Kategorie: Fleisch

Spezzatino di manzo

Eigentlich kenne wir das unter Gulasch oder Ragout. Je nachdem, wo wir herkommen.

Die sparsame Variante, hält uns an, das Fleisch kleiner zu schneiden. Wenn wir ein paar Fette (Scheiben) aus dem Regal nehmen, haben wir weniger Arbeit beim Schneiden. Dafür aber ein ziemlich teures Produkt. Es gilt also, den Fleischeinsatz so zu bemessen, wie er erwachsenen Menschen zuträglich ist. Bei Erwachsenen wird laut DDR-Empfehlung, zwischen 100 und 120 Gramm Fleisch pro Tag nahe gelegt. Wir wurden dafür mal ausgelacht von Westbesuchern und in deren Antimedien.

Die reden heute von 20-40 Gramm:-))

Wir geben in den Topf etwas Öl oder Speck, das Fleisch – klein gewürfelt, Senf, Salz, Pfeffer, Prise Zucker, etwas Tomatenpaste, Knoblauch trocken, eine winzige Prise Paprikapulver und etwas Kümmelöl. Das rühren wir zusammen mit dem Öl um, bis es gut gemischt ist. Der Induktion geben wir jetzt Stufe 6 bis Höchststufe. Mit dem Umrühren warten wir, bis sich am Boden ein farbiger Belag bildet. Woir rühren auch nicht aus Wichtigtuerei oder langer Weile um. Nur schauen. Essen kocht größtenteils von allein.

Der Boden verfärbt sich. Das Fleisch hebt etwas ab vom Boden. Dann können wir umrühren.

Wenn die Farbe in etwa stimmt, gießen wir an. Wer unbedingt möchte, kann sich etwas Trockenbrühe oder Sofritto zusetzen. Es darf auch mit etwas Rotwein abgelöscht werden. Der Geruch wird Sie an Rouladen erinnern. Jetzt geben sie Trockenzwiebel dazu. Am besten, geröstete Trockenzwiebel.

Der zugedeckte Topf muss etwa 50 Minuten auf Stufe 2 köcheln.

Jetzt haben wir die Möglichkeit, statt Kartoffeln, Pasta dazu zu geben. Ich habe ausnahmsweise mal Schlutzer zugesetzt. Es können auch Ravioli oder Ditali sein. Sie geben auf Stufe 2 zugedeckt, 5 Minuten. Wenden das Ganze. Und geben noch einmal 5 Minuten. Fertig.

Beachten Sie: Wenn Sie an den Strand möchten, würde ich die Speise als Suppe servieren. Sie werden dadurch schneller satt. Bei weniger Kalorien. Um schlank zu werden, müssen Sie lediglich nach etwa 10 Minuten Ihrer Mahlzeit, eine Pause einlegen oder etwas Nützliches arbeiten. Sie werden dann spüren, den Rest esse ich morgen.

Wir kochen heute Hirschkebab

Hirsch allein, wäre vielleicht etwas trocken. Dafür haben wir aber Speck. Und den können wir dosiert, mit dazu geben. Ich habe mit Gyrosgewürz gewürzt. Die beste Mischung ist die von (Achtung-keine bezahlte Werbung) der Firma Fuchs. Ich recherchiere jetzt nicht, wo die Firma produziert. Das können Sie bitte selbst tun.

So sieht das Ergebnis roh aus. Zur Probe habe ich mal ein paar Nocken im Topf gegrillt.

Ein Hochgenuss.

Ich habe das zusammen mit Karfiol und neuen Kartoffeln gedämpft. Und, braune Butterbrösel dazu gegeben. Im Topf mit Deckel ist das mit Biß, in 15 Minuten fertig. Wer es etwas weicher mag wie ich, gibt 20 Minuten auf Stufe 2 der Induktion. Nach dem Aufkochen bitte auf diese Stufe einstellen und den Topf abdecken.

Bratzeit für Fleisch

Wenn ich ein Kilogramm Fleisch am Stück in 15 Minuten rosa grille/brate; wie viel Zeit benötige ich für ein Fleischstück (Schnitzel/Steak/Wurst) von 100 Gramm? Genau – 1,5 Minuten (90 Sekunden).

Wer für diese Gesamtgarzeit eine Kruste fordert, ist sich also normaler physikalischer Gesetze nicht bewusst. Ich möchte jetzt – Dumm – vermeiden.

Die Zeit inkludiert auch ein geklopftes/haschiertes – geformtes Fleischstück.

Saftig und durch wird Fleisch bei rund 20 Minuten – Bratzeit je Kilo. Demzufolge wird ein 100 – Gramm – Stück in zwei Minuten (120 Sekunden) gar.

In dieser Zeit bekommen Sie bei einem Schnitzel/Steak/Wurst keine Kruste hin bei Temperaturen unter 300 Grad.

Dafür benötigen Sie Hilfsmittel. Därme, Mehle, Zucker, Pasten etc.

Mit dem Einlegen in Flüssigkeiten funktioniert das nicht. Auch nicht durch das Einstreichen mit diversen Würzpasten. Damit bekommt das Fleisch keine Kruste. Aber die Paste, das Mehl oder der Darm.

Ihr Fleisch kann keine Kruste bekommen, weil es gepoltert gehandelt wird. Gepoltert heißt, dem Fleisch wurde zusätzlich noch Flüssigkeit bei gegeben. Meist in Form von Pökelsalzlösung.

Hirschbraten

Wir essen heute Hirschbraten – rosa. Vielen Dank an Sepp vom Gostnerhof.

Das ist übrigens die Oberschale. Kaiserteil – hierzulande. Butterweich. Nonnenoberschenkel – Innenseite.

Kein Tropfen Saft – oder Salzwasserverlust. Nichts. Ich musste selbst für die Sauce, sämtliche Bratansätze, peinlichst genau ablösen. Wir haben keinen Tropfen weg gelassen.

Nun wollten Sie gerne wissen,

was aus unserem Schinken und Speck geworden ist. Mit diesem Speck, können Sie sicher Eier braten. Der ist nitritfrei und spritzt nicht beim Braten. In dem Zusammenhang schaue ich gern auf meine ruinierten Hände. Die Fettspritzer sind für allerlei Hautschäden verantwortlich. Bisweilen werden die als Altersflecken mißdeutet.

Linker Hand -oben, sehen Sie unsere Nußschinken. Die großen Stücke sind unser fetter Speck a la DDR. Rechts und in der Mitte hängen unsere Hirschschinken. Eigentlich wollte ich noch Salami mit machen. Aber selbst diese Menge hier, ist kaum zu fressen:-))Das ist der Vorrat für ein Jahr. Das Weiße ist übrigens weißer Edelschimmel; siehe Camembert. Der gibt einem Schinken/Speck erst den Geschmack, den wir lieben. Siehe Parma.

Anschnitt

Wir haben heute den Hirschschinken angeschnitten. Perfekt.

Gewürzt habe ich den gar nicht. Nur gesalzen. Getrocknet haben wir den im Winter. Da ist die Luft besonders trocken. In diesem Jahr zwar nicht so, wie in anderen Jahren. Aber, es reicht.

Das ist übrigens ein Nußschinken. Entschuldigen Sie bitte, dass ich das nicht mit drei “S” schreibe. Uns reicht eigentlich die “SS”. Oder?

Hackfleischbällchen in Letscho und Reis

Geben Sie grob geteilte Zwiebel und etwas Knoblauch in Ihren Minikutter vom Mixstab. Dazu Öl. Sie können gleich Salz, Pfeffer und etwas Zucker zusetzen. Kuttern Sie das Ganze bis es Ihrer Wunschgröße entspricht.

Den Inhalt gießen Sie in einen Topf und braten das an. Darauf geben Sie entweder eingelegte Peperoni, frische Peperoni in recht kleinen Stücken. Jetzt fügen Sie frische oder Tomatenkonserven dazu. Es darf Polpa sein oder Pelati, die Sie etwas zerkleinern müssen.

Ihr Fleisch geben Sie entweder durch den Fleischwolf oder in den Kutter. Es muss ziemlich kalt und passend geteilt sein. Für den Fleischwolf wählen Sie die mittlere Lochgröße (4mm). Im Kutter kuttern Sie bitte so lange, bis Sie etwa diese Größe erreicht haben. Im Kutter bildet sich auch gleich die entsprechende Bindung. Die können Sie mit Semmelmehl etwas lockern.

Beide Massen schmecken Sie nochmals ab, indem Sie die anständig durchkneten. Das Kneten dient der Erzeugung einer homogenen Bindung. Das Kneten können Sie auch maschinell praktizieren. Sie nehmen dafür den Teigkneter oder bei Kuttern, die Plastikmixer. Beim Kneten wählt man kein zu hohes Tempo. Das führt zu Flocken. Die Flocken werden nur in der Maschine gerollt, ohne gemischt zu werden.

Nachdem das Fleisch abgeschmeckt und gebunden ist, nehmen Sie es in die Hand. In der Hand stecken Sie die Nocken in Ihrer Wunschgröße ab. Je kleiner, desto kürzer müssen Sie kochen. Das muss kurz aufkochen. In diesem Augenblick können Sie Reis dazu geben. Nehmen Sie nicht zu viel. Mit dem Reis muss das Letscho aufkochen. Die Nocken geben Sie auf das Letscho. Danach stellen Sie die Flamme der Induktion auf Stufe eins. Decken Sie den Topf bündig ab. Warten Sie etwa zehn Minuten. Jetzt können Sie die Fleischbällchen samt Letscho und Reis umrühren. Lassen Sie das Ganze noch mal fünf Minuten ziehen. Fertig.

Wohl bekomms.

Der Saisonkoch

BOD-Die Sommersaison-Frühjahr

BOD-Die Saisonpause

BOD-Steinschlag im Suldnertal

Kalbsröllchen

Meine liebe Schwägerin und ihr Mann, haben mir vor Jahren ein neu aufgelegtes Kochbuch aus 1844 geschenkt. “Der Dresdner Koch” von Johann Friedrich Baumann. Hier geht es um eine Kalbsnuss. Die werden Sie heute nie mehr bekommen. Damit besteht ein leichter Unterschied zu dem “Banananmärchen” a la DDR. Beziehungen werden Ihnen wenig nutzen. Auch die müssen bezahlt werden. Und zwar mit einem Trinkgeldaufschlag.

Wenn Sie des Lesens Ihrer Ursprache mächtig sind, stellen Sie fest: Herr Baumann hat die Rezepte so geschrieben wie ich. Ohne jede Grammangabe usw..

Herr Baumann zeigt Ihnen aber in dem Rezept, wie Sie das ohne Gas und Strom herstellen. “Kohlen unten und oben”. Das heißt, Sie können Ihr Kasserol auch in ein Lagerfeuer oder Grillkohle stellen.

Falls Sie selbst nicht abspülen, werden Sie die fauchenden Laute Ihrer “Alten” hören. Geben Sie ihr eine Extraportion des Millionärsfleisches. Die interessieren sich nicht für Energieeinsparung. Das werden Sie in deren Garage sehen.

Sie werden sich jetzt fragen, warum ich Ihnen ein Rezept von 1844 einlege. Ganz einfach. Mit dem Jahreswechsel haben wir 1845 erreicht. Dazu wünsche ich Ihnen natürlich das entsprechende Glück und keinen Einberufungsbefehl für die Ostfront. Denken Sie daran, dort wartet der General Kutusow.