Auch arme Leute müssen nicht auf Wild verzichten. Zumindest so lange nicht, bis die Jagd frei gegeben wird oder mittels Wilderei erfolgt.
Die etwas edleren Teile des Tieres haben wir bei uns zu Schinken gemacht. Den Rest, eingefroren.
Heute kümmern wir uns um den Garverlust.
Geschmortes Fleisch hat den höchsten Garverlust. Geschmort sind alle Fleischgerichte, denen wir nach dem Braten oder Anbraten, Flüssigkeit zusetzen. Die Methode führt auch unweigerlich zur Verlängerung des Garvorganges. Das Fleisch wird am Ende etwas mürber. Der Nachteil ist, das Fleisch wird trockener. Die Kunst besteht jetzt darin, die Fasern beim Garen zu brechen. Dadurch nimmt das Fleisch etwas mehr Flüssigkeit auf. Das Klopfen verwandelt die, in Haushalten üblichen Fleischstücke, in Schnitzel. Der Braten wird praktisch in Schnitzelform serviert.
Eine andere Schmormethode ist das Niedertemperaturgaren. Dafür muss das Fleisch nicht geklopft werden. Die lange Behandlung mit 60- 70° bricht die Fasern. Heute ist das aus energetischen Gründen eher zweitrangig. Es sei denn, die Küche befindet sich in einer Einraumwohnung.
Der Braten ohne zusätzliche Flüssigkeitszugabe ist ein klassischer Braten. Zumindest in der Ausbildung von Köchen. Er wird so in bedeutend kürzerer Zeit gar. Dafür wird die Jus extra gezogen. Wie wir uns die Jus als Paste oder trocken herstellen, habe ich bereits beschrieben. Diesen Jus gießen wir nach der Vollendung unseres Bratens, in den Bratensaft. Danach erfolgt die Würzung, Bindung usw..
Der Braten benötigt als Stück pro Kilo, etwa 15 Minuten für rosa. Das bringt den geringsten Garverlust. Für saftig und durch, benötigen wir rund 20 Minuten. Das erhöht den Saftanteil erheblich und führt natürlich zu mehr Garverlust.
Wir grillen unseren Hirschbraten 15 Minuten und decken ihn geschlossen ab. Im Topf garen wir Kartoffelstücke und Gemüse im Wildjus. Den haben wir aus den Abschnitten des Hirsches hergestellt und mit dem Schinken zusammen, getrocknet. Die Menge reicht für zwei Jahre.
Übrigens: Für nicht Wildesser
Frisches Wild schmeckt nicht nach Wild. Gleiches gilt auch für Lamm. Unsere Schinken hingegen, entwickeln einen vorzüglichen Wildgeschmack. den kann man entweder Natur lassen, wie wir oder mit Gewürzen verfeinern. Ich empfehle Piment, Lorbeer und Pfeffer in Pulverform. Die Gewürze werden zusammen mit dem Salz eingerieben. Sie können das Salz auch mit den Gewürzen zusammen Kuttern. Liebhaber geben gern noch etwas Wacholder und Rosmarin dazu. Aber Vorsicht. Wacholder ist ungemein geschmacksintensiv. Die Lösung steht eigentlich im Wald. Nehmen Sie statt den Beeren, das Grüne vom Wacholder. Pulverisiert, ergibt das eine milde Würzung.
Wer dennoch glaubt, einen leichten Wildgeschmack wahrzunehmen, ist gut beraten, das Wild zusammen mit Sellerie und reichlich Karotten zu garen. Etwas Senf schadet nicht. Und so bekommen Sie geschmacklich einen Rinderbraten. Sie müssen nur auf die Gewürze verzichten, die den Wildgeschmack unterstützen. Das wären Säure in jeder Form, Piment und Lorbeer.
Den rosa Braten können Sie nach der Fertigstellung auch schmoren. Dazu geben Sie den Braten in sehr dünnen Scheiben in die Sauce. Die Scheiben sollten so dünn sein, wie sie gern von Italienern als Rosabraten verzehrt werden. 1-2 Millimeter. Diese Scheiben müssen nicht mehr kochen. Die brauchen Sie nur garziehen lassen.
Und genau so, essen wir Hirschbraten geschmort.
Dann wünsche ich gutes Gelingen.
