mir, das wäre Pflicht, den zu geben. Den Mais spüle ich ab und schmecke ihn mit Salz, Essig und Öl ab. Das reicht.
Die Rote Beete würze ich mit gehackter Zwiebel, Kümmelöl, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl.
Marco ruft: “Genug! Halt ein! Ich habe gar nicht so viele Schüsseln!”
“Das Grillgemüse geben wir auf Platten.”
“Ist recht. Aber halt auf.”
Lange hat das nicht gedauert. Dreißig Minuten.
“Hast Du Hunger?”
“Schon. Heute Nachmittag muss ich zur Vorstellung hier auf dem Reschen.”
“Ne. Bei wem?”
Ich sage Marco das Hotel.
“Das ist eine Furie. Der hauen laufend die Köche ab.”
“Gibt ‘s dort keinen Chef?”
“Schon. Die Mutter der Furie.”
“Männer gibt es da keine?”
“Oja. Die sind Bauern. Die haben Tiere. Die triffst Du höchstens zu den Mahlzeiten.”
“Und Kinder?”
“Zwei. Die kommen auch zu den Mahlzeiten. Ein Knecht holt die von der Schule und bringt sie zurück.”
“Und Arbeiter. Gibt es da auch welche?”
“Das ist unterschiedlich. Zwei Knechte kommen immer.”
“Bei dem Personalessen kann ich also von rund dreißig Personen ausgehen?”
“Die Einheimischen gehen nach Hause. Warte mal. So, um die zwanzig kannst Du einplanen. Ich wette, dass Du dort keine Woche bist.”
“Das sind ja schöne Aussichten.”
“Merke Dir die Anderen vor und mach mit denen trotzdem die Termine.”
“Danke für die Tipps.”
“Wir gehen mal Etwas essen. Ich habe heute Gulasch.”
“Mit Semmelknödel?”
“Aber natürlich.”
Die Zimmermädchen kommen auch schon.
“Joana ist auf dem Zimmer. Die sucht Dich.”
Joana kommt und ich frage sie, wann sie frei hat. “Ich bin mittags fertig. Wieso?”
“Ich habe eine Vorstellung im dem Hotel.”
“Dort hab ich schon gearbeitet! Das weißt Du doch. Das ist eine Furie!”
“Vielleicht funktioniert es mit mir.”
“Das bezweifel ich.”
“Aber vorstellen tun wir uns.”
“Ich warte Draußen.”
“Ist okay.”
Drinnen bietet sich mir ein Bild, das ich so bisher nur selten erfahren durfte. Die Küche war sauber und ziemlich modern. Wenn ich nachmittags zur Vorstellung geladen werde, gehe ich davon aus, dass ich einen Kollegen ersetzen soll, der noch nicht gegangen ist. Ich soll den praktisch verdrängen oder mich mit ihm im Wettbewerb messen. Das lehne ich von Vornherein ab.
Die Chefin zeigt mir die Küche, die Lagerräume und sogar das mise en place meiner Kollegen.
“Ist doch Alles bestens. Was wollen Sie?”
“Naja. Der Koch hat gesagt, er will gehen.”
‘Die haben sich um den Lohn gestritten’, denk ich mir. Der soll jetzt erpresst werden.
“Wie ist die Arbeitszeit? Ist das ein Ganzjahresbetrieb? Wie viele Gäste bekoche ich am Tag? Was würden Sie mir dafür zahlen?”
“Wir haben sechzig Betten. Mittags kommen ein paar Arbeiteressen. Es gibt sozusagen, Mittagsservice und das Abendmenü für Hausgäste.”
Sie zeigt mir die Karten und das Menü für Heute.
Ein gutes Menü im oberen Preissektor. Auf den Karten sehe ich ein Marendeangebot. Marende nennt sich in Österreich, Jause. Sprich, das Nachmittagsangebot.
“Wer betreut die Marende?”
“Die Kellner!”
“Wer macht das Frühstück?”
“Frühstück und Marende machen die Köche. Sie wechseln sich ab.”
“Wie viele Köche sind wir?”
“Drei”
Das heißt, ich soll dort, bis auf eine Ausnahme je Woche, mindestens zwölf Stunden pro Tag arbeiten. Unter drei Mille netto wäre das nicht machbar. Das sind immerhin sechs Doppelschichten pro Woche und der Arbeitsweg.
“Ich möchte dafür dreitausend achthundert!”
“Der letzte Koch wollte zweitausendvierhundert.”
“Ja. Und deswegen ist er nicht mehr da.”
“Ich rufe an. Gib mir Deine Nummer.”
Ich lass meine Nummer da und verschwinde. Kaffee hat die mir nicht angeboten. Auch keinen Imbiss. Von Fahrgeld will ich gar nicht reden. Offensichtlich verwechselt diese Tante ihr versautes Privatleben mit Anstand und Höflichkeit.
Wir bezahlen immerhin mit unserer Leistung ihren Hoteltraum.
Joana fragt mich vor der Tür gar nicht mehr. Sie weiß es. Wir fahren morgen eh in die Werkstatt. Heute schaffen wir das nicht mehr. Der Werksverkehr im Vinschgau würde das verhindern.
“Hast Du morgen frei?”
“Sicher. Wir haben wenig zu tun.”
Alfred steht bei Marco. Sie warten auf mich.
“Und? Wer hat Recht”
“Volltreffer! Ich hab aber auch viel Geld verlangt.”
“Naja. Den Lohn muss man schon verlangen!”
Alfred tröstet uns und gibt einen Grappa aus. Der schmeckt vorzüglich. Ein Sibona, acht Jahre gelagert. Teuer! Ich könnte die ganze Flasche aus saufen.
Wir gehen zeitig schlafen, weil wir ganz früh abfahren wollen.