Leseprobe Der Saisonkoch – Wintersaison Dritter Monat

Sepp steht vor der Tür mit einer Pfeife in der Hand. Er lacht, als er mein Auto sieht. „Schoa do?“(Schon da?)

Er hat nicht damit gerechnet, mich schon um die Zeit zu sehen. „Trink erst ma an Kaffee.“

Wieso schickt mich Sepp zuerst zum Kaffeetrinken? In der Küche werkelt Martin. Er wirkt ziemlich aufgeregt.

Julia hat mir schon den Kaffee raus gelassen. „Willst an Schuss?“ (Willst du einen Schuß Schnaps im Kaffee?)

So eine Freundlichkeit am Montagmorgen. Fehlt nur noch, dass ich auf den Arbeitsplatz getragen werde.

Nach dem Kaffee gehe ich in die Küche. Martin haust gerade am Kühlschrank. Der ist wieder intakt. Die Arbeitsfläche steht voller Schüsseln und Töpfchen. In der Biotonne liegen die Knödel. Nach einem Tag. Normal werden die einen Tag heruntergekühlt und dann eingefroren. Die Tonne ist schon mal kein Schnellfroster.

Normal lasse ich Knödel, bevor ich sie einfriere, einen halben Tag draußen stehen. Die Oberfläche der Knödel trocknet dabei etwas an und verdunkelt sich eine Spur. Man könnte meinen, sie bilden eine Haut. Und genau diese Haut verhindert das Verwässern beim Kochen oder aufwärmen. Die Knödel bleiben dadurch fest zusammen, behalten ihre Form und gewinnen ihre frische Farbe zurück. Ich erwärme Knödel für das Mittagsgeschäft grundsätzlich in der Bain Marie im zugedeckten Gastronorm. Dabei werden die etwas größer und flaumig. Sie bleiben aber stabil. Auf die Art, kann ich Knödel, zwei Stunden und länger warm halten. Das Südtiroler Sprichwort. Der Gast wartet auf den Knödel und nicht der Knödel auf den Gast, wird damit etwas missachtet. Aber, rein theoretisch, bräuchte ich, wenn die Gäste wie üblich, nacheinander kommen, zwanzig Töpfe oder Behälter, um die Knödel zu erwärmen. Die Südtiroler helfen sich mit der Mikrowelle. Heimlich. Keiner erzählt das den Gästen. Trotzdem dauert diese Prozedur drei Minuten. Und das bei erheblichem Qualitätsverlust. Da spielt es auch keine Rolle, ob die wirklich exakt rund sind. Die Knödel sind schon mal versaut. Probieren Sie das Mal zu Hause. Zudem lassen sich meine Knödel hervorragend im Dampf erwärmen. Das ist nur für den Moment gemeint, zu dem Knödel nach gekocht werden müssen.

Martin lernt mir heute, für den eigenen Stursinn werden selbst Lebensmittel weggeworfen. Und das ausgerechnet in einem Land, in dem unsere Eltern und Großeltern eine Trauerfeier abhielten, wenn ein Ei weg geworfen werden musste. Unsere Großeltern haben selbst die Rücklaufteller abgeräumt und wieder verwertet; sprich, verkauft. Ich stell mir gerade vor, das würde ich heute tun. Schon einen Tag später würden mich die Carabinieri abholen.

„Die Knödel sind nicht gut“, sagt Martin.

„Ein Drittel hast Du gedreht. Warum hast Du die weggeworfen?“

„Ich konnte sie nicht sortieren.“

Wahrscheinlich konnte er keinen Unterschied finden.

„Ich mach ab heute, keine Knödel mehr.“

„Dann brauch ich Dich nicht mehr.“

„Tschüss.“

Leseprobe Der Saisonkoch Wintersaison – Dritter Monat

„Ich muss schnell los. Sonntags wird viel Betrieb sein. Tschüss.“

Bis auf ein paar Abreisen, herrscht im Ort Totenstille. Das setzt sich auf der Straße fort. Ich treffe niemand. In einer dreiviertel Stunde bin ich schon im Schnalstal. Ein absoluter Rekord für mich auf dieser Strecke.

Martin ist noch nicht Unten. Sepp gibt mir einen großen Kaffee und stellt mir die Panna di montare hin. „Wie war die Fahrt?“

„Ich konnte heute einen Rekord aufstellen. Keine dreiviertel Stunde. Die Straße war leer.“

„Ich fahre auch gern Sonntag früh. In der Nacht ist mir das zu anstrengend.“

Wir ratschen noch etwas. Ratschen ist der Südtiroler Begriff für Tratschen. Für mich ist das wichtig, weil ich auf diese Art, Südtiroler Begriffe und wichtige Nebensächlichkeiten erfahre.

Martin kommt und fragt, warum ich nicht schon koche. Sepp schüttelt den Kopf. Julia kommt mit Martin zusammen. Sie zieht ihm am Ärmel. „Stai calmo!“

Ich gehe in die Küche und lasse die Salate durch. Mir geht gerade durch den Kopf, ich könnte meine Arbeit etwas genauer nehmen.

Martin kommt in die Küche und sagt mir, er braucht heute um die zweihundert Knödel.

„In Deiner Qualität schaffe ich das nicht bis Mittag.“

Keine Antwort. Ich mache die Zwiebel fertig, den Speck und behandle das wie immer.

„Ich möchte die Zwiebel als Würfel.“

„Als Würfel gehen Zwiebel nicht zu schneiden. Mach mir das bitte vor.“

Ich überlege, was den Mann geritten haben könnte. Haben die keine Betten? Hat die Agathe die Tage? Was ist los mit dem?

„Ich will die Zwiebel handgeschnitten.“

Okay. Schneide ich sie ihm mit der Hand. Ich hole drei Zwiebeln, halbiere sie mit der Schale, ziehe die Schale ab und schneide die Zwiebel. Den Speck kuttere ich wie immer, mische die Zwiebel samt Butter unter und stelle das in den Dämpfer bei hundertzehn Grad. Brühe ist keine da. Ich nehme gekörnte Brühe. Die mixe ich mit Wasser, Salz, Pfeffer,und Ei. Die Brühe soll nicht grün werden. Die Kräuter habe ich vorher etwas geschnitten. Die gebe ich zum Brot. Knödelbrot ist zu wenig da. Ich kann trockene Brötchen jetzt per Hand ziemlich flott in Scheiben schneiden oder halbe Brötchen in den Kutter geben. Ich schneide die erste Hälfte mit der Hand und gebe die Anschnitte in die Maschine. Die Zwiebel samt Speck ist fertig. Der Speck ist jetzt auch etwas weicher. Der Speck und die Zwiebel sind jetzt etwas abgekühlt und schon kann ich die zwei Ansätze zusammen gießen. Allein die Prozedur kostet mich dreißig Minuten mehr. Eigentlich kann ich das nur beim Knödel drehen aufholen. Wenn er da verrückt spielt heute, muss er mitdrehen. Sonst schaffen wir das nicht. Beim Knödel drehen ist eigentlich nur eins wichtig. Die Oberfläche muss eine glatte, homogene Fläche, ohne Risse und Brüche sein. Das erreicht man nur mit feuchten Händen. Um die ständigen Unterbrechungen durch das Anfeuchten der Hände in einer Schüssel zu vermeiden, stelle ich mir das warme Wasser des Wasserhahnes auf tropfend. Das erspart mir auch die umständliche Reinigung des Arbeitsplatzes. In der Nähe des Wasserhahnes geht das eben doppelt schneller. Martin spielt tatsächlich verrückt. Er nimmt sich wie ein Kind, die Hälfte des Knödelteiges und dreht die Knödel an seinem Arbeitsplatz. Er will ein Wettdrehen veranstalten. Wehe, ich bin schneller. Kurz. Ich drehe drei, während er Einen dreht. Und es sieht nicht zum Kotzen aus an meinem Arbeitsplatz. Jetzt könnte er noch eine Schablone nehmen und messen, ob seine Knödel runder sind als meine. Der Nächste, der die Knödel auf seinem Teller bricht, wird ihm sagen, meine Knödel schmecken besser. Und dann ist Schluss mit extra rund. Das erspart uns auch die Frage, wo es die Knödel zu kaufen gibt.

Der Mittagstisch ist kaum besucht. Ein paar Kirchengänger hängen noch am Tresen fest. Die essen aber nicht. Einer von ihnen wird sogar von seinem Sohn abgeholt. Das wäre mir wieder peinlich. Andere Sitten, andere Gewohnheiten. Dafür bin ich aber in einer Gaststätte aufgewachsen. Ich habe sozusagen, die Peinlichkeit von Kindheit an kennen gelernt. Ich wünsche Keinem, durch seine Kinder oder seine Frau, vom Stammtisch abgeholt zu werden. Ich kenne die Redensarten genau jener Stammtischfreunde, die Zeuge dieser Vorfälle waren. Und wenn das die nach Hause Getriebenen wüssten, würden sie nie wieder mit ihren Saufkumpanen reden.

Leseprobe – Die Saisonpause

Schon bei der Überquerung des Brenner, werden wir von einer Straßensperre überrascht. In keiner Meldung war davon die Rede. Nicht mal im Verkehrsfunk. Ein Lastwagen hat die Leitplanken zerrissen. Wir verlieren die erste Stunde. Eigentlich könnten wir uns dort gleich ein paar Mitbringsel sichern. Die lagen gut verstreut auf der gesamten Autobahn. Im Lichtkegel sehen wir Kartons mit Fleischbeschriftungen.

„Gutes Roastbeef“, sage ich zu Joana. „Mach die Tür auf und schnappt uns so einen Karton.“

Ich fahre extra langsam an die Stelle. Das Auto setze ich so, um Joana zu ermöglichen, einen Karton durch die Beifahrertür zu greifen. Wir werden überrascht dabei. Ein freundlicher Polizist war schneller an der Beifahrertür.

„Neugierig?“, fragt er.

„Ich bin Koch. Ich weiß, was da drinnen ist.“

„Und sie wollten das jetzt mitnehmen?“

„Wenn sie mich lassen. Wir möchten unsere Familie besuchen. Das wäre ein passendes Geschenk.“

Der Gendarm schaut weg, geht ein paar Schritte vor und winkt mit seiner Kelle, wir sollen fahren. Joana ist sich nicht ganz sicher und ich auch nicht, ob wir uns nicht doch einen Karton greifen.

„Schade“, sage ich zu ihr. „Eigentlich hat er weg geschaut.“

Wir trauen uns nicht. Die Familie muss sich mit unseren Südtiroler Gaben begnügen.

Kurz danach dürfen wir schon die gesegnete

Reisefreiheit genießen. An den Brücken über der Autobahn steht wieder der IGL. Zuerst fällt diesen Leuten ein, jegliches Lager in ein Einkaufszentrum zu verwandeln. Und danach, verschieben sie die Lager, umweltschonend, auf die Straße. Dann erklären sie den Autofahrer zum Feind der Umwelt. Wohl wissend, dass sie die Feinde der Umwelt sind.

Wir passieren zwei Streifen. In der Nacht. Die Gendarmen unserer Österreichischen Nachbarn sind recht fleißig. Die Geschwindigkeit des Verkehrs bewegt sich an der äußersten Grenze des Erlaubten. Einhundert und Zehn Stundenkilometer. Wir schauen dem Tod direkt in die Augen. Ein Kilometer schneller und es blitzt an allen Ecken. Bei der Geschwindigkeit wird der Fahrer eher vom Schlaf überrascht als vom Verkehr.

Kaum sind wir an Kufstein vorbei, verwandelt sich die Autobahn in eine Rennstrecke. Jeder Fahrer möchte dem anderen beweisen, was er sich für ein PS-Monster zugelegt hat. Türgriff an Türgriff geht es im Doppel an die Grenze des Machbaren. Normal Fahrende werden zur Gefahr erklärt und Vorsichtige, zu Idioten. Kurz nach der Wende haben wir uns von diesem Theater anstecken lassen. Aber nur kurz. Dann hat das Gehirn gewonnen. Oder soll ich sagen, die leere Brieftasche? Selbst in der Nacht ist um München die Hölle los. Dort herrscht ein Lastverkehr, der jeglichen Umweltgedanken in einen Witz verwandelt. Auf der dreispurigen Autobahn sind zwei Spuren komplett mit Lastwagen gefüllt. Wir befinden uns nicht selten zwischen diesen Geschossen. Deren Fahrstil überzeugt mich von ihrer Übermüdung. Joana verkrampft sich teilweise. Neben ihr drehen sich Riesenräder, die unentwegt Streugut an unser Auto schleudern. Ab Nürnberg wird es etwas ruhiger.

Leseprobe Der Saisonkoch – Sommersaison

Zu Hause angekommen, gebe ich natürlich wieder um die einhundert Kopien meines Lebenslaufes bekannt. Mittlerweile kürze ich meinen Lebenslauf wie unsere angeblichen Politiker. Umschreiben muss ich nichts. Das ist das alleinige Vorrecht unserer Diktatoren. Kriminelle haben immer Etwas zu verbergen. Bei Manchem kommt dabei ein Lebenslauf heraus, der von einem anderen Lebewesen zu sein scheint. Für Bewerbungen in unserer Gastronomie ist diese Art Lebenslauf ungeeignet.

Entsprechend den Empfehlungen einiger Arbeitsvermittler, soll ich nicht zu viel in den Lebenslauf schreiben. Also, soll ich Lebensläufe schreiben wie unsere Politiker. Seltsamerweise kann ich aber mit so einem Lebenslauf keine Arbeit erklären. Erfahrung schon gar nicht. Natürlich entsteht bei der Bewerbung der Eindruck, ich hätte den Willen, viel zu wechseln. Das wird auch häufig angesprochen. Leider ist für einen Wechsel selten der Arbeiter verantwortlich. Ich warte eigentlich nur auf die Aussage meines Chefs, ich solle bitte die kommende Saison wieder bei ihm erscheinen. Bei der Bewirtung ist nicht entscheidend, wer die Arbeitskräfte zahlte. Entscheidend wird wohl eher sein, wer die Gäste bekocht, bedient, die Zimmer und die Toiletten putzt. Die Bezahlung des Dienstes ist wohl eher die Einlösung einer Schuld. Ich kenne sehr viele Chefs, die das genau so sehen. Anstand, nennt sich das. Ein ziemlich gefragtes Gut bei unseren Gastronomen in unserer neuen Heimat. Könnte es sein, Gastronomie und Schulden ruinieren den Charakter? Unsere Gäste werden das selten spüren. Ihnen gegenüber, wird etwas Freundlichkeit aufgesetzt. Man trifft sich gern auf der Ebene der Lüge. Die Lüge als Freizeitsport.

Ich gehe mit Joana zusammen ins Bett. Wieder eine der seltenen Gelegenheiten, zusammen zu träumen.

Die Aufregung verhindert das Einschlafen. Kurz nach dem Einschlafen klingelt schon wieder der Wecker. Langsam gefällt mir der Rhythmus. Im Bett keine Ruhe und auf Arbeit – schlafen. Hauptsache, ich bin auf dem Arbeitsweg wach genug. Der führt mich natürlich über die Autobahn gen Norden. Und was da um diese Zeit abläuft, kann mit Reise oder Ausfahrt nicht beschrieben werden. Eher mit Hass und Krieg.

Je mehr Touristen aus dem Norden bei uns sind, desto hässlicher ist der Umgang. Die sind im Urlaub. Und genau das, merken die nicht. Ich kann mir gut vorstellen, wie die sich auf Arbeit lieben. Die Moral scheint eher gemeinem Verrat und gemeiner Heuchelei zu gleichen. Arbeiten tut da Keiner. Die beobachten sich untereinander und verpfeifen sich, wo sie können. Genau dieses Abbild, steht vor uns im Stau auf der Autobahn. Feiglinge in Stahlkarosse. Glauben Sie nie, ein solcher Vertreter würde Ihnen seine Schuld an einem Unfall eingestehen. Würden Sie das selbst auch? In einem Lügensystem? Und genau dort sehe ich den gewaltigsten Unterschied zur DDR. Dort wurde der Schaden nicht geteilt. Nein. Unsere Behörden ermittelten den Schuldigen. Hier macht das Keiner. Die wollen in ihrem Beischlaf nicht gestört werden.

Wie auf der Landstraße, wird auch auf der Autobahn großer Wert auf die Behinderung von Zweiradfahrern gelegt. Die Autobahn hat aber einen Bereich, der auf Landstraßen nicht zu finden ist. Den Randstreifen. Und genau der ist meine Garantie für Pünktlichkeit. Westbeamte auf ihren Reisen in den Süden, finden auch dort genug Anlass, ihren psychischen Störungen freien Raum zu geben. Sie stellen sich breitärschig in den freien Raum. Fast wie im Büro. Dort drücken sie mit ihrer Dummheit und dem breiten Arsch die Kollegen in die Ecke. Auf der Autobahn scheut sich das Gesindel nicht mal vor Berührungen. Wer an der Quelle sitzt, kann auch die Unfallberichte schönen. In der Stube findet sich sicher auch ein Zeuge, der um seinen Arbeitsplatz fürchtet.

In Klausen angekommen, habe ich es nicht weit zu meinem Arbeitsplatz.

Auszug aus Der Saisonkoch – Sommersaison

Die Zwei möchten mich bei ihrer Suche nach einem neuen Objekt gern mit nehmen. Einen solchen Lohnausfall kann ich leider nicht verkraften. Wir müssen jeden Monat einen Tausender drücken. Und der kommt nicht vom Himmel gefallen. Die Zwei versprechen mir, sich um mich zu kümmern. Die Frage ist ernst für meine Familie. Auch, wenn wir nur Zwei sind. Wir leben unter gewissen Einschränkungen, die wir meiner defensiven Haltung gegenüber Ämtern zu verdanken haben. Ich möchte als Migrant nicht permanent vor irgendeinem Amt die Innenseite meiner Unterhose zeigen. Wir sind das einfach nicht gewohnt. Zum Glück können wir wenigstens mit Geld umgehen.

„Können wir wenigstens noch das Abendessen von Heute servieren?“

„Ja. Sicher.“

Claudia scheint nicht zu kommen. Sie hat das doch nicht etwa im Volksmund erfahren. Der ist bekanntlich schneller als die Gerichtsvollzieher.

„Wir wollten das Hotel restaurieren.“

„Was? Zusätzlich zu der Miete? Das ist doch die Aufgabe des Besitzers.“

„Die wollten das nicht. Wir haben mehrmals hin geschrieben.“

„Also. Die haben euch eine Ruine für das Geld pro Monat vermietet und wollten es nicht restaurieren. Und das, nach dem Beweis von euch, dass dieses Haus gut besucht wird und ihr fähig seid, ein solches Objekt zu führen.“

„So in etwa, kann man das beschreiben.“

„Was habt ihr jetzt vor?“

„Wir bewerben uns um ein neues Objekt. Es gibt reichlich Angebote. Bleib bei uns.“

Und jetzt habe ich den größten Fehler meines Lebens gemacht. Ich habe abgelehnt. Aus Angst und Unkenntnis. Wir haben einfach keinen Ansprechpartner gefunden, der uns sagt, wie man sich hier am besten in dieser Situation verhält. Jedes Land hat andere Gesetze. Joana und ich sind in der Beziehung ziemlich hilflos. Frei nach dem Sprichwort: Hilf dir selbst, sonst hilft dir Keiner, habe ich mich umgehend bei einer neuen Arbeitsstelle beworben. Ich rufe sofort die Betriebe an, die vor drei Tagen noch gesucht haben. Und siehe, es hat sofort funktioniert. Ich sage das Leo und Agnes. Beide freuen sich mit mir. Die geben mir ein paar Hinweise mit auf den Weg. Auch in Beziehung zu Betrieben, bei denen ich mich beworben habe. Leo hat nicht gespart. Beide geben mir ein gutes Handgeld.

„Das ist dein Trinkgeld von unseren Gästen. Wir haben es aufbewahrt“, sagt Agnes.

„Du kannst auch bei den Eltern von Agnes etwas in der Landwirtschaft helfen“, bietet mir Leo an.

Ich muss gestehen, Landwirtschaft habe ich gelernt. Bauer und Gärtner habe ich in der DDR gelernt. In einer Baumschule. Wir haben genau das angebaut, was hier in Südtirol auch angebaut wird. Erdbeeren. Neben den Erdbeeren haben wir natürlich auch Gemüse, verschiedene Bäume und Sträucher angebaut. Warum ich ausgerechnet das abgelehnt habe, bleibt mir ein Rätsel. Ich glaube, ich habe wegen unseres Darlehens abgelehnt. Die Furcht, nicht genug Rücklagen für die Zeit außerhalb der Saison zu haben, lässt mich zweifeln. Dazu kommt, ich traue meinen neuen Gastgebern nicht. Wir sind einfach zu oft belogen worden.

Gleich in der Nähe sucht ein Gasthof einen Koch. Die möchten mit mir zusammen arbeiten. So klingt es am Telefon. Die Stimme am Telefon ist weiblich.

Hier ist es fast wie bei uns Beiden. Joana ist die Einzige in unserer Familie, die von meinen Ansprechpartnern verstanden wird. Ehrlich gesagt, verstehe ich auch kaum meine männlichen Ansprechpartner hier in Südtirol. Offensichtlich hängt unser Geschlecht mehr an der volkstümlichen Aussprache. Frauen hingegen, neigen etwas zum Hochdeutsch. Sie können sich besser anpassen. Die große Politik scheint das zu wissen. Unter Anpassen meinen die, Menschen zu benutzen, die sich einem Diktat leichter zu beugen scheinen. Das scheint auch bei den femininen Männern zu funktionieren.

Wir verabreden uns sofort. Leo freut sich für mich und ruft gleich dort an. Man begrüßt sich freundlich, wie scheint.

Leseprobe Der Saisonkoch – Wintersaison – Erster Monat

Im Ersten Teil vermittle ich neben der Arbeit auch Rezepte, Menüs und diverse Arbeitsanleitungen. Eigentlich sollte das ein Kochbuch geschmückt mit Erlebnisberichten werden. Ein Tagebuch ist das Ergebnis.

Auszug:

Jetzt lege ich auf den Grill noch Speckscheiben. Das muss jetzt außerordentlich schnell gehen, weil die Platte sich schon den dreihundert Grad nähert. Ich schalte die Gaszufuhr ab. Das kann ein Spaß werden in der kommenden Zeit. Ein-Aus. Wenn dann die Piezozündung nicht geht, muss ich mit einem Holzstäbchen das Gas anzünden. Ein Thermostat kostet mit Einbau, etwas um die einhundert Euro. „Das muss gebaut werden.“

Acar meint, der Chef wüsste das schon vier Wochen. Tja, die Leute, die damit nicht arbeiten müssen, vergessen schnell die Reparatur.
Jetzt, nachdem das Fleisch fertig ist, frage ich Acar, ob seine jungen Kollegen wissen, wie Topfennocken gehen. Eigentlich braucht man dafür Kartoffeln, die am Tag vorher gekocht wurden. Die sind trockener als frisch gekochte. Acar ruft Berk zu sich. Berk ist ein unverkrampfter, junger Mann, der sicher schnell lernt. Er wollte die Nocken mit Weißbrot herstellen. Praktisch, wie Knödel. Die Variante hätte ich eher im Rahmen der Vorspeisen gewählt. Die anderen Methoden waren ihm fremd. Er kannte sie aber vom Gefriersortiment industrieller Erzeuger. Da werden sie als Knödel und gefüllte Knödel angeboten. „Was schätzt Du, mit welchem Träger die Knödel hergestellt wurden?“
„Mit Grieß“, war die prompte Antwort.
„..und?“
„Weiß ni.“
„Kartoffel“, gab ich zum Besten.
„Aaah“, zeigt er sich überrascht.
„Ich mach Dir die ersten vor.“
„Danke!“
„Zuerst schälst Du mir bitte vier Kilo Pellkartoffeln. Nimm die aus dem Dämpfer.“
Er kühlt sich die Kartoffeln. Ich gebe ihm einen Pellkartoffelschäler.
„Mit dem geht das schneller.“
Die vier Kilo waren in keinen zehn Minuten geschält. Die Augen von Berk leuchten.
„So einen muss ich mir auch kaufen!“ „Dafür reicht ein gezacktes Handmesser“, sagt Acar.
Jetzt geben wir die Kartoffeln wieder in den Dämpfer bei einhundert dreißig Grad. Mit Dampf. Acar beobachtet, was wir tun. Jetzt gehen wir zur Schlagmaschine. Ich nehme einen Schlagbesen für feste Massen. Der feine ginge auch, wenn er stabil genug ist. Berk hängt den Kessel aus und wir geben in den Kessel die heißen Kartoffeln. Nach dem Einhängen stelle ich die Maschine auf wenig Geschwindigkeit und schalte sie ein. Jetzt gebe ich Muskat, etwas Salz, Vanillesirup, Zitronenschale und Zucker dazu. Kurz darauf füge ich, schluckweise, Eigelb dazu. Ich erhöhe etwas die Geschwindigkeit. Die Jungs staunen, wie sich die Masse mit dem Eigelb verfestigt. Die Masse ist jetzt soweit fertig und wir nehmen sie ab. Dann geben wir die Masse, flach, in Gastronormbehälter. „Acar, stell die mal ins Kühlhaus. Am besten, auf den untersten Regalboden. Die Masse muss recht zügig abkühlen.“
„Wir haben im Trockenlager einen Schnellfroster. Ich mache das damit.“
Den hatte ich bis jetzt noch gar nicht zur Kenntnis genommen. Der Schnellfroster ist natürlich ideal für unser Vorhaben. Acar kühlt die Masse mit der milden Froststufe schnell herunter. Jetzt können wir in die Masse, doppelt griffiges Mehl geben. Doppel griffiges Mehl ist ein Dunst, aus dem auch unsere Teigwaren hergestellt werden. Dazu geben wir Quark und etwas Eiweiß. Nach dem Kneten muss das Nocken formen recht zügig erfolgen. Die Masse ist wegen der Restwärme instabil. Das liegt am Mehl. Mehl reagiert mit Flüssigkeit und wird mürbe. Baser kommt mit zwei Löffeln und fängt an, Nocken zu formen. Die anderen Kollegen gesellen sich zu ihm. Ich gehe schnell zum Kasten, in dem die Bestecke für das Salatbuffet liegen. Dort werde ich fündig. Im Kasten liegen vier tropfenförmige Salatlöffel, mit denen wir ganz schnell die Nocken formen. Eigentlich gibt es dafür auch Zangen, in der Art einer Eiszange. Leider haben nur wenige Betriebe, brauchbares Handwerkszeug. Ich zeige den Kollegen, wie man Nocken mit einem Salatlöffel macht. „Das geht ja zehn Mal schneller“, sagt Acar zu mir. Meine Kollegen lachen laut. Sie hätten im Traum nicht an so eine Möglichkeit gedacht. Eigentlich geht dafür jeder Löffel. Salatlöffel sind aber schön tief ausgeformt. Damit werden die Nocken etwas größer. Die fertigen Nocken geben wir auf achtzehn Millimeter, Eineintel Bleche und schieben die in den Dämpfer. Heute sind einige Abreisen und wir benötigen für unsere zwei Hotels, nur einhundert zwanzig Nocken, bei einer Nocke pro Gast. Selbstverständlich drehen wir reichlich Reserven. Pro Hotel, um die fünfzehn Nocken. Es wird auch recht oft, Nachschlag geordert. Die Kollegen sind fertig und Berk schlägt mir leicht auf die Schulter und sagt: „Spitze, die Erfindung!“ „Ich hab das nicht erfunden.“ „Doch!“ Während unsere Nocken dämpfen, können wir uns mal mit einer Zigarette und einem Kaffee belohnen.

Leseprobe Der Saisonkoch Wintersaison – Erster Monat

Eine Kochstelle erhitze ich schon mal auf einhundert sechzig Grad, drei auf einhundert und bei den anderen, nutze ich die Abwärme. Die ersten Bestellungen kommen rein und mit den Bestellungen, Soltan und der Chef. Es sind zwei Zwiebelrostbraten dabei, die in Tirol auch als Rumpsteak gebraten werden. Hierzulande bezeichnet man diesen Braten als Wiener Rostbraten. Im Grunde ist mir das aber egal, weil ich Tiroler Rostbraten eigentlich am Stück brate und langsam, im Holdomat oder in einer Bain Marie, bei sechzig Grad, rosa ziehe. Im a la carte-Geschäft ist die Zeit nicht und man serviert aus dem Grund, ein Rumpsteak als Rostbraten. Der Nachteil ist eigentlich schnell ausgemacht. Der Koch muss sich extra eine Bratenjus bereiten, die er dann als Sauce verwenden kann. Die knusprige Zwiebel für die Garnitur des Rostbratens, backe ich in einer Extrapfanne. Nicht in der Fritteuse. Die Zwiebel wird dafür etwas meliert, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Für die Sauce gebe ich melierte Zwiebel in eine Pfanne, röste die gut an und lösche das Ganze mit Jus ab. Nach dem Aufkochen ist die Zwiebelsauce fertig. Die zwei Rumpsteak schiebe ich mach dem Anbraten auf die nicht erhitzten Stellen und lasse sie etwas nachziehen. Es bildet sich etwas Bratensaft, den ich mit einer Palette in die Sauce gebe. Bei der Bestellung kann ich den Vorteil der Bratplatte komplett nutzen. Es sind zwei Spiegelei mit Speck dabei. Bei der normalen Fertigung auf Gas oder einzelnen Elektroplatten, würde ich jetzt für zwei Rumpsteak, Bratkartoffeln und Spiegelei mit Speck, vier Brennstellen benötigen. Umso deutlicher wird das, wenn eine Tischbestellung von vier Gästen kommt, die aus vier verschiedenen Speisen besteht. In der Situation können Sie schon leicht zwölf Brennstellen benötigen, falls Sie vor haben, alle Speisen zusammen zu servieren. Unser Chef, der ziemlich besoffen ist und etwas abwesend wirkt, bemerkt auf einmal, dass ich seine Küche, speziell die Bratplatte, mit dem Essen beschmutze.
„Ich lass mir die Küche so nicht versauen!“
„Wieso nicht?“
Er ist gar nicht mehr fähig, der Antwort zu folgen. Die Tür springt auf und seine Mutter kommt; die Oma.
„Kannst Du Salzburger Nocken?“
Heute hat sie mich das um die zwanzig Mal gefragt. Sie ist schon wieder blau. Soltan hat etwas Zeit und ich rufe ihm zu, er solle mir mal drei Eier trennen. Ich will endlich Mal meine Ruhe vor dieser geistesabwesenden Furie. Jetzt fängt sie noch an, ihren Sohn hoch zu loben:
„Mein Sohn hat in der Schweiz gearbeitet.“
Was soll das? Jeder Saisonkoch hat in der Schweiz gearbeitet. Kochen gelernt, hat dabei sicher keiner. Eher das Gegenteil ist der Fall. In den kleinen Betrieben der Schweiz, wird gekocht wie im letzten Jahrhundert. Dabei rede ich noch nicht von den hygienischen Bedingungen, die ganz sicher etwas befremdlich wirken. In der Schweiz kann ein Koch aber etwas ganz Wesentliches lernen. Das wird oft peinlich vernachlässigt. Der Umgang mit den Produkten, deren Preise und dessen Verwertung, ist in der Schweiz vorbildlich. Aber davon ist bei unserem Chef nichts zu spüren. Ich frage Oma zurück, wie lange er denn in der Schweiz war.
„Ein halbes Jahr hat mein Sohn in der Schweiz gearbeitet.“
„Sommer- oder Wintersaison?“
„Keine Saison!“
„Dafür ist es aber ein recht kurzer Besuch in der Schweiz.“
Die Anspielung hat sie nicht verstanden. In dem Zustand, eh nicht. Die Eier sind getrennt und ich schlage das Eiweiß mit etwas Salz, mittelsteif. Soltan gibt mir zwei Löffel selbstgemachen Staubzucker hinein. Eigentlich hätte ich den teuren gekauften nehmen sollen. Zur Strafe. In das Eigelb habe ich etwas Zitronenschale und Mehl eingerührt. Das Eiweiß heben ich jetzt manuell unter. Den Backofen hat Soltan schon angeheizt und wir geben der Mutter ihr Nockerl rein, damit in dem Zirkus langsam mal Ruhe einzieht. Die Nocke ist fertig und wir geben der Oma die Schale mit. Soll sie sich drauf schmeißen, was sie mag. Zur gleichen Zeit fängt unser Chef an zu jammern, wie seine Bratplatte aussieht. Er meint nicht seine ausgeglühten Stellen. Er meint die paar Fettspritzer und leichte Verkrustung des Fleischsaftes auf der heißen Stelle.
„Ich lass mir meine Küche, so, nicht versauen!“
„Was? Sie wollen in der Küche kein Essen kochen?“
„Schon!“
„Sie wollen allein kochen?“
„Nicht so“, schreit er. Soltan verdrückt sich ins Kühlhaus. Joana kommt gerade vom Abdecken.
„Was hatt‘n der?“
„Suff“, antworte ich.
Oma leiert zwischendurch:
„Mein Sohn hat in der Schweiz gearbeitet.“
Sie hat den Nocken schon gefressen. In ihrem Gesicht klebt noch die Hälfte.
„Oma! Schauen Sie mal in den Spiegel“, sag ich ihr, damit sie sich endlich verdrückt.
Sie geht zu unserem Handwaschbecken und bemerkt, wie sie aussieht. Ich frag mich, ob sie den Nocken mit der Hand gegessen oder ob sie das mit Besteck probiert hat. Die Chefin kommt und geht zur Oma, um sie herauszuführen. Nicht ins Zimmer. In die Bar. Der Chef verdrückt sich in die gleiche Richtung.

Auszug Die Saisonpause

Wir kommen in Dresden an. Schon kurz nach der Stadteinfahrt stellen wir fest, der Besuch wird sehr bescheiden ausfallen. An den Gesichtern unser Insassen bemerke ich ein leichtes Unwohlsein. Der Entschluss, nicht in die Stadtmitte zu fahren, fällt uns leicht. Eigentlich wollte ich da ein paar alte Freunde besuchen. Ich weiß aber nicht, ob sie noch dort leben. Wir wollten auch an der Prager Straße vorbei schauen. Ein ehemaliger Kollege arbeitete dort in einem der Hotels. Die Parkgebühren haben uns umgehend vertrieben. Die Besatzer stehlen sich mit einem Parkplatz mehr Geld als mit einer Wohnung. Grauenhaft diese Kultur. Und die nennen das sogar noch Gastfreundschaft. Wir fahren über die Elbe in Richtung Neustadt. Selbst die Straßen sind in einem Zustand, der jeder Beschreibung spottet. Für was nehmen die Steuern, Gebühren und Abgaben ein? Für Partys mit tschechischen Nutten? Mutter hört mich schimpfen.

„Lass uns nach Moritzburg fahren“, sagt sie. Udo ist sofort einverstanden. Joana auch. Uns ist es hier zu hektisch und viel zu teuer.

„Wie wäre es, wenn wir bei Herta vorbei fahren?“, frage ich in die Runde. Vater kam von dort. Herta ist wie Mutter und ihre Schwester, die einzige Überlebende unserer Elterngeneration. Alle Anderen sind bereits gestorben. Sehr zeitig. Keiner wurde Fünfundsechzig von den Vätern. Selbst Joanas Mutter starb weit vor ihrem siebzigsten Geburtstag. Wir fragen uns oft, wie lange wir sie in der DDR gehabt hätten. Sicher wesentlich länger.

„Wir schauen erst in Moritzburg vorbei“, sagt Udo. Er hat meine Frauen überstimmt und wir ziehen in Richtung Moritzburg. Von Moritzburg zu Herta ist es nicht weit. Das kann ich akzeptieren. Udo scheint sich gut aus zu kennen in der Gegend. Immerhin haben wir dort einen Teil unserer Kindheit erlebt. Auf dem Bauerngut, bei deren Lebensrhythmus. Und der ist ganz sicher wesentlich angenehmer als der Küchenrhythmus in fremden Betrieben.

Gegen Mittag kommen wir an der Moritzburg an. Zu dieser Zeit ist der Ort voller Busse. Die Insassen streifen durch den Ort wie Hammelherden. Sie werden getrieben. Vor jeder Herde läuft ein ziemlich lautes Subjekt, welches gefühllos, angebliche Geschichte in die Massen bellt. Die Brocken, die wir aufschnappen, lassen mich an deren Kenntnissen zweifeln. Offensichtlich wird jetzt an Geschichtsunterricht gespart. Die Hälfte jeder Herde scheint interessiert zu zuhören. Gelegentlich bricht Einer aus, wenn er eine Toilette oder ein Gasthaus mit dieser sieht.

An der Begehung des Schlosses haben wir eigentlich kein Interesse. Wir genießen den Anblick, den Park und die herrliche Umgebung. Wir sind uns soweit sicher, damit die Augen und den Geist zu belohnen. Wir suchen Ruhe und Schönheit nach unserer harten Saison. Die Suche nach Schönheit ist uns bisher gelungen. Die, für unser Ohr lästigen Laute aus westdeutschen Kehlen, teilweise extra laut daher gebellt, verfolgen uns von der Skipiste in den Urlaub. Mutter dreht fast durch. Udo läuft kopfschüttelnd neben uns her. Wir wollten uns etwas unterhalten bei dem Spaziergang. Unmöglich. Ich möchte fast schon in die Herde schreien, sie sollten endlich mal das Maul halten. Joana zupft mich am Ärmel. Sie spürt, wie es in mir gärt. Wie kann sich ein Volk so dominant, dumm und aufdringlich benehmen? Mutter läßt sich jetzt leicht überzeugen, bei unserer Herta vorbei zu fahren. Essen möchten wir nicht in dieser Gesellschaft. Mir würde selbst der feinste Rehbraten aus dem Gesicht fallen. Wir fahren also nicht nach Meißen, sondern zu unserer Familie. Das erscheint mir auch etwas wichtiger als der Anblick herunter gekommener Steine.

Leseprobe Der Saisonkoch – Zweiter Monat

Wir kommen zeitig an. Weder Dursun noch andere Mitarbeiter sind zu sehen vorm und im Hotel. Wir gehen schnell ins Zimmer und ich lege mich wieder hin. Joana geht gleich zur Arbeit. Sie will noch in die Wäscherei schauen. Beim freien Tag einer Kollegin fällt oft etwas Arbeit an, die liegen geblieben ist.

Halb Sieben Uhr stehe ich auf, gehe ins Bad und trinke den Kaffee, den wir uns mitgebracht haben. Die Maschine bleibt kalt heute. Im Foyer treffe ich Alfred. Er wünscht mir einen schönen Arbeitstag. Bei Marlies und Marco schaue ich nur zum Grüßen herein.

Das Auto ist etwas vereist an der Frontscheibe. Ich kratze nur ein minimales Sichtfeld frei. An der Hauptstraße hat die Lüftung den Rest geschafft.

Durch Eyers ist ein Stau. Ein Traktor mit einem Schneepflug bewegt sich in Richtung Obstplantagen.

In Schlanders läuft es immer schleppend um diese Uhrzeit. Trotzdem schaffe ich pünktlich bis zu meiner Einfahrt der Umgehungsstraße und letztendlich, bis zur Arbeit.

Ich gehe rein und will mich in der Garderobe umziehen. Es gibt zwei freie Spinde. Einen beschlagnahme ich. Leider habe ich kein Schloss. Ich stecke später einen Fleischhaken hinein, nachdem ich einen geholt habe Oben. Da merken meine Kollegen wenigstens gleich, dass der Koch drinnen ist.

Rolfo ist schon da. Er will frischen Teig ansetzen. Dafür hat er im Lagerraum eine relativ große Rührmaschine. Bei dem Pizzaverbrauch ist das sicher auch empfehlenswert.

Es stehen schon drei Lieferungen im Gang. Die müssen verräumt werden. Die erste halbe Stunde ist schon mal weg. Beim Verräumen mache ich mir Gedanken für das heutige Menü. Ich brauche heute Etwas, das ich flüssig ausgeben und mit wenig Aufwand, herstellen kann.

Ich koche heute:

Salatteller

Pilzcremesuppe

Käsespätzle

Rindsgeschnetzeltes, Schwenkkartoffeln, Rosenkohl

Kirsch – Quarktorte

Im Dämpfer setze ich gleich als Erstes Pellkartoffeln an. Bei einhundertdreißig Grad Dampf. Gleichzeitig setze ich den Rosenkohl, die Champignons und gewaschene ungeschälte Zwiebel an. In der Zwischenzeit stelle ich die Quarktortenmasse ohne Boden her. Die Kirschen mehliere ich etwas und streue sie auf die Torte, die ich bereits in einem Eineintel Gastronorm ausgegossen habe. Das Rindfleisch schneide ich in schmale Schnitzelchen, die ich bereits würze und mit Öl, Senf und Tomatenpaste vermenge. Zwischendurch gehe ich die Kartoffeln probieren. Die brauchen noch zehn Minuten. Der Rosenkohl und die Champignons sind fertig. In den zehn Minuten stelle ich den Salat her. Rolfo fragt mich, ob er mir helfen kann.

„Heute kommen die Bain Maries und einige GN-Behälter. Die kannst Du mir mit auspacken und spülen.“

Das macht er gern, antwortet Rolfo.

„Heute Nachmittag kommt meine Frau mit dem Kind.“

„Da trinken wir einen Kaffee zusammen.“

Die Kartoffeln sind fertig. Ich erhöhe die Temperatur ohne Dampf und hänge sowohl das Geschnetzelte als auch die Quarktorte rein. Das braucht jetzt sicher fünfzig Minuten. Das Geschnetzelte muss ich zwischendurch angießen und abdecken.

Das Gemüse und die Salate würze ich. Die sind fertig Rolfo legt mir die Salatteller. In der Zeit nutze ich seine Rührmaschine für Spätzleteig. Zum Kochen der Spätzle nutze ich gleich den Nudelkocher, den ich jetzt ansetze.

Der Chef kommt mit einem Fahrer. Sie haben die Bain Maries mit. Rolfo geht gleich los, um sie zu spülen. Die zwei Induktionsplatten kann ich gleich für die Suppe und die Sauce nutzen. Der Spätzleteig ist fertig und das Wasser kocht. Auf zwei Mal, kann ich sämtliche Spätzle kochen. Jetzt fehlt nur etwas Käse und die Zwiebel.

Ich nehme dafür den Kutter. Der dreht zwar nur zweitausend Umdrehungen, aber das reicht für diese Zwecke. Die Zwiebel halbiere ich und drücke sie aus der Schale in den Kutter. Mit Butter, etwas Salz, Pfeffer, und gekörnter Brühe zusammen, wird das die beste Mischung für die Spätzle. Den Käse reibe ich in der Küchenmaschine. Die Spätzle kann ich jetzt mit der Zwiebelmischung, Sahne und Käse in einen Gastronorm geben und umrühren. Zwanzig Minuten vor der Ausgabe werde ich sie in den Dämpfer schieben. Mit einem Zackenmesser schäle ich schnell die Pellkartoffeln und schneide die in Viertel. Jetzt wäre etwas Zeit, einen Kaffee zu trinken. Vorher will ich noch die Suppe binden

und abschmecken. Ich gebe noch etwas Zwiebelpüree rein, den ich gerade mit etwas Petersilie und Mehl zusammen gekuttert habe. Es fehlt noch etwas Salz, Zucker und Pfeffer. Rolfo probiert es auch und schmatzt. Er muss jetzt seine Pizza vorbereiten. Kaffee will er keinen, aber ein Bier. „Auf Arbeit?“, frag ich ihn.

„Immer! Zu Hause trinke ich kein Bier.“

Der Kuchen und das Fleisch sind fertig. Ich hänge die Käsespätzle in die gleiche Temperatur und gebe lediglich Dampf dazu. Das Fleisch lasse ich noch mit drinnen. Im Lager suche ich mir schnell noch braune Roux. Die haben ich bei der Erstbegehung gesehen. Damit binde ich das Fleisch. Beim Kaffee erzählt mir Rolfo von seiner schwangeren Frau. Es ist ihr zweites Kind. Als Ausländer würde ich mir in meinem Beruf, keine Kinder wünschen. In der DDR war das leicht machbar. Heute geht das nicht mehr. Das System ist kinderfeindlich in unserer Branche. Rolfo ist einheimisch. Das macht es nicht unbedingt leichter. Schon gar nicht als Arbeiter.

Danke meinen Lesern

Wir haben zusammen einen neuen Rekord zu verzeichnen. Dafür möchte ich meinen Lesern auf das Herzlichste danken. Auf meinen zwei Blogs haben wir zusammen 250 Besuche erreicht. Ehrlich gesagt, bin ich davon selbst überrascht. Das macht, hoch gerechnet, im Monat etwa 7500 Besuche. Damit bewegen wir uns langsam aber sicher in den Bereich eines Spitzenblogs. Die Trennung zwischen einem Schreibblog und einem gemischten Blog mit ein paar tagespolitischen Beiträgen, wird damit gut angenommen. Ich werde Ihnen natürlich Auszüge und Leseproben meiner Bücher mit einstreuen. Den Besuchen nach, wünschen Sie diese Auszüge. Ich denke, damit auch gute Werbung sowohl für die gedruckten als auch für die Ebooks zu machen. Nach der Kriminalerzählung, die ich wie gewohnt kurz vor der Aufklärung abbreche, werde ich Ihnen einen Liebesroman präsentieren. Alle Auszüge kann ich im Blog nicht veröffentlichen. Bei uns lesen schutzbedürftige Personen mit. Gedruckt verlege ich die ab 18 bei Amazon. Die werde ich wie immer auch übersetzen. Die englische Übersetzung erfreut sich ziemlich großer Nachfrage. Mich wundert das selbst etwas. Ich verkaufe in den USA und Japan fast schon die meisten gedruckten Bücher. Das ist gleichzeitig der Dank an die treuen Leser in diesen Ländern.