Gemüseklöße
Die Herstellung ist recht einfach. Natürlich träumen unsere vegetarischen Freunde davon. Für normale Esser stellt diese Gemüseform eine Bereicherung ihrer Beilagen dar.
Die Bindung des Gemüses können wir auf zwei Arten vornehmen. Die einfachste Art ist die direkte Bindung mittels Brot, Mehl oder Grieß. Die zweite Methode ist die Bindung mittels einer Bechamel oder Veloute. Diese Saucen müssen dafür recht fest gekocht werden. Nach dem Kochen lässt der Koch diese Saucen abkühlen.
Die Gemüse, die wir auf diese Art binden möchten, müssen dafür mehliert werden. Beim maschinellen Schneiden des Gemüses können wir das Mehl dazu geben. Nachdem wir sie mehliert haben, geben wir die bereits mit Gewürzen gekochte Sauce dosiert dazu und vermengen das Ganze. Jetzt können wir das Ergebnis in ein Backblech streichen. Wir können natürlich auch Nocken formen oder mit der Hand, Bälle drehen. Denken Sie daran: je kleiner desto schmeckts.
Die direkte Bindung geht selbstverständlich einfacher. Das Gemüse wird zerkleinert. Schon bei der maschinellen Zerkleinerung geben wir unser Bindemittel samt Gewürzen dazu. Wir haben die Wahl, das für unser Gemüse passende Bindemittel zu wählen. Besonders empfehlenswert ist Reismehl. Reis nimmt Flüssigkeiten besonders gut auf. Das führt aber zu einer Lockerung des Kloßes. Bei der Zugabe von Grieß, muss eben auch etwas Kartoffelstärke zugefügt werden.
Bei der Verwendung von Gewürzen, Mehl oder Stärke, erübrigt sich das lange Rätseln.
Wir können den Bindungen auch Käse zufügen. Mit Käse fügen wir dem Gemüse das Fett zu. Ohne Fett, ist Gemüse wertlos.
Natürlich können Sie auch Fett in Form von Butter direkt verwenden. Wir wollen unser Gemüse für Klöße erkennen und nicht zu einer Paste verarbeiten. Deswegen geben wir die Butter flüssig dazu. Am besten in Form von Mehlschwitze. Damit haben wir den Binder und das Fett in einer Zutat.
Mit Ei binden wir nur, wenn es wirklich benötigt wird. Sobald wir Ei einsetzen, müssen wir auch den Anteil an Trockenzugaben erhöhen. Vegetarier werden sich das sparen.
Das Ergebnis ist zwar gut gebunden, aber eben bedeutend weniger Gemüse. Der Bäcker gewinnt. Und das wollen wir wirklich nur im Notfall.
Eine Möglichkeit gibt es. Die bedarf einiger Vorbereitungen. Man legt sich im Sommer einen Vorrat an Trockengemüsen an. Am besten, aus Wurzelgemüsen.
Wer das nicht kann oder mag, kann sich mit Kartoffelflocken helfen. Erwarten Sie aber keine Wunder.