..wie man im 19. Jahrhundert, kalten Fisch gegessen hat.
Nun wissen wir, unsere Hausfrauen verbringen die wenigste Zeit in der fast unberührten, zu teuren Küche. Deshalb müssen wir nicht auf diese köstliche Sauce verzichten. Wie Sie sicher bemerken, haben sich die Sachsen und Thüringer an der französischen Küche orientiert. Auch bei der Ausbildung der Köche. Auch in der DDR. Natürlich haben wir regionale Ableitungen kreiert. Es gibt DDR-Kochbücher. Nicht zu knapp.
…von Emma Allestein
https://de.wikipedia.org/wiki/Emma_Allestein
Da unsere jungen Frauen von heute eher 40 Sorten von Lippenstift und etwa 80 Sorten Parfüm ohne Probleme aufzählen können, schauen wir heute mal zu Emma Allestein. Sie hat 1911 ein Kochbuch geschrieben. Wahrscheinlich hat sie vor 180 Jahren schon gewusst, was unsere Frauen heute tun.
In ihrem sehr guten Kochbuch, das mir recht gut erhalten von meiner Mutter hinterlassen wurde, stellt Ihnen die Autorin auch die Rohstoffe in Form von unverarbeiteten Lebensmitteln vor. Für die Leser, die lieber Gras verzehren, ist dieser Beitrag natürlich nichts. Die möchten sich bitte jetzt ein schneefreies Plätzchen auf einer gut gejauchten Weide suchen. Dort werden Sie jetzt natürlich Sprossen von Löwenzahn und anderen wohltuenden Zugaben finden.
Unsere Fischer und Fischzüchter hier im Lande, werden Ihnen gern ein paar Kostproben zurück halten. Und wir als Italiener, werden doch wohl wissen, wie wir diese Fische filetieren. Und wenn wir die nicht filetieren können, schmeißen wir eben das Fischfleisch samt feinen Gräten ohne Haut in den Kutter und verzehren die pochierte oder gegrillte Farce. Im Laden nennt sich das Fischstäbchen. Und dort kaufen wir 60% Paniermehl mit 40% Fisch. Da gewinnt immer der Bäcker.
Vitello tonnato ist eigentlich eine Kaltspeise. In den kalten Wohnzimmern von Heute, werden wir das als warmes Gericht verzehren.
Die aktuellen Preise für Kalb, inklusive Kriegssteuer und schamlosen Wucher gegenüber der eigenen Bevölkerung, liegen so bei 20-60 Euro/kg unpariert.
Gestreckt mit Pökelsalzlake, dürfen Sie in etwa bei Schnitzeln oder “Rouladen” mit 20 – 30 Euro rechnen. Ich schätze, die Rouladen sind dann schon gefüllt.
Bei pariertem Kalbfleisch landen Sie dann bei unglaublichen 90 Euro. Alles für Ihren Metzger. Selbst Kalbsleber werden Sie kaum unter 30 Euro bekommen. Im Italienischen sind das etwa 300% Aufschlag.
Also, warten Sie am besten, bis es Ihr Metzger eingraben oder in die Tierkörperverwertung schicken kann.
So gut schmeckt Kalb nun auch nicht. Und gesund, naja, das lassen wir mal für einen anderen Beitrag.
Nach der Bearbeitung ist Kalbfleisch in etwa so gesund wie Aspirin oder Ibuprophen. Für manche unentbehrlich.
In Folge dessen, wird Kalbfleisch etwa so gehandelt wie diverse Gewürze. Grammweise.
Gelegentlich können wir uns aber auch vorstellen, wir würden Kalbfleisch essen. Und das ist auch der Tipp für unsere sparsame Küche heute.
Wie Sie wissen, werden unsere Tortellini mit allem gefüllt. Auch angeblich mit Fleisch. Und weil an der Füllung der Fleischer bestenfalls mit Fleisch vorbei gegangen ist, werden wir den Mangel an Eigengeschmack, dem Kalbfleisch zuordnen.
Das Unglaublichste liefert uns aber unser Fischereigewerbe. Die haben keine Öl-und Gaskrise. Energie scheint bei Denen preiswerter als teurer zu werden. Die Fischdosen kosten weniger als vorher. Zauberhand – Europa. Wahrscheinlich liegt das am Diebstahl von Fisch in fremden Gewässern. Früher nannte man das Piraterie. Heute nennt sich das EU-Wirtschaft.
Wie meistens, wird Tonno, also Thunfisch, selten im Salzwasser konserviert. Dafür aber gestützt von den Kriminellen der EU, mit Öl. Das klingt zwar jetzt etwas verworren, ist aber so. Ihr Öl wird im Laden unbezahlbar. In den Konserven hingegen, wird es gestützt. Schildbürger ist dafür ein niedlicher Begriff. Kriminell passt besser. Und wenn die Ihnen das ölige Gesöff noch in den Tank gießen (E 5-7), dann reden wir nicht mehr nur von Kriminellen. Dann sind es schon Verbrecher gegen die Menschheit. Das ist übrigens Denen ihr Gewohnheitssport.
Wir werden in einem Topf die Tortellini kochen. Nehmen Sie bitte nicht die zehnfache Menge Wasser. Das war einmal.
Im Kutter stellen wir uns in der Zwischenzeit, die Thunfischsauce her. Wir kuttern eine Dose Tonno samt Öl, etwas Zwiebel, Salz, Pfeffer, Prise Zucker, ein winziges Schlückchen Brandy oder Weißwein. Zur Würze können, aber müssen wir nicht, eventuell ein zwei Filet vom Anchovis zu geben. Natürlich nur, wenn ein Döschen offen ist. Kapern, gemahlener Lorbeer und/oder etwas Knoblauch, schaden nicht. Es darf auch etwas Senf (minimal) und etwas Tomatenpaste sein.
Sind die Tortellini fertig, gießen Sie die bitte zügig mit einem Topfdeckel ab. Es darf Restfeuchte drin bleiben.
Und jetzt rühren wir zügig unsere Tonnosauce unter.
Jetzt haben Sie Vitello tonnato mit Brot. Was wollen wir mehr?
Ich möchte hier noch Etwas anfügen: In der DDR kostete Kalbfleisch ohne Knochen 12,50 M. Kalbfleisch mussten wir etwas vorbestellen und das gab es nicht immer. Lungenkranke Mitbürger hatten auf Kalbfleisch ein Vorrecht (Bergleute z.b.). Heute ist Kalbfleisch auch für Kranke tabu. Mir scheint, den Lachern von Früher bleibt die Spucke weg.
Wenn Sie mit Fleisch umgehen können, einen Bauern in Ihrer Nähe kennen und bei dem schon immer gekauft haben, dürfen Sie das Kilo für unter zehn Euro ohne 50% Salzwasser kaufen. Das ist mit Knochenanteil. Der liegt bei einem Kalb bei rund 30%.
