Leseprobe Der Saisonkoch – Wintersaison – Erster Monat

Im Ersten Teil vermittle ich neben der Arbeit auch Rezepte, Menüs und diverse Arbeitsanleitungen. Eigentlich sollte das ein Kochbuch geschmückt mit Erlebnisberichten werden. Ein Tagebuch ist das Ergebnis.

Auszug:

Jetzt lege ich auf den Grill noch Speckscheiben. Das muss jetzt außerordentlich schnell gehen, weil die Platte sich schon den dreihundert Grad nähert. Ich schalte die Gaszufuhr ab. Das kann ein Spaß werden in der kommenden Zeit. Ein-Aus. Wenn dann die Piezozündung nicht geht, muss ich mit einem Holzstäbchen das Gas anzünden. Ein Thermostat kostet mit Einbau, etwas um die einhundert Euro. „Das muss gebaut werden.“

Acar meint, der Chef wüsste das schon vier Wochen. Tja, die Leute, die damit nicht arbeiten müssen, vergessen schnell die Reparatur.
Jetzt, nachdem das Fleisch fertig ist, frage ich Acar, ob seine jungen Kollegen wissen, wie Topfennocken gehen. Eigentlich braucht man dafür Kartoffeln, die am Tag vorher gekocht wurden. Die sind trockener als frisch gekochte. Acar ruft Berk zu sich. Berk ist ein unverkrampfter, junger Mann, der sicher schnell lernt. Er wollte die Nocken mit Weißbrot herstellen. Praktisch, wie Knödel. Die Variante hätte ich eher im Rahmen der Vorspeisen gewählt. Die anderen Methoden waren ihm fremd. Er kannte sie aber vom Gefriersortiment industrieller Erzeuger. Da werden sie als Knödel und gefüllte Knödel angeboten. „Was schätzt Du, mit welchem Träger die Knödel hergestellt wurden?“
„Mit Grieß“, war die prompte Antwort.
„..und?“
„Weiß ni.“
„Kartoffel“, gab ich zum Besten.
„Aaah“, zeigt er sich überrascht.
„Ich mach Dir die ersten vor.“
„Danke!“
„Zuerst schälst Du mir bitte vier Kilo Pellkartoffeln. Nimm die aus dem Dämpfer.“
Er kühlt sich die Kartoffeln. Ich gebe ihm einen Pellkartoffelschäler.
„Mit dem geht das schneller.“
Die vier Kilo waren in keinen zehn Minuten geschält. Die Augen von Berk leuchten.
„So einen muss ich mir auch kaufen!“ „Dafür reicht ein gezacktes Handmesser“, sagt Acar.
Jetzt geben wir die Kartoffeln wieder in den Dämpfer bei einhundert dreißig Grad. Mit Dampf. Acar beobachtet, was wir tun. Jetzt gehen wir zur Schlagmaschine. Ich nehme einen Schlagbesen für feste Massen. Der feine ginge auch, wenn er stabil genug ist. Berk hängt den Kessel aus und wir geben in den Kessel die heißen Kartoffeln. Nach dem Einhängen stelle ich die Maschine auf wenig Geschwindigkeit und schalte sie ein. Jetzt gebe ich Muskat, etwas Salz, Vanillesirup, Zitronenschale und Zucker dazu. Kurz darauf füge ich, schluckweise, Eigelb dazu. Ich erhöhe etwas die Geschwindigkeit. Die Jungs staunen, wie sich die Masse mit dem Eigelb verfestigt. Die Masse ist jetzt soweit fertig und wir nehmen sie ab. Dann geben wir die Masse, flach, in Gastronormbehälter. „Acar, stell die mal ins Kühlhaus. Am besten, auf den untersten Regalboden. Die Masse muss recht zügig abkühlen.“
„Wir haben im Trockenlager einen Schnellfroster. Ich mache das damit.“
Den hatte ich bis jetzt noch gar nicht zur Kenntnis genommen. Der Schnellfroster ist natürlich ideal für unser Vorhaben. Acar kühlt die Masse mit der milden Froststufe schnell herunter. Jetzt können wir in die Masse, doppelt griffiges Mehl geben. Doppel griffiges Mehl ist ein Dunst, aus dem auch unsere Teigwaren hergestellt werden. Dazu geben wir Quark und etwas Eiweiß. Nach dem Kneten muss das Nocken formen recht zügig erfolgen. Die Masse ist wegen der Restwärme instabil. Das liegt am Mehl. Mehl reagiert mit Flüssigkeit und wird mürbe. Baser kommt mit zwei Löffeln und fängt an, Nocken zu formen. Die anderen Kollegen gesellen sich zu ihm. Ich gehe schnell zum Kasten, in dem die Bestecke für das Salatbuffet liegen. Dort werde ich fündig. Im Kasten liegen vier tropfenförmige Salatlöffel, mit denen wir ganz schnell die Nocken formen. Eigentlich gibt es dafür auch Zangen, in der Art einer Eiszange. Leider haben nur wenige Betriebe, brauchbares Handwerkszeug. Ich zeige den Kollegen, wie man Nocken mit einem Salatlöffel macht. „Das geht ja zehn Mal schneller“, sagt Acar zu mir. Meine Kollegen lachen laut. Sie hätten im Traum nicht an so eine Möglichkeit gedacht. Eigentlich geht dafür jeder Löffel. Salatlöffel sind aber schön tief ausgeformt. Damit werden die Nocken etwas größer. Die fertigen Nocken geben wir auf achtzehn Millimeter, Eineintel Bleche und schieben die in den Dämpfer. Heute sind einige Abreisen und wir benötigen für unsere zwei Hotels, nur einhundert zwanzig Nocken, bei einer Nocke pro Gast. Selbstverständlich drehen wir reichlich Reserven. Pro Hotel, um die fünfzehn Nocken. Es wird auch recht oft, Nachschlag geordert. Die Kollegen sind fertig und Berk schlägt mir leicht auf die Schulter und sagt: „Spitze, die Erfindung!“ „Ich hab das nicht erfunden.“ „Doch!“ Während unsere Nocken dämpfen, können wir uns mal mit einer Zigarette und einem Kaffee belohnen.

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