In den Alpenregionen, vor allem auch in Südtirol, wird ein spezieller Knödel zubereitet. Der Speckknödel. Wie wir wissen, bezieht sich der Name Speck hier in Südtirol auf deren Markenbezeichnung. In anderen Ländern wird das Produkt Schinken oder Rohschinken genannt.
Wir reden demnach von einem Schinkenknödel. In der klassischen Herstellung wird für einen Speckknödel, wirklicher Speck benutzt. Speck ist entweder das reine Fett des Rückens vom Schwein oder sein Bauchfett. Der Bauch ist etwas durchwachsener. Je sportlicher ein Schwein ist, desto magerer ist deren Bauch. Ich rede jetzt nicht von den Tieren, die sich bisweilen in Amtsstuben, Firmenleitungen, Pseudoparlamenten, Gerichten oder Medienunternehmen aufhalten.
Generell würde ich für einen Speckknödel mit diesem Name, einen fetten Speck bevorzugen. Der Speck sollte wirklich nur gesalzen und geräuchert sein. Nicht gepökelt.
Wir geben den fetten Speck zusammen mit Zwiebel in den Kutter. Darin kuttern wir die zwei Zutaten bis zu unserer Wunschgröße. Die gekutterten Zutaten geben wir in einen heißen Topf. Wir dünsten oder braten die Zutaten bis zu unserer Wunschfarbe. Je knuspriger, desto besser. Den Topf nehmen wir von der Flamme. Wir löschen das Bratgut mit kalter Brühe ab. Es geht auch Trockenbrühe mit Wasser. Eventuell setzen wir gleich Kräuter unserer Wahl zu. Petersilie und Schnittlauch sind am geläufigsten. Sie können aber ohne Weiteres auch Bärlauch und andere stark würzende Kräuter benutzen. Es kommt etwas darauf an, wie und mit was Sie den Knödel verzehren möchten.
Haben Sie Trockenbrot zu Hause, Roggen oder Weizen, können Sie dieses Brot in Stücke kuttern oder brechen. Beim Kuttern entsteht gleich die richtige Mischung aus Stücken und Semmelmehl. Das Gleiche können Sie auch mit frischem Brot erzeugen. In dem Fall, benötigen Sie weniger Flüssigkeit.
Der Knödel wird mit Ei gebunden. Pro Kilo Knödelmasse, sollten Sie zwischen drei und fünf Eiern kalkulieren. Je mehr Ei, desto fester wird Ihr Knödel. Beachten Sie bitte, ein Ei hat das Volumen von rund fünf Zentilitern bzw. 50 Gramm. Vier Eier sind demnach, 200 Milliliter. Dass Köche rechnen müssen, ist wirklich eine Schande. Zur Not haben wir ja ein Telefon dafür.
Sie haben jetzt die Möglichkeit, zur Flüssigkeit hin zu arbeiten. Das heißt, Sie geben das Brot in die Flüssigkeit. Anders herum, können Sie mit der Flüssigkeit zum Brot hin arbeiten. Diese Variante scheint ökonomischer. Das Ergebnis muss eine formbare Masse werden. Die lassen wir etwas ruhen. Im Fall von fettem Speck, müssen Sie kein Fett mehr zusetzen. Bei magerem Speck ist das notwendig. Ihr Knödel wird also mit magerem Speck nicht “gesünder”. Nur, falls Sie Fett als ungesund anschauen. Fett ist nicht ungesund. Nur, zu viel Fressen schadet etwas. Vor allem, wenn Sie die falschen Dinge fressen. Ich rede von Fressen. Genuss schließt das Fressen aus.
Generell neige ich dazu, Knödel zu dämpfen. Wenn Sie eine Möglichkeit haben zu Hause, dann dämpfen Sie das “Zeug”.
Auf einer Induktion können Sie auch mit einem Topf und einem Teller/Metallsieb etc. darin dämpfen. Der Topf benötigt lediglich einen passenden Deckel. Es gibt hunderte Möglichkeiten. Sie müssen keine tausend Euro für eine nicht funktionierende Technik ausgeben.
Das Dämpfen benötigt in etwa 15 Minuten. Dann sind Ihre Knödel fertig. Reiben Sie sich einen guten, herzhaften Bergkäse dazu. Vermeiden Sie die überlabten Stangenkäse aus dem Reich. Das ist Gummi. Den brauchen Sie bestenfalls für ihre Kutsche.