Leseprobe Der Saisonkoch Wintersaison – Erster Monat

Eine Kochstelle erhitze ich schon mal auf einhundert sechzig Grad, drei auf einhundert und bei den anderen, nutze ich die Abwärme. Die ersten Bestellungen kommen rein und mit den Bestellungen, Soltan und der Chef. Es sind zwei Zwiebelrostbraten dabei, die in Tirol auch als Rumpsteak gebraten werden. Hierzulande bezeichnet man diesen Braten als Wiener Rostbraten. Im Grunde ist mir das aber egal, weil ich Tiroler Rostbraten eigentlich am Stück brate und langsam, im Holdomat oder in einer Bain Marie, bei sechzig Grad, rosa ziehe. Im a la carte-Geschäft ist die Zeit nicht und man serviert aus dem Grund, ein Rumpsteak als Rostbraten. Der Nachteil ist eigentlich schnell ausgemacht. Der Koch muss sich extra eine Bratenjus bereiten, die er dann als Sauce verwenden kann. Die knusprige Zwiebel für die Garnitur des Rostbratens, backe ich in einer Extrapfanne. Nicht in der Fritteuse. Die Zwiebel wird dafür etwas meliert, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Für die Sauce gebe ich melierte Zwiebel in eine Pfanne, röste die gut an und lösche das Ganze mit Jus ab. Nach dem Aufkochen ist die Zwiebelsauce fertig. Die zwei Rumpsteak schiebe ich mach dem Anbraten auf die nicht erhitzten Stellen und lasse sie etwas nachziehen. Es bildet sich etwas Bratensaft, den ich mit einer Palette in die Sauce gebe. Bei der Bestellung kann ich den Vorteil der Bratplatte komplett nutzen. Es sind zwei Spiegelei mit Speck dabei. Bei der normalen Fertigung auf Gas oder einzelnen Elektroplatten, würde ich jetzt für zwei Rumpsteak, Bratkartoffeln und Spiegelei mit Speck, vier Brennstellen benötigen. Umso deutlicher wird das, wenn eine Tischbestellung von vier Gästen kommt, die aus vier verschiedenen Speisen besteht. In der Situation können Sie schon leicht zwölf Brennstellen benötigen, falls Sie vor haben, alle Speisen zusammen zu servieren. Unser Chef, der ziemlich besoffen ist und etwas abwesend wirkt, bemerkt auf einmal, dass ich seine Küche, speziell die Bratplatte, mit dem Essen beschmutze.
„Ich lass mir die Küche so nicht versauen!“
„Wieso nicht?“
Er ist gar nicht mehr fähig, der Antwort zu folgen. Die Tür springt auf und seine Mutter kommt; die Oma.
„Kannst Du Salzburger Nocken?“
Heute hat sie mich das um die zwanzig Mal gefragt. Sie ist schon wieder blau. Soltan hat etwas Zeit und ich rufe ihm zu, er solle mir mal drei Eier trennen. Ich will endlich Mal meine Ruhe vor dieser geistesabwesenden Furie. Jetzt fängt sie noch an, ihren Sohn hoch zu loben:
„Mein Sohn hat in der Schweiz gearbeitet.“
Was soll das? Jeder Saisonkoch hat in der Schweiz gearbeitet. Kochen gelernt, hat dabei sicher keiner. Eher das Gegenteil ist der Fall. In den kleinen Betrieben der Schweiz, wird gekocht wie im letzten Jahrhundert. Dabei rede ich noch nicht von den hygienischen Bedingungen, die ganz sicher etwas befremdlich wirken. In der Schweiz kann ein Koch aber etwas ganz Wesentliches lernen. Das wird oft peinlich vernachlässigt. Der Umgang mit den Produkten, deren Preise und dessen Verwertung, ist in der Schweiz vorbildlich. Aber davon ist bei unserem Chef nichts zu spüren. Ich frage Oma zurück, wie lange er denn in der Schweiz war.
„Ein halbes Jahr hat mein Sohn in der Schweiz gearbeitet.“
„Sommer- oder Wintersaison?“
„Keine Saison!“
„Dafür ist es aber ein recht kurzer Besuch in der Schweiz.“
Die Anspielung hat sie nicht verstanden. In dem Zustand, eh nicht. Die Eier sind getrennt und ich schlage das Eiweiß mit etwas Salz, mittelsteif. Soltan gibt mir zwei Löffel selbstgemachen Staubzucker hinein. Eigentlich hätte ich den teuren gekauften nehmen sollen. Zur Strafe. In das Eigelb habe ich etwas Zitronenschale und Mehl eingerührt. Das Eiweiß heben ich jetzt manuell unter. Den Backofen hat Soltan schon angeheizt und wir geben der Mutter ihr Nockerl rein, damit in dem Zirkus langsam mal Ruhe einzieht. Die Nocke ist fertig und wir geben der Oma die Schale mit. Soll sie sich drauf schmeißen, was sie mag. Zur gleichen Zeit fängt unser Chef an zu jammern, wie seine Bratplatte aussieht. Er meint nicht seine ausgeglühten Stellen. Er meint die paar Fettspritzer und leichte Verkrustung des Fleischsaftes auf der heißen Stelle.
„Ich lass mir meine Küche, so, nicht versauen!“
„Was? Sie wollen in der Küche kein Essen kochen?“
„Schon!“
„Sie wollen allein kochen?“
„Nicht so“, schreit er. Soltan verdrückt sich ins Kühlhaus. Joana kommt gerade vom Abdecken.
„Was hatt‘n der?“
„Suff“, antworte ich.
Oma leiert zwischendurch:
„Mein Sohn hat in der Schweiz gearbeitet.“
Sie hat den Nocken schon gefressen. In ihrem Gesicht klebt noch die Hälfte.
„Oma! Schauen Sie mal in den Spiegel“, sag ich ihr, damit sie sich endlich verdrückt.
Sie geht zu unserem Handwaschbecken und bemerkt, wie sie aussieht. Ich frag mich, ob sie den Nocken mit der Hand gegessen oder ob sie das mit Besteck probiert hat. Die Chefin kommt und geht zur Oma, um sie herauszuführen. Nicht ins Zimmer. In die Bar. Der Chef verdrückt sich in die gleiche Richtung.

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