Wenn ich dazu komme, stelle ich Ihnen noch eine Kalkulation rein. Kalkulationen werden für 10 Portionen vorgenommen. Ich möchte Ihnen dabei auch zeigen, was Gastronomen der DDR beherrschen mussten, bevor sie sich als das bezeichneten. Immerhin haben Fehlkalkulationen von einen halben Pfennig auf zehn Portionen, zu recht empfindlichen Strafen führen können. Die Differenz wurde nach Tages- und Wochenumsatz auf zwei Jahre hoch gerechnet. Und das war Ihr Bußgeld. Denn, wer seine Gäste bescheißt, bescheißt auch deren Arbeiter- und Bauernstaat. Würden Sie sich das heutzutage nicht auch wünschen?
Weihnachtsmenü der sparsamen Küche
Fangen wir mit dem Einkauf an. Bei Lidl bekommen Sie Enten für unter drei Euro das Kilo. Ich schätze, die Vorräte sind schnell vergriffen. Bis etwa sieben Euro, sind Sie gut beraten beim Entenkauf. Alles andere ist…naja. Ich spare mir die Worte dazu. Gehen Sie auf junge Ente.
Beim Fisch können Sie gefrorenen Fisch verwenden. Pangasius ist etwa so gut geeignet wie jeder andere Süßwasserfisch.
Champignon frisch bekommen Sie recht preiswert für etwa drei bis fünf Euro je Kilo.
Verbrauch
Pro Menü und Person, benötigen Sie etwa 500 g Gesamteinwaage. Wir haben Feiertag; nehmen also 100g mehr als sonst. Das teilen wir zunächst durch unsere Gänge. Sie werden staunen. Also – durch Sieben! = rund 70 Gramm pro Gang. Mit der Grammangabe sind die Feststoffanteile Ihres Menüs gemeint. Puddings usw. zählen als Feststoffeinheit wie Brot etc.. Getränke und Flüssigkeiten zählen nicht.
Sie werden spüren, 500 g sind ungeheuer viel Essen.
Vorbereitungen
Likör
Liköre stellt man allgemein mit Trocken- oder frischen Früchten her. Sie versetzen die Früchte mit Alkohol Ihrer Wahl, lassen sie einen Monat oder länger ziehen. Danach gießen Sie den Alkohol ab und vermischen die Früchte deckend mit Zucker. Nach etwa einem Monat bekommen Sie einen alkoholischen Sirup, den Sie mit dem bereits abgegossenen Alkohol vermischen.
Es gibt eine Schnellvariante. Sie nutzen Trocken-oder Frischfrüchte (steinlos), kuttern sie zusammen mit Zucker, einem Körnchen Salz und etwas Zitrone, setzen den Grappa zu und warten einen Tag, bis das abgesetzt hat.
Die Ente
Die Ente schneiden Sie in kleinere Stücke. Die kochen Sie kurz in Salzwasser an bis das Fleisch durch ist. Jetzt schneiden Sie das Fleisch mit Haut ab, geben es in eine Schüssel und würzen es nach Ihren Wünschen.
Das ölen Sie in der Schüssel und geben es mit Haut nach oben, in den Grill.
Die Schnellvariante geht besser
Sie trennen von rohen Tier das Fleisch mit Haut. Würzen Sie das zusammen mit dem Öl und mischen es in einer Schüssel gut durch. Jetzt geben Sie die Hautseite nach oben in den Grill – Umluft. Sie können etwas Wasser untergießen. Nicht zu viel bitte.
Kartoffeln
Die können Sie als halbe Pellkartoffeln kochen.
Salsicia/Wurst ohne Darm
Normales Gehacktes vom Schwein, würzen und leicht ölen beim Durchkneten. Sie können Zwiebel oder Knoblauch zusetzen. Es ist Ihr Geschmack.
Tatar vom Fisch
Für das Tatar bereiten Sie eine Marinade im Mixer vor.
Essig, Öl, Zwiebel, saure Gurke (manche mögen Peperoni, Oliven usw. – Ihr Geschmack), Salz, Prise Zucker, Pfeffer. Sie können auch Kräuter zusetzen.
Zubereitung
Tatar vom Fisch
Den gefrorenen Fisch lassen Sie nur kurz unter Wasser an der Oberfläche abtauen (den Eismantel). Die tiefe Temperatur benötigen Sie zur weiteren Verarbeitung im Kutter. Damit bekommen Sie schöne kleine Körner, die der Verarbeitung in einem Fleischwolf ähneln.
Der Fisch wird jetzt ohne Zutat lediglich kurz gekuttert. Die Marinade rühren Sie jetzt unter und kneten das Ganze zusammen, bis eine Art Bindung entsteht. Sie spüren das. Das Ergebnis können Sie in eine kleine Schale, Tasse oder ein ähnliches Gefäß drücken. Köche sagen dazu Timbal. Der Fisch mariniert jetzt. Geben Sie ihm eine Stunde Zeit. Wenn Sie einen leichten oder strengeren Rauchgeschmack wünschen, können Sie dem Tatar auch Rauchlachs oder andere geräucherte Fische vor dem Kuttern zusetzen.
Schaumsuppe von Apfel und Karotten
Die Schaumsuppe ist eigentlich eine Sekundensache. Die machen wir schon im Blixer fertig. Kalt. Wir würzen und setzen auch etwas Fett zu. Sie können, müssen aber nicht, etwas Bindung dazu geben. Tun Sie das mit Kartoffelflocken. Den Schaum erreichen Sie unter Zugabe von geschlagener Sahne beim Servieren. Ich persönlich bin kein Freund dieser Art Suppe. Mir reicht die Suppe ohne Sahne, aber mit etwas Butter. Salz, Muskat, Prise Zucker reicht.
Salsica – Risotto
Risotto hatten wir schon ziemlich oft als Thema. Ich bevorzuge Parboiled Reis. Damit wird der Biss gleichmäßiger. Kochen Sie den einen Tag vor, müssen Sie 1:1,5 (Wasser) nehmen. Ansonsten nehmen Sie 1:1,8 bis 2,0. Die Zugabe von Karotten, Zwiebel oder Lauch und Sellerie (Sofritto) können Sie in Püreeform vornehmen. Mixen Sie einfach ihre Brühe/Wasser mit dem Gemüse. Je kleiner, desto besser. Sie müssen das Gemüse mit dem Reis gar bekommen. Natürlich können Sie Wein zur Flüssigkeit rechnen wie auch ihre Trockenbrühe. Die Hackmasse für die Salsicia streichen sie komplett auf Ihr Backblech vom Grill. Natürlich gewürzt. Wie Sie Hackmasse herstellen, haben wir schon unter Fleisch behandelt. Beim Kuttern ist auf eine sehr tiefe Temperatur zu achten. Bei der Verarbeitung im Fleischwolf, ebenfalls. Die Fasern, Häute und Sehnen des warmes Fleisches blockieren die Messer. Mit warmem Fleisch, ruinieren Sie höchstens Ihre Technik und Ihr Gebiss. Achten Sie darauf, dass die Messer des Fleischwolfes wirklich fest aneinander reiben. Sie hören das bisweilen. Der Fleischwolf wird ziemlich warm/heiß bei seiner Arbeit.
Dann ist er richtig zusammen gebaut. Am Fleischwolf arbeitet man ziemlich flott. Alles muss vorbereitet sein. Würzen Sie ihre Salsicia wie Sie wollen. Ich nehme Salz, Pfeffer, Kümmelöl, Zwiebelpüree, etwas Majoran und minimal Knoblauchöl.
Ein Schlückchen Kirschlikör vom Grappa
Der vorbereitete Kirschlikör hat jetzt abgesetzt. Sie können ihn dekantieren. Natürlich können Sie den auch naturtrüb trinken. Das schmeckt etwas besser, finde ich. Beachten Sie, süße Flüssigkeiten wie Liköre, Eis, Sorbets usw., sind als feste Speise zu rechnen.
Karfiol überbacken
Den Karfiol habe ich oberhalb der Kartoffeln mit gedämpft. Sie werden doch keine drei Töpfe nehmen, um ein Essen herzustellen.
Sie geben in Ihren Kleinmixer/Kleinkuttervorsatz ein Ei, etwas Sahne, Käse Ihrer Wahl, Salz, Muskat, Prise Zucker und mixen das zu einer Creme. In dieser Creme wälzen Sie Ihren gut abgetropften Blumenkohl. Sie können dieser Creme auch etwas Semmelmehl zusetzen. Das erhöht die Bindung etwas. Nun ab in den Grill mit Umluft.
Ente gegrillt zu Champignons und Sandkartoffeln
Die marinierten Entenstücke geben Sie zusammen mit halbierten gewürzten, geölten Champignons aufs Blech. Unter diesem Blech erwärmen Sie die Kartoffeln, die Sie in Spalten oder Stücke geschnitten haben. Aber; bevor Sie die Kartoffeln zugeben, werden Sie aus diesen Kartoffeln, Sandkartoffeln herstellen. Das geht recht einfach. Sie lösen etwas Butter auf, wälzen die Kartoffelstücke mit etwas Salz darin und geben das in eine Schüssel mit Semmelbröseln. Sie panieren die Kartoffeln, indem Sie die Schüssel etwas schwingen. Nun legen Sie die panierten Stücke auf ein Blech und geben das in den Grill unter die Entenstücke. Der Grill läuft mit Umluft bitte.
Ein cremiges Schoko – Nougatmousse
Das cremige Mousse ist eine Kombination aus Pudding und Mousse. Erfunden habe ich das sicher nicht. Also, kein Lob. Sie müssen sich bei mir nicht einkratzen. Sie haben jetzt zwei Möglichkeiten. Sie schlagen ein Eiweiß (das können Sie bei dem Blumenkohl schon trennen) mit Zucker und etwas Salz steif. Zuvor haben Sie einen kleinen Schokopudding mit Nougatzugabe gekocht. Das Nougat möchten Sie bitte dem Pudding nach dem Kochen zufügen. Der Pudding darf abgekühlt sein. Sie haben jetzt die Möglichkeit, dem Eiweiß zu zuarbeiten oder das Eiweiß dem Pudding unter zu heben. Um die Temperatur des Puddings zu senken, können Sie ihre Spüle nutzen. Geben Sie etwas kaltes Wasser hinein und, wenn Sie haben, ein paar Eisstücke. Die Creme können Sie schwimmend in einer Schüssel unter Rühren, ziemlich flott abkühlen. Nehmen Sie bitte keine Plastikschüssel und schon gar keine zu kleine-. Ein Topf geht auch. Der Schneebesenvorsatz Ihres Mixstabes macht den Rest. Drehen sie nicht zu schnell. Bis zum Vorrichten im Frühjahr ist noch reichlich Zeit.
Übrigens: Bei der Rechtschreibprüfung des Artikels
hat mir das Programm statt Kleinkuttervorsatz –
Kleinmuttervorsatz angeboten. Wenn Sie also so Etwas zu Hause haben, dürfen Sie das gern verwenden:-))