Speckknödel

Speckknödel

Meinem Gastgeberland schulde ich die Vorstellung genau dieses Knödels als Erstes. Von mir erfahren Sie jetzt die ökonomischste Methode der Herstellung. Ich werde auch einigen Zorn auf mich ziehen, weil ich Ihnen hier Formen empfehle, die Sie sicher nie als Knödel interpretieren würden. Das Ergebnis ist eine optische Kreuzung von Gnocchi und Knödel. Und selbst die Vorstellung vom klassischen Gnocchi werde ich Ihnen optisch stark verändern.

Die sparsame Küche und deren Verursacher, zwischen uns, neue kulinarische Wege zu finden.

Zunächst möchte ich Sie darauf aufmerksam machen, dass ich Speckfett, Fleischbrühe und Kräuterpasten bereits als Vorprodukt hergestellt habe oder herstelle. Im Glas ist das lagerbar.

Sie geben Südtiroler Speck und Zwiebel samt etwas Butter oder Öl in einen Kutter. Dort kuttern Sie sich die gewünschte Größe dieser Zutaten. Das Ergebnis geben Sie in einen Grill, Ober-Unterstufe samt Umluft. Grillen Sie die Zutaten bis zu Ihrer Wunschfarbe.

In einem Blender oder Mixgerät, mixen Sie Ihr Brühpulver, Wasser, Kräuter Ihrer Wahl, pro Kilo Gesamtmasse, etwa 2-6 Eier (Ei macht fest) dazu Salz und Gewürze Ihrer Wahl. Je weniger Ei Sie nehmen, desto luftiger wird Ihr Knödel.

Im großen Kutter stellen Sie sich das Brot her. Im Kutter wird Ihr Knödelbrot zu der Mischung, die Sie für die Bindung der Knödel benötigen. Sie bekommen größere Stücke bis hin zu Semmelmehl in einem Schnittvorgang. Bei frischem Brot müssen Sie den Kutter etwas sparsamer befüllen. Ihr Brot kann sich dadurch besser selbst umrühren. Folgende Brotsorten sind für Knödel geeignet. Ihr Geschmack entscheidet.

Zwieback, Weißbrot, Fladenbrot, Roggen – oder Graubrot, Schüttelbrot, Vinschgerle.

Dunkle und große Brotsorten sollten Sie bereits vor dem Trocknen, zerkleinern. Am besten, in kleinere Scheiben/Stücke. Ihnen springt sonst die Maschine um die Ohren.

Toastbrot wird mittels Soja und anderen Zugaben bearbeitet, damit es weicher wird. Sollten Sie dieses Brot frisch benutzen wollen, hilft nur Handarbeit. Die Weichmacher verkleben die Messer Ihres Kutters.

Das im Grill bereitete Gemisch aus Speck und Zwiebel, rühren Sie jetzt unter das Knödelbrot. Das im Blender hergestellte flüssige Gemisch geben Sie in kleinen Dosen zu dem Knödelbrot.

Rühren Sie dabei das Brot um. Sobald sich die Feuchtigkeit festsetzt, können Sie das Knödelbrot im Behälter verdichten. Lassen Sie das etwas ruhen. In der Zwischenzeit können Sie schon Ihr Werkzeug spülen.

Sie haben jetzt die Möglichkeit, Ihre Knödel zu dämpfen. Dazu benötigen Sie Behälter, die das Dämpfen ermöglichen. Ich nehme oft einen Topf mit einem Einsatz und Deckel. Sie können auch Gastronorm – Behälter wählen. Einen als Wasserbehälter, einen mit Löchern und einen Deckel. Für zwei Personen reicht ein Viertelbehälter.

Die Knödel können Sie aber auch im Grill herstellen. 160°C, Umluft. Sie streichen die Knödelmasse in ein befeuchtetes Grillblech. Drücken das etwas an. Befeuchten die Oberfläche. Am besten machen Sie das mit einer Sprühflasche. Dem Sprühwasser können Sie auch etwas Salz zufügen, falls etwas in der Masse fehlt. Jetzt decken Sie das Gefäß ab und stellen es in Ihren Ein-KW-Grill. Geben sie 15-20 Minuten ein.

Natürlich können Sie die Knödel auch in Wasser kochen. Ich würde sie dünsten. Sie geben wenig Wasser und etwas Butter/Fett/Öl dazu. Diese Methode verlangt eine höhere Ei – Zugabe bei der Knödelmasse. Den gut gekneteten Teig stechen Sie mit einem Löffel ab und formen sich kleinere Nocken. Die können Sie im Löffel mit der Hand etwas an drücken. Den Topf decken Sie ab. Geben Sie ihrer Induktion zehn Minuten auf Stufe 2.

Die Knödelmasse auf dem Grillblech können Sie jetzt in Ihre Wunschgröße schneiden.

Sollten Sie Interesse an einer kompletten Kost in Form dieser Knödel haben, können Sie Semmelbrösel, Butter, Kräuter und Zutaten Ihrer Wahl bereits auf dem Knödel platzieren.

Kleiner Hinweis:

So kocht Südtirol heute bei einem Strompreis von 60 Cent je Kilowattstunde von Ihrem „heimischen“, Sie liebenden Stromanbieter.

Speckknödel

In den Alpenregionen, vor allem auch in Südtirol, wird ein spezieller Knödel zubereitet. Der Speckknödel. Wie wir wissen, bezieht sich der Name Speck hier in Südtirol auf deren Markenbezeichnung. In anderen Ländern wird das Produkt Schinken oder Rohschinken genannt.

Wir reden demnach von einem Schinkenknödel. In der klassischen Herstellung wird für einen Speckknödel, wirklicher Speck benutzt. Speck ist entweder das reine Fett des Rückens vom Schwein oder sein Bauchfett. Der Bauch ist etwas durchwachsener. Je sportlicher ein Schwein ist, desto magerer ist deren Bauch. Ich rede jetzt nicht von den Tieren, die sich bisweilen in Amtsstuben, Firmenleitungen, Pseudoparlamenten, Gerichten oder Medienunternehmen aufhalten.

Generell würde ich für einen Speckknödel mit diesem Name, einen fetten Speck bevorzugen. Der Speck sollte wirklich nur gesalzen und geräuchert sein. Nicht gepökelt.

Wir geben den fetten Speck zusammen mit Zwiebel in den Kutter. Darin kuttern wir die zwei Zutaten bis zu unserer Wunschgröße. Die gekutterten Zutaten geben wir in einen heißen Topf. Wir dünsten oder braten die Zutaten bis zu unserer Wunschfarbe. Je knuspriger, desto besser. Den Topf nehmen wir von der Flamme. Wir löschen das Bratgut mit kalter Brühe ab. Es geht auch Trockenbrühe mit Wasser. Eventuell setzen wir gleich Kräuter unserer Wahl zu. Petersilie und Schnittlauch sind am geläufigsten. Sie können aber ohne Weiteres auch Bärlauch und andere stark würzende Kräuter benutzen. Es kommt etwas darauf an, wie und mit was Sie den Knödel verzehren möchten.

Haben Sie Trockenbrot zu Hause, Roggen oder Weizen, können Sie dieses Brot in Stücke kuttern oder brechen. Beim Kuttern entsteht gleich die richtige Mischung aus Stücken und Semmelmehl. Das Gleiche können Sie auch mit frischem Brot erzeugen. In dem Fall, benötigen Sie weniger Flüssigkeit.

Der Knödel wird mit Ei gebunden. Pro Kilo Knödelmasse, sollten Sie zwischen drei und fünf Eiern kalkulieren. Je mehr Ei, desto fester wird Ihr Knödel. Beachten Sie bitte, ein Ei hat das Volumen von rund fünf Zentilitern bzw. 50 Gramm. Vier Eier sind demnach, 200 Milliliter. Dass Köche rechnen müssen, ist wirklich eine Schande. Zur Not haben wir ja ein Telefon dafür.

Sie haben jetzt die Möglichkeit, zur Flüssigkeit hin zu arbeiten. Das heißt, Sie geben das Brot in die Flüssigkeit. Anders herum, können Sie mit der Flüssigkeit zum Brot hin arbeiten. Diese Variante scheint ökonomischer. Das Ergebnis muss eine formbare Masse werden. Die lassen wir etwas ruhen. Im Fall von fettem Speck, müssen Sie kein Fett mehr zusetzen. Bei magerem Speck ist das notwendig. Ihr Knödel wird also mit magerem Speck nicht „gesünder“. Nur, falls Sie Fett als ungesund anschauen. Fett ist nicht ungesund. Nur, zu viel Fressen schadet etwas. Vor allem, wenn Sie die falschen Dinge fressen. Ich rede von Fressen. Genuss schließt das Fressen aus.

Generell neige ich dazu, Knödel zu dämpfen. Wenn Sie eine Möglichkeit haben zu Hause, dann dämpfen Sie das „Zeug“.

Auf einer Induktion können Sie auch mit einem Topf und einem Teller/Metallsieb etc. darin dämpfen. Der Topf benötigt lediglich einen passenden Deckel. Es gibt hunderte Möglichkeiten. Sie müssen keine tausend Euro für eine nicht funktionierende Technik ausgeben.

Das Dämpfen benötigt in etwa 15 Minuten. Dann sind Ihre Knödel fertig. Reiben Sie sich einen guten, herzhaften Bergkäse dazu. Vermeiden Sie die überlabten Stangenkäse aus dem Reich. Das ist Gummi. Den brauchen Sie bestenfalls für ihre Kutsche.

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