Nun wollten Sie gerne wissen,

was aus unserem Schinken und Speck geworden ist. Mit diesem Speck, können Sie sicher Eier braten. Der ist nitritfrei und spritzt nicht beim Braten. In dem Zusammenhang schaue ich gern auf meine ruinierten Hände. Die Fettspritzer sind für allerlei Hautschäden verantwortlich. Bisweilen werden die als Altersflecken mißdeutet.

Linker Hand -oben, sehen Sie unsere Nußschinken. Die großen Stücke sind unser fetter Speck a la DDR. Rechts und in der Mitte hängen unsere Hirschschinken. Eigentlich wollte ich noch Salami mit machen. Aber selbst diese Menge hier, ist kaum zu fressen:-))Das ist der Vorrat für ein Jahr. Das Weiße ist übrigens weißer Edelschimmel; siehe Camembert. Der gibt einem Schinken/Speck erst den Geschmack, den wir lieben. Siehe Parma.

Hirschbraten

Auch arme Leute müssen nicht auf Wild verzichten. Zumindest so lange nicht, bis die Jagd frei gegeben wird oder mittels Wilderei erfolgt.

Die etwas edleren Teile des Tieres haben wir bei uns zu Schinken gemacht. Den Rest, eingefroren.

Heute kümmern wir uns um den Garverlust.

Geschmortes Fleisch hat den höchsten Garverlust. Geschmort sind alle Fleischgerichte, denen wir nach dem Braten oder Anbraten, Flüssigkeit zusetzen. Die Methode führt auch unweigerlich zur Verlängerung des Garvorganges. Das Fleisch wird am Ende etwas mürber. Der Nachteil ist, das Fleisch wird trockener. Die Kunst besteht jetzt darin, die Fasern beim Garen zu brechen. Dadurch nimmt das Fleisch etwas mehr Flüssigkeit auf. Das Klopfen verwandelt die, in Haushalten üblichen Fleischstücke, in Schnitzel. Der Braten wird praktisch in Schnitzelform serviert.

Eine andere Schmormethode ist das Niedertemperaturgaren. Dafür muss das Fleisch nicht geklopft werden. Die lange Behandlung mit 60- 70° bricht die Fasern. Heute ist das aus energetischen Gründen eher zweitrangig. Es sei denn, die Küche befindet sich in einer Einraumwohnung.

Der Braten ohne zusätzliche Flüssigkeitszugabe ist ein klassischer Braten. Zumindest in der Ausbildung von Köchen. Er wird so in bedeutend kürzerer Zeit gar. Dafür wird die Jus extra gezogen. Wie wir uns die Jus als Paste oder trocken herstellen, habe ich bereits beschrieben. Diesen Jus gießen wir nach der Vollendung unseres Bratens, in den Bratensaft. Danach erfolgt die Würzung, Bindung usw..

Der Braten benötigt als Stück pro Kilo, etwa 15 Minuten für rosa. Das bringt den geringsten Garverlust. Für saftig und durch, benötigen wir rund 20 Minuten. Das erhöht den Saftanteil erheblich und führt natürlich zu mehr Garverlust.

Wir grillen unseren Hirschbraten 15 Minuten und decken ihn geschlossen ab. Im Topf garen wir Kartoffelstücke und Gemüse im Wildjus. Den haben wir aus den Abschnitten des Hirsches hergestellt und mit dem Schinken zusammen, getrocknet. Die Menge reicht für zwei Jahre.

Übrigens: Für nicht Wildesser

Frisches Wild schmeckt nicht nach Wild. Gleiches gilt auch für Lamm. Unsere Schinken hingegen, entwickeln einen vorzüglichen Wildgeschmack. den kann man entweder Natur lassen, wie wir oder mit Gewürzen verfeinern. Ich empfehle Piment, Lorbeer und Pfeffer in Pulverform. Die Gewürze werden zusammen mit dem Salz eingerieben. Sie können das Salz auch mit den Gewürzen zusammen Kuttern. Liebhaber geben gern noch etwas Wacholder und Rosmarin dazu. Aber Vorsicht. Wacholder ist ungemein geschmacksintensiv. Die Lösung steht eigentlich im Wald. Nehmen Sie statt den Beeren, das Grüne vom Wacholder. Pulverisiert, ergibt das eine milde Würzung.

Wer dennoch glaubt, einen leichten Wildgeschmack wahrzunehmen, ist gut beraten, das Wild zusammen mit Sellerie und reichlich Karotten zu garen. Etwas Senf schadet nicht. Und so bekommen Sie geschmacklich einen Rinderbraten. Sie müssen nur auf die Gewürze verzichten, die den Wildgeschmack unterstützen. Das wären Säure in jeder Form, Piment und Lorbeer.

Den rosa Braten können Sie nach der Fertigstellung auch schmoren. Dazu geben Sie den Braten in sehr dünnen Scheiben in die Sauce. Die Scheiben sollten so dünn sein, wie sie gern von Italienern als Rosabraten verzehrt werden. 1-2 Millimeter. Diese Scheiben müssen nicht mehr kochen. Die brauchen Sie nur garziehen lassen.

Und genau so, essen wir Hirschbraten geschmort.

Dann wünsche ich gutes Gelingen.

Anschnitt

Wir haben heute den Hirschschinken angeschnitten. Perfekt.

Gewürzt habe ich den gar nicht. Nur gesalzen. Getrocknet haben wir den im Winter. Da ist die Luft besonders trocken. In diesem Jahr zwar nicht so, wie in anderen Jahren. Aber, es reicht.

Das ist übrigens ein Nußschinken. Entschuldigen Sie bitte, dass ich das nicht mit drei „S“ schreibe. Uns reicht eigentlich die „SS“. Oder?

Hackfleischbällchen in Letscho und Reis

Geben Sie grob geteilte Zwiebel und etwas Knoblauch in Ihren Minikutter vom Mixstab. Dazu Öl. Sie können gleich Salz, Pfeffer und etwas Zucker zusetzen. Kuttern Sie das Ganze bis es Ihrer Wunschgröße entspricht.

Den Inhalt gießen Sie in einen Topf und braten das an. Darauf geben Sie entweder eingelegte Peperoni, frische Peperoni in recht kleinen Stücken. Jetzt fügen Sie frische oder Tomatenkonserven dazu. Es darf Polpa sein oder Pelati, die Sie etwas zerkleinern müssen.

Ihr Fleisch geben Sie entweder durch den Fleischwolf oder in den Kutter. Es muss ziemlich kalt und passend geteilt sein. Für den Fleischwolf wählen Sie die mittlere Lochgröße (4mm). Im Kutter kuttern Sie bitte so lange, bis Sie etwa diese Größe erreicht haben. Im Kutter bildet sich auch gleich die entsprechende Bindung. Die können Sie mit Semmelmehl etwas lockern.

Beide Massen schmecken Sie nochmals ab, indem Sie die anständig durchkneten. Das Kneten dient der Erzeugung einer homogenen Bindung. Das Kneten können Sie auch maschinell praktizieren. Sie nehmen dafür den Teigkneter oder bei Kuttern, die Plastikmixer. Beim Kneten wählt man kein zu hohes Tempo. Das führt zu Flocken. Die Flocken werden nur in der Maschine gerollt, ohne gemischt zu werden.

Nachdem das Fleisch abgeschmeckt und gebunden ist, nehmen Sie es in die Hand. In der Hand stecken Sie die Nocken in Ihrer Wunschgröße ab. Je kleiner, desto kürzer müssen Sie kochen. Das muss kurz aufkochen. In diesem Augenblick können Sie Reis dazu geben. Nehmen Sie nicht zu viel. Mit dem Reis muss das Letscho aufkochen. Die Nocken geben Sie auf das Letscho. Danach stellen Sie die Flamme der Induktion auf Stufe eins. Decken Sie den Topf bündig ab. Warten Sie etwa zehn Minuten. Jetzt können Sie die Fleischbällchen samt Letscho und Reis umrühren. Lassen Sie das Ganze noch mal fünf Minuten ziehen. Fertig.

Wohl bekomms.

Der Saisonkoch

BOD-Die Sommersaison-Frühjahr

BOD-Die Saisonpause

BOD-Steinschlag im Suldnertal

Kalbsröllchen

Meine liebe Schwägerin und ihr Mann, haben mir vor Jahren ein neu aufgelegtes Kochbuch aus 1844 geschenkt. „Der Dresdner Koch“ von Johann Friedrich Baumann. Hier geht es um eine Kalbsnuss. Die werden Sie heute nie mehr bekommen. Damit besteht ein leichter Unterschied zu dem „Banananmärchen“ a la DDR. Beziehungen werden Ihnen wenig nutzen. Auch die müssen bezahlt werden. Und zwar mit einem Trinkgeldaufschlag.

Wenn Sie des Lesens Ihrer Ursprache mächtig sind, stellen Sie fest: Herr Baumann hat die Rezepte so geschrieben wie ich. Ohne jede Grammangabe usw..

Herr Baumann zeigt Ihnen aber in dem Rezept, wie Sie das ohne Gas und Strom herstellen. „Kohlen unten und oben“. Das heißt, Sie können Ihr Kasserol auch in ein Lagerfeuer oder Grillkohle stellen.

Falls Sie selbst nicht abspülen, werden Sie die fauchenden Laute Ihrer „Alten“ hören. Geben Sie ihr eine Extraportion des Millionärsfleisches. Die interessieren sich nicht für Energieeinsparung. Das werden Sie in deren Garage sehen.

Sie werden sich jetzt fragen, warum ich Ihnen ein Rezept von 1844 einlege. Ganz einfach. Mit dem Jahreswechsel haben wir 1845 erreicht. Dazu wünsche ich Ihnen natürlich das entsprechende Glück und keinen Einberufungsbefehl für die Ostfront. Denken Sie daran, dort wartet der General Kutusow.

Gekochter Schinken

Bei gekochtem Schinken kaufen Sie in aller Regel einen Liter Salzwasser gemischt mit etwas Fleisch.

Ich zeige Ihnen heute, wie Sie Ihr Fleisch zu etwas mehr Schinken verarbeiten.

Je nach dem, wie Sie das Produkt später weiter verarbeiten wollen, wählen Sie die Größe des Fleischstückes. Am einfachsten haben Sie es, wenn Sie die Schinken für Saucen oder Pasta verwenden möchten. Für Schinken benötigen Sie kaum Bearbeitungszeit.

Schinken werden heute, der Farbe halber, mit Nitrat gelaugt. Das muss nicht sein. Sie erhalten auch so die erforderliche Farbe. Im Trockensalzverfahren ohne Nitrat.

Schneiden Sie einfach Schnitzel von Ihrem Fleisch. Ich rede von Fleisch vom Bauern, das nicht bereits gepökelt/gepoltert wurde. Das wird immer von sich aus rosa; also Schinken. Bei diesem Fleisch ist die Zubereitung in Minutenschnelle geschafft. Die industrielle Vorbereitung erspart Ihnen lange Wartezeiten.

Nehmen Sie Ihr Fleisch und schneiden Sie Stücke oder Scheiben. Das wälzen Sie in Salz. Nehmen Sie feines Salz, können Sie Schinkenscheiben erzeugen. Nehmen Sie grobes -, können Sie das Fleisch auch gleich mürben. Sie klopfen das gesalzene Fleisch wie Schnitzel. Sie werden bemerken, bei grobem Salz mürbt Ihr Fleisch dabei. Es scheint sich aufzulösen.

Das Fleisch stellen Sie übereinander geschichtet in den Kühlschrank oder kühl. Am kommenden Tag setzen Sie einen Topf mit nicht zu viel Wasser an. Sobald das Wasser die 80° – Bläschen zeigt, geben Sie das Fleisch da rein. Sie können mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Sie sollten 70° nicht groß überschreiten. Die Prozedur benötigt in etwa zehn Minuten. Jetzt können Sie das Fleisch mit dem Wasser kalt stellen. Sie können es auch entnehmen und sofort verarbeiten. Bei der sofortigen Verarbeitung, spülen Sie es einfach etwas ab.

Die gleiche Prozedur können Sie auch mit Hackfleisch vollziehen. Ebenso mit allen Fleischsorten, die Ihnen lieb sind.

Festtagsküche ab 241222

In unserem Speiseplan für die Festtage hat sich Einiges geändert. Von der Bratwurst am Heilig Abend blieb einfach zu viel übrig. Der extrem geringe Flüssigkeitsverlust macht sich natürlich positiv bemerkbar. Es gibt auch ein paar „negative“ Folgen. Man muss mehr trinken, weil das Fleisch zu wenig Salzwasser hat. Oder umgedreht? Wir können das Fleisch wieder essen, statt es zu trinken.

Um unsere Figur zu bewahren, haben wir uns kurzerhand dazu entschlossen, einen Grüne-Bohneneintopf zu kochen und damit den Bratwurstüberschuss zu verzehren. Wir würden ja sonst das Fleisch zwei Mal bezahlen. Einmal beim Bauern und einmal bei der Müllabfuhr. Wir haben eben in der DDR gelernt, mit Lebensmitteln richtig umzugehen. Das ist eine Form der Wertschätzung, die heute abhanden zu kommen scheint. Ich will jetzt nicht sagen, es gibt keine Wertschätzung mehr. Nur weniger Wertschätzer.

Wir kochen die Grünen Bohnen also Energie betont, als Suppe oder Eintopf. Die Bohnen gibt es gefroren oder in Dosen. Natürlich müssen Speck und Zwiebel angeschwitzt werden. Vielleicht auch ein paar Kartoffelstückchen, die wir ziemlich klein schneiden.

Unser Luft getrocknetes Brühpulver macht sich als Zugabe sehr gut. Das stellen wir eben her, wenn es reichlich Karotten, Sellerie, Zwiebel oder Lauch und Petersilwurzel gibt. Natürlich sind reichlich Zutaten auf unserem Balkon gewachsen.

Nach dem Anbraten geben wir die Bohnen zu, gießen nicht zu hoch an und lassen das gemeinsam garen. Fertig stellen tun wir das mit der Bratwurst, die wir in Würfel geschnitten haben, minimal Thymian oder Bohnenkraut, etwas Zucker, Salz und Pfeffer.

Liebhaber können auch etwas getrockneten Knoblauch zugeben. Wenn Sie das nicht schon in der Bratwurst taten.

Beim Korrekturlesen mit der Rechtschreibeprüfung wurde mir statt Brühpulver, Verpulver vorgeschlagen.

Bitte beachten Sie, wir sind zu Hause und nicht in irgendeinem Pseudoparlament:-))

Dann wünschen wir mal frohe Festtage.

Ihr Saisonkoch

Jetzt gehts an Eingemachte

DDRBürger kennen eigentlich nur einen Speck. Den gesalzenen. Nicht, den gepökelten. Der spritzt beim Braten zu sehr. Eigentlich müssen wir den Speck nicht mehr räuchern. Heute macht man das mit einer Räucherbeize. Kalt und flüssig. Für unseren Bratspeck reicht das völlig.

https://de.wikipedia.org/wiki/Raucharoma

Trockensalzung mit Salz ohne Nitrat
Das sind zwei Nußschinken

Die Rippelen haben wir gleich so gekocht. Nicht geschmort.

So, das Weihnachtsmenü ist fertig

Wenn ich dazu komme, stelle ich Ihnen noch eine Kalkulation rein. Kalkulationen werden für 10 Portionen vorgenommen. Ich möchte Ihnen dabei auch zeigen, was Gastronomen der DDR beherrschen mussten, bevor sie sich als das bezeichneten. Immerhin haben Fehlkalkulationen von einen halben Pfennig auf zehn Portionen, zu recht empfindlichen Strafen führen können. Die Differenz wurde nach Tages- und Wochenumsatz auf zwei Jahre hoch gerechnet. Und das war Ihr Bußgeld. Denn, wer seine Gäste bescheißt, bescheißt auch deren Arbeiter- und Bauernstaat. Würden Sie sich das heutzutage nicht auch wünschen?

Weihnachtsmenü der sparsamen Küche

Fangen wir mit dem Einkauf an. Bei Lidl bekommen Sie Enten für unter drei Euro das Kilo. Ich schätze, die Vorräte sind schnell vergriffen. Bis etwa sieben Euro, sind Sie gut beraten beim Entenkauf. Alles andere ist…naja. Ich spare mir die Worte dazu. Gehen Sie auf junge Ente.

Beim Fisch können Sie gefrorenen Fisch verwenden. Pangasius ist etwa so gut geeignet wie jeder andere Süßwasserfisch.

Champignon frisch bekommen Sie recht preiswert für etwa drei bis fünf Euro je Kilo.

Verbrauch

Pro Menü und Person, benötigen Sie etwa 500 g Gesamteinwaage. Wir haben Feiertag; nehmen also 100g mehr als sonst. Das teilen wir zunächst durch unsere Gänge. Sie werden staunen. Also – durch Sieben! = rund 70 Gramm pro Gang. Mit der Grammangabe sind die Feststoffanteile Ihres Menüs gemeint. Puddings usw. zählen als Feststoffeinheit wie Brot etc.. Getränke und Flüssigkeiten zählen nicht.

Sie werden spüren, 500 g sind ungeheuer viel Essen.

Vorbereitungen

Likör

Liköre stellt man allgemein mit Trocken- oder frischen Früchten her. Sie versetzen die Früchte mit Alkohol Ihrer Wahl, lassen sie einen Monat oder länger ziehen. Danach gießen Sie den Alkohol ab und vermischen die Früchte deckend mit Zucker. Nach etwa einem Monat bekommen Sie einen alkoholischen Sirup, den Sie mit dem bereits abgegossenen Alkohol vermischen.

Es gibt eine Schnellvariante. Sie nutzen Trocken-oder Frischfrüchte (steinlos), kuttern sie zusammen mit Zucker, einem Körnchen Salz und etwas Zitrone, setzen den Grappa zu und warten einen Tag, bis das abgesetzt hat.

Die Ente

Die Ente schneiden Sie in kleinere Stücke. Die kochen Sie kurz in Salzwasser an bis das Fleisch durch ist. Jetzt schneiden Sie das Fleisch mit Haut ab, geben es in eine Schüssel und würzen es nach Ihren Wünschen.

Das ölen Sie in der Schüssel und geben es mit Haut nach oben, in den Grill.

Die Schnellvariante geht besser

Sie trennen von rohen Tier das Fleisch mit Haut. Würzen Sie das zusammen mit dem Öl und mischen es in einer Schüssel gut durch. Jetzt geben Sie die Hautseite nach oben in den Grill – Umluft. Sie können etwas Wasser untergießen. Nicht zu viel bitte.

Kartoffeln

Die können Sie als halbe Pellkartoffeln kochen.

Salsicia/Wurst ohne Darm

Normales Gehacktes vom Schwein, würzen und leicht ölen beim Durchkneten. Sie können Zwiebel oder Knoblauch zusetzen. Es ist Ihr Geschmack.

Tatar vom Fisch

Für das Tatar bereiten Sie eine Marinade im Mixer vor.

Essig, Öl, Zwiebel, saure Gurke (manche mögen Peperoni, Oliven usw. – Ihr Geschmack), Salz, Prise Zucker, Pfeffer. Sie können auch Kräuter zusetzen.

Zubereitung

Tatar vom Fisch

Den gefrorenen Fisch lassen Sie nur kurz unter Wasser an der Oberfläche abtauen (den Eismantel). Die tiefe Temperatur benötigen Sie zur weiteren Verarbeitung im Kutter. Damit bekommen Sie schöne kleine Körner, die der Verarbeitung in einem Fleischwolf ähneln.

Der Fisch wird jetzt ohne Zutat lediglich kurz gekuttert. Die Marinade rühren Sie jetzt unter und kneten das Ganze zusammen, bis eine Art Bindung entsteht. Sie spüren das. Das Ergebnis können Sie in eine kleine Schale, Tasse oder ein ähnliches Gefäß drücken. Köche sagen dazu Timbal. Der Fisch mariniert jetzt. Geben Sie ihm eine Stunde Zeit. Wenn Sie einen leichten oder strengeren Rauchgeschmack wünschen, können Sie dem Tatar auch Rauchlachs oder andere geräucherte Fische vor dem Kuttern zusetzen.

Schaumsuppe von Apfel und Karotten

Die Schaumsuppe ist eigentlich eine Sekundensache. Die machen wir schon im Blixer fertig. Kalt. Wir würzen und setzen auch etwas Fett zu. Sie können, müssen aber nicht, etwas Bindung dazu geben. Tun Sie das mit Kartoffelflocken. Den Schaum erreichen Sie unter Zugabe von geschlagener Sahne beim Servieren. Ich persönlich bin kein Freund dieser Art Suppe. Mir reicht die Suppe ohne Sahne, aber mit etwas Butter. Salz, Muskat, Prise Zucker reicht.

Salsica – Risotto

Risotto hatten wir schon ziemlich oft als Thema. Ich bevorzuge Parboiled Reis. Damit wird der Biss gleichmäßiger. Kochen Sie den einen Tag vor, müssen Sie 1:1,5 (Wasser) nehmen. Ansonsten nehmen Sie 1:1,8 bis 2,0. Die Zugabe von Karotten, Zwiebel oder Lauch und Sellerie (Sofritto) können Sie in Püreeform vornehmen. Mixen Sie einfach ihre Brühe/Wasser mit dem Gemüse. Je kleiner, desto besser. Sie müssen das Gemüse mit dem Reis gar bekommen. Natürlich können Sie Wein zur Flüssigkeit rechnen wie auch ihre Trockenbrühe. Die Hackmasse für die Salsicia streichen sie komplett auf Ihr Backblech vom Grill. Natürlich gewürzt. Wie Sie Hackmasse herstellen, haben wir schon unter Fleisch behandelt. Beim Kuttern ist auf eine sehr tiefe Temperatur zu achten. Bei der Verarbeitung im Fleischwolf, ebenfalls. Die Fasern, Häute und Sehnen des warmes Fleisches blockieren die Messer. Mit warmem Fleisch, ruinieren Sie höchstens Ihre Technik und Ihr Gebiss. Achten Sie darauf, dass die Messer des Fleischwolfes wirklich fest aneinander reiben. Sie hören das bisweilen. Der Fleischwolf wird ziemlich warm/heiß bei seiner Arbeit.

Dann ist er richtig zusammen gebaut. Am Fleischwolf arbeitet man ziemlich flott. Alles muss vorbereitet sein. Würzen Sie ihre Salsicia wie Sie wollen. Ich nehme Salz, Pfeffer, Kümmelöl, Zwiebelpüree, etwas Majoran und minimal Knoblauchöl.

Ein Schlückchen Kirschlikör vom Grappa

Der vorbereitete Kirschlikör hat jetzt abgesetzt. Sie können ihn dekantieren. Natürlich können Sie den auch naturtrüb trinken. Das schmeckt etwas besser, finde ich. Beachten Sie, süße Flüssigkeiten wie Liköre, Eis, Sorbets usw., sind als feste Speise zu rechnen.

Karfiol überbacken

Den Karfiol habe ich oberhalb der Kartoffeln mit gedämpft. Sie werden doch keine drei Töpfe nehmen, um ein Essen herzustellen.

Sie geben in Ihren Kleinmixer/Kleinkuttervorsatz ein Ei, etwas Sahne, Käse Ihrer Wahl, Salz, Muskat, Prise Zucker und mixen das zu einer Creme. In dieser Creme wälzen Sie Ihren gut abgetropften Blumenkohl. Sie können dieser Creme auch etwas Semmelmehl zusetzen. Das erhöht die Bindung etwas. Nun ab in den Grill mit Umluft.

Ente gegrillt zu Champignons und Sandkartoffeln

Die marinierten Entenstücke geben Sie zusammen mit halbierten gewürzten, geölten Champignons aufs Blech. Unter diesem Blech erwärmen Sie die Kartoffeln, die Sie in Spalten oder Stücke geschnitten haben. Aber; bevor Sie die Kartoffeln zugeben, werden Sie aus diesen Kartoffeln, Sandkartoffeln herstellen. Das geht recht einfach. Sie lösen etwas Butter auf, wälzen die Kartoffelstücke mit etwas Salz darin und geben das in eine Schüssel mit Semmelbröseln. Sie panieren die Kartoffeln, indem Sie die Schüssel etwas schwingen. Nun legen Sie die panierten Stücke auf ein Blech und geben das in den Grill unter die Entenstücke. Der Grill läuft mit Umluft bitte.

Ein cremiges Schoko – Nougatmousse

Das cremige Mousse ist eine Kombination aus Pudding und Mousse. Erfunden habe ich das sicher nicht. Also, kein Lob. Sie müssen sich bei mir nicht einkratzen. Sie haben jetzt zwei Möglichkeiten. Sie schlagen ein Eiweiß (das können Sie bei dem Blumenkohl schon trennen) mit Zucker und etwas Salz steif. Zuvor haben Sie einen kleinen Schokopudding mit Nougatzugabe gekocht. Das Nougat möchten Sie bitte dem Pudding nach dem Kochen zufügen. Der Pudding darf abgekühlt sein. Sie haben jetzt die Möglichkeit, dem Eiweiß zu zuarbeiten oder das Eiweiß dem Pudding unter zu heben. Um die Temperatur des Puddings zu senken, können Sie ihre Spüle nutzen. Geben Sie etwas kaltes Wasser hinein und, wenn Sie haben, ein paar Eisstücke. Die Creme können Sie schwimmend in einer Schüssel unter Rühren, ziemlich flott abkühlen. Nehmen Sie bitte keine Plastikschüssel und schon gar keine zu kleine-. Ein Topf geht auch. Der Schneebesenvorsatz Ihres Mixstabes macht den Rest. Drehen sie nicht zu schnell. Bis zum Vorrichten im Frühjahr ist noch reichlich Zeit.

Übrigens: Bei der Rechtschreibprüfung des Artikels

hat mir das Programm statt Kleinkuttervorsatz –

Kleinmuttervorsatz angeboten. Wenn Sie also so Etwas zu Hause haben, dürfen Sie das gern verwenden:-))

Zwischenbericht für das Menü-Einkauf und Vorbereitungen

Weihnachtsmenü der sparsamen Küche

Fangen wir mit dem Einkauf an. Bei Lidl bekommen Sie Enten für unter drei Euro das Kilo. Ich schätze, die Vorräte sind schnell vergriffen. Bis etwa sieben Euro, sind Sie gut beraten beim Entenkauf. Alles andere ist…naja. Ich spare mir die Worte dazu. Gehen Sie auf junge Ente.

Beim Fisch können Sie gefrorenen Fisch verwenden. Pangasius ist etwa so gut geeignet wie jeder andere Süßwasserfisch.

Champignon frisch bekommen Sie recht preiswert für etwa drei bis fünf Euro je Kilo.

Verbrauch

Pro Menü und Person, benötigen Sie etwa 500 g Gesamteinwage. Wir haben Feiertag; nehmen also 100g mehr als sonst. Das teilen wir zunächst durch unsere Gänge. Sie werden staunen. Also – durch Sieben! = rund 70 Gramm pro Gang. Mit der Grammangabe sind die Feststoffanteile Ihres Menüs gemeint. Puddings usw. zählen als Feststoffeinheit wie Brot etc.. Getränke und Flüssigkeiten zählen nicht.

Sie werden spüren, 500 g sind ungeheuer viel Essen.

Vorbereitungen

Likör

Liköre stellt man allgemein mit Trocken- oder frischen Früchten her. Sie versetzen die Früchte mit Alkohol Ihrer Wahl, lassen sie einen Monat oder länger ziehen. Danach gießen Sie den Alkohol ab und vermischen die Früchte deckend mit Zucker. Nach etwa einem Monat bekommen Sie einen alkoholischen Sirup, den Sie mit dem bereits abgegossenen Alkohl vermischen.

Es gibt eine Schnellvariante. Sie nutzen Trocken-oder Frischfrüchte (steinlos), kuttern sie zusammen mit Zucker, einem Körnchen Salz und etwas Zitrone, setzen den Grappa zu und warten einen Tag, bis das abgesetzt hat.

Die Ente

Die Ente schneiden Sie in kleinere Stücke. Die kochen Sie kurz in Salzwasser an bis das Fleisch durch ist. Jetzt schneiden Sie das Fleisch mit Haut ab, geben es in eine Schüssel und würzen es nach Ihren Wünschen.

Das ölen Sie und geben es mit Haut nach oben, in den Grill.

Die Schnellvariante geht besser

Sie trennen vom rohen Tier das Fleisch mit Haut. Würzen Sie das zusammen mit Öl und mischen es in einer Schüssel gut durch. Jetzt geben Sie die Hautseite nach oben in den Grill – Umluft. Sie können etwas Wasser untergießen. Nicht zu viel bitte.

Kartoffeln

Die können Sie als halbe Pellkartoffeln kochen.

Salsicia/Wurst ohne Darm

Normales Gehacktes vom Schwein, würzen und leicht ölen beim Durchkneten.

Tatar vom Fisch

Für das Tatar bereiten Sie eine Marinade im Mixer vor.

Essig, Öl, Zwiebel, saure Gurke (manche mögen Peperoni, Oliven usw. – Ihr Geschmack), Salz, prise Zucker, Pfeffer. Sie können auch Kräuter zusetzen.

Zubereitung

Tatar vom Fisch

Den gefrorenen Fisch lassen Sie nur kurz unter Wasser an der Oberfläche auftauen. Die tiefe Temperatur benötigen Sie zur weiteren Verarbeitung im Kutter. Damit bekommen Sie schöne kleine Körner, die der Verarbeitung in einem Fleischwolf ähneln.

Der Fisch wird ohen jetzt Zutat lediglich kurz gekuttert. Die Marinade rühren Sie jetzt unter und kenten das Ganze zusammen, bis eine Art Bindung entsteht. Sie spüren das. Das Ergebnis können Sie in eine kleine Schale, Tasse oder ein ähnliches Gefäß drücken. Köche sagen dazu Timbal. Der Fisch mariniert jetzt. Geben Sie ihm eine Stunde Zeit. Wenn Sie einen leichten oder strengeren Rauchgeschmack wünschen, können Sie dem Tatar auch Rauchlachs oder andere geräucherte Fische zusetzen.

Schaumsuppe von Apfel und Karotten

Salsica – Risotto

Ein Schlückchen Kirschlikör vom Grappa

Karfiol überbacken

Ente gegrillt zu Champignons und Sandkartoffeln

Ein cremiges Schoko – Nougatmousse